Ivana Jindřichová

Nejlepší recept na segedínský guláš s karlovarským knedlíkem

Moje hodnocení
20x

Segedínský guláš se zelím je gulášová specialita, která k nám přišla z Maďarska, konkrétně z oblasti Sedmihradska, kde se tradičně pěstovaly brambory, kukuřice a zelí. A právě kysané zelí je základem tohoto guláše, dodává mu příjemnou pikantnost a zároveň napomáhá trávení masa. Používejte výhradně kysané zelí, se sterilovaným nedosáhnete kýženého výsledku. Neprošlo totiž procesem fermentace, který zelí dodává typickou chuť i cenné látky.

4 porce
120 minut
česká

Guláš

  • vepřová plec 1,2 kg
  • kysané zelí 500 g
  • střední cibule 4 ks
  • máslo 50 g
  • sádlo 2 lžíce
  • drcený kmín 1 lžička
  • kvalitní mletá sladká paprika 2 lžíce
  • hladká mouka 2 lžíce
  • zeleninový nebo kuřecí vývar 1 litr
  • bobkový list 2 ks
  • smetana ke šlehání 250 ml
  • sůl a čerstvě namletý pepř
  • zakysaná smetana nebo crème fraîche k podávání

Knedlíky

  • plnotučné mléko 500 ml
  • máslo 110 g
  • toustový chléb nebo den staré bílé pečivo (rohlíky, housky) 800 g
  • hladkolistá petržel 20 g (asi 6 snítek)
  • vejce 6 ks
  • mletý muškátový oříšek 2 špetky
  • sůl

Postup přípravy

  1. Maso vytáhněte z lednice a vybalte alespoň 2 hodiny před vařením. Kysané zelí sceďte a vymačkejte z něj šťávu, uchovejte ji k případnému dochucení guláše.
  2. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Maso nakrájejte na středně velké kostky. V hrnci rozehřejte máslo s 1 lžící sádla a opečte na něm postupně maso ze všech stran dozlatova. Osolte a opepřete. Nemusíte ho příliš míchat, počkejte, až se opeče, odlepí ode dna a pak ho zamíchejte. Opečené maso vyjměte.
  3. Do hrnce přidejte zbylé sádlo a jakmile se rozehřeje, orestujte na něm cibuli při střední až vyšší teplotě dozlatova. Cibule zkaramelizuje a dobře dochutí guláš. Vmíchejte kmín a papriku a opékejte 30 vteřin, až paprika zčervená a zavoní, ale nepřipálí se – zhořkla by. Zasypte moukou, restujte dalších 30 vteřin, zalijte studeným vývarem a přidejte maso a bobkový list, pořádně promíchejte, přiklopte a duste při nižší teplotě doměkka, asi 1–1½ hodiny.
  4. Mezitím připravte knedlíky. Mléko ohřejte, aby bylo vlažné, máslo rozehřejte.
  5. Pečivo nakrájejte na stejně velké kostky. Pokud používáte toustový chléb, nasucho ho opražte na pánvi, postačí 3 minuty. Petrželku nasekejte najemno. Vejce rozdělte na bílky a žloutky. Bílky vyšlehejte se špetkou soli na tuhý sníh. Žloutky osolte, přidejte špetku muškátového oříšku a metličkou asi 1 minutu šlehejte do krémové konzistence. Pečivo zalijte mlékem, promíchejte s petrželkou a nechte ho pár minut nasáknout mléko. Do směsi přidejte žloutky, máslo a znovu promíchejte. Nakonec přidejte vyšlehaný sníh a už jen lehce pomocí stěrky hmotu podebírejte, aby se smíchala s bílky.
  6. Ve velkém hrnci dejte vařit vodu. Na pracovní plochu natáhněte potravinářskou fólii. Doprostřed naneste čtvrtinu těsta a vytvarujte ho do pomyslného válečku, aby se hmota dobře balila. Fólii ustřihněte a přeložte přes knedlík. Nyní chyťte okraje fólie těsně u knedlíku a začněte válet tvar válečku. Tím, že budete držet fólii těsně u knedlíku a budete válet jen jedním směrem, knedlík ve fólii pevně utáhnete. Stejně postupujte i u zbylého těsta. Knedlíky ve fólii vkládejte do vroucí vody a vařte je 15 minut, otočte je a vařte dalších 15 minut.
  7. Mezitím dokončete guláš. K měkkému masu přidejte zelí a duste dalších 20 minut. Pravidelně míchejte, ať se omáčka nepřipálí. Přilijte smetanu a krátce prohřejte. Podle chuti osolte či přilijte kyselý nálev ze zelí.
  8. Hotové knedlíky vyjměte, nechte 5 minut zchladnout, opatrně je rozbalte a nakrájejte na silnější plátky. Vyskládejte je na talíře a přelijte omáčkou. Přidejte 1 lžičku zakysané smetany a ozdobte petrželkou.

PRIMA TIP: Tuhý sníh vyšleháte z bílků se špetkou soli. Dejte je do čisté mísy, i malý zbytek mastnoty zkomplikuje výsledek. Začněte šlehat na nejnižší stupeň a opisujte šlehačem jen malé kružnice. Poté zvyšujte rychlost a zvětšujte kružnice a šlehejte, dokud nebude sníh hezky pevný. Zároveň si dejte pozor, abyste sníh nepřešlehali a nevysušili ho. Neměly by se v něm objevit velké bubliny. Tuhý sníh poznáte tak, že je hustý a pevný a když mísu obrátíte dnem vzhůru, zůstane v ní.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Ivana Jindřichová

Cat and cook Ivana Jindřichová

Blogerka Cat & Cook, vlastním jménem Ivana Jindřichová, propadla jídlu ve 12 letech a od té doby stále vaří. Nejdřív pro sebe a pro mamku, pak pro přítele, pak pro spolubydlící a přátele, pro partnera a teď už i pro své čtenáře. Miluje kočky, které jsou také poznávacím znamením jejího blogu. Po Mindě přišly Miňonka a Laskonka, které se neobyčejně hodí do její nové, už třetí kuchařky, z edice Sladká. Obsahuje recepty na dezerty z Čech i celého světa, které doplňují oblíbená sladká jídla a velikonoční a vánoční recepty. Podrobně popsané postupy, odpovědi na všechny otázky, které si při přípravě kladete, a krásné fotografie vás dovedou ke kýženému výsledku. Zaručeně se dočkáte nehynoucí lásky svých nejbližších.

shop.catandcook.cz


Přečtěte si také

Recepty