Santoku a TAO nože: elegantní ostří z Východu na zpracování masa, ryb i zeleniny Zdroj: XinZuo.cz
Lidstvo neustále usiluje o vylepšení a zdokonalování v nejrůznějších oblastech, ať už se bavíme o technologiích či řemeslech. Kuchyňské náčiní, jako jsou třeba nože, rozhodně není výjimkou, neboť každý pohyb i každý řez se počítá, a kdo by si nechtěl práci v kuchyni zpříjemnit. Japonské nože Santoku a čínské TAO nože vycházejí z tradice, kde se preciznost stala uměním. Víte ale, jaký je v nich rozdíl?
Santoku nůž poznáte podle jeho výšky a typicky zaoblené špičky, která na rozdíl od šéfkuchařských nožů evropského typu směřuje opačným směrem, tedy dolů a připomíná dráp dravce. Japonský univerzální nůž vznikl po druhé světové válce a nese přízvisko nůž tří ctností. Toto označení odkazuje jednak na tři způsoby použití nože, kam patří řezání, drcení a drobné krájení, a jednak na tři hlavní suroviny, pro které je nůž určen, tedy na maso, ryby a zeleninu.
„Délka čepele je u santoku nože zpravidla o něco kratší než u evropských protějšků. Tím, že je špička zaoblena dolů, tak nůž nemůžete použít pro krájení kolébavým pohybem. Čepel díky své výšce umožňuje krájení i větších kusů masa nebo velké zeleniny na plátky a snadné přenášení potravin bez komplikovanější manipulace s prkénkem.
Často jsou broušeny pod úhlem 15°, což zvyšuje jejich ostrost a vyrábějí se z nejlepších druhů ocelí. Evropské šéfkuchařské nože jsou broušeny pod úhlem 20–22°," říká Pavel Málek z nožířské značky XinZuo, která vyrábí ručně ostřené speciální nože i z damaškové oceli.
Santoku nože mají často na čepeli tzv. Granton edge. Jedná se o oválné dutinky, které zabraňují lepení porcovaných surovin k čepeli. To přispěje k plynulejšímu krájení a větší efektivitě. U všech univerzálních nožů pak všímavě volte optimální rukojeť a nemusíte se vyhýbat ani dřevěným. Skvělou volbou budou dřeva extrémně tvrdá, nepřebírající pachy a odolná proti vlhkosti jako palisandr, ořech, eben, růžové či červené dřevo, pakka wood impregnované pryskyřicemi či pouštní železné dřevo.
Na oblíbenosti získává i čínský nůž TAO, který vzhledem připomíná meč. Jeho čepel je široká a silná a snadno s její pomocí přemístíte pokrájené suroviny. TAO nůž může být snadno zaměněn za sekáček na maso, pozor na to. Přestože jsou si nože vzhledově podobné, jejich vlastnosti jsou odlišné. Při používání TAO nože namísto sekáčku nůž poškodíte, protože si s tvrdými kostmi neporadí.
Santoku a TAO nůž Zdroj: XinZuo.cz
„Sekáčky mají zpravidla oproti TAO noži kratší délku čepele a větší tloušťku okolo 3 mm, a tím jsou i těžší. Jejich hmotnost se pohybuje běžně nad hranicí 400 g. Zakončení čepele sekáčku v horním rohu bývá zaoblené, nůž TAO připomíná vzhledem část meče a zaoblení postrádá.
Čepel nože TAO mívá úhel ostří 15°, zatímco sekáček 55°. Zajímavostí je, že takřka všechny části TAO nože, nejen ostří, ale i strany čepele můžete použít k mačkání či drcení. Opět pro výrobu TAO univerzálních nožů se používají nejkvalitnější materiály.
Pro čepele je často používaná věhlasná japonská ocel AUS10, německá nerezová ocel a ikonická damašková ocel. Byť u damaškové oceli nejde přímo o konkrétní druh materiálu, ale jde o označení techniky vzniku oceli, pro níž je typické vrstvení dvou či více ocelí či dalšího kovu. Vlastnosti damaškové oceli pak odpovídají použitému jádru. Obecně však lze říct, že damašková ocel je extrémně ostrá s vysokou tvrdostí a odolností proti korozi,“ uzavírá Pavel Málek.
Zdroj: XinZuo
Kompletní recept najdete ZDE: Kuřecí kung-pao
Ryby a mořské plody
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
