Guláš
- vepřová plec 1,2 kg
- bílé kysané zelí 500 g
- cibule (střední ) 4 ks
- máslo 50 g
- sádlo 2 lžíce
- drcený kmín 1 lžička
- mletá sladká paprika (kvalitní ) 2 lžíce
- hladká mouka 2 lžíce
- vývar (zeleninový nebo kuřecí) 1 litr
- bobkový list 2 ks
- smetana ke šlehání 250 ml
- zakysaná smetana (nebo crème fraîche k podávání)
- sůl
- čerstvě namletý pepř
Knedlíky
- plnotučné mléko 500 ml
- máslo 110 g
- toustový chléb (nebo den staré bílé pečivo (rohlíky, housky)) 800 g
- hladkolistá petržel 20 g (asi 6 snítek)
- vejce 6 ks
- muškátový oříšek (mletý ) 2 špetky
- sůl
Postup přípravy
- Maso vytáhněte z lednice a vybalte alespoň 2 hodiny před vařením. Kysané zelí sceďte a vymačkejte z něj šťávu, uchovejte ji k případnému dochucení guláše.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Maso nakrájejte na středně velké kostky. V hrnci rozehřejte máslo s 1 lžící sádla a opečte na něm postupně maso ze všech stran dozlatova. Osolte a opepřete. Nemusíte ho příliš míchat, počkejte, až se opeče, odlepí ode dna a pak ho zamíchejte. Opečené maso vyjměte.
- Do hrnce přidejte zbylé sádlo a jakmile se rozehřeje, orestujte na něm cibuli při střední až vyšší teplotě dozlatova. Cibule zkaramelizuje a dobře dochutí guláš. Vmíchejte kmín a papriku a opékejte 30 vteřin, až paprika zčervená a zavoní, ale nepřipálí se – zhořkla by. Zasypte moukou, restujte dalších 30 vteřin, zalijte studeným vývarem a přidejte maso a bobkový list, pořádně promíchejte, přiklopte a duste při nižší teplotě doměkka, asi 1–1½ hodiny.
- Mezitím připravte knedlíky. Mléko ohřejte, aby bylo vlažné, máslo rozehřejte.
- Pečivo nakrájejte na stejně velké kostky. Pokud používáte toustový chléb, nasucho ho opražte na pánvi, postačí 3 minuty. Petrželku nasekejte najemno. Vejce rozdělte na bílky a žloutky. Bílky vyšlehejte se špetkou soli na tuhý sníh. Žloutky osolte, přidejte špetku muškátového oříšku a metličkou asi 1 minutu šlehejte do krémové konzistence. Pečivo zalijte mlékem, promíchejte s petrželkou a nechte ho pár minut nasáknout mléko. Do směsi přidejte žloutky, máslo a znovu promíchejte. Nakonec přidejte vyšlehaný sníh a už jen lehce pomocí stěrky hmotu podebírejte, aby se smíchala s bílky.
- Ve velkém hrnci dejte vařit vodu. Na pracovní plochu natáhněte potravinářskou fólii. Doprostřed naneste čtvrtinu těsta a vytvarujte ho do pomyslného válečku, aby se hmota dobře balila. Fólii ustřihněte a přeložte přes knedlík. Nyní chyťte okraje fólie těsně u knedlíku a začněte válet tvar válečku. Tím, že budete držet fólii těsně u knedlíku a budete válet jen jedním směrem, knedlík ve fólii pevně utáhnete. Stejně postupujte i u zbylého těsta. Knedlíky ve fólii vkládejte do vroucí vody a vařte je 15 minut, otočte je a vařte dalších 15 minut.
- Mezitím dokončete guláš. K měkkému masu přidejte zelí a duste dalších 20 minut. Pravidelně míchejte, ať se omáčka nepřipálí. Přilijte smetanu a krátce prohřejte. Podle chuti osolte či přilijte kyselý nálev ze zelí.
- Hotové knedlíky vyjměte, nechte 5 minut zchladnout, opatrně je rozbalte a nakrájejte na silnější plátky. Vyskládejte je na talíře a přelijte omáčkou. Přidejte 1 lžičku zakysané smetany a ozdobte petrželkou.
PRIMA TIP: Tuhý sníh vyšleháte z bílků se špetkou soli. Dejte je do čisté mísy, i malý zbytek mastnoty zkomplikuje výsledek. Začněte šlehat na nejnižší stupeň a opisujte šlehačem jen malé kružnice. Poté zvyšujte rychlost a zvětšujte kružnice a šlehejte, dokud nebude sníh hezky pevný. Zároveň si dejte pozor, abyste sníh nepřešlehali a nevysušili ho. Neměly by se v něm objevit velké bubliny. Tuhý sníh poznáte tak, že je hustý a pevný a když mísu obrátíte dnem vzhůru, zůstane v ní.
Nejlepší recept na segedínský guláš s karlovarským knedlíkem 2 Zdroj: Cat & Cook - Ivana Jindřichová
