Těsto
- bílek (ze středně velkých vajec) 6 ks
- cukr krystal 360 g
- voda 100 ml
- strouhaný kokos (strouhaný jemný kosos (např. Diana Company)) 200 g
- mandlová mouka (mouka z loupaných mandlí (např. Diana Company)) 200 g
Griliáš
- lískové ořechy (lísková jádra loupaná (např. Diana Company)) 150 g
- cukr krystal 150 g
- máslo 1 lžíce
Žloutkový krém
- žloutek 6 ks
- cukr krystal 90 g
- hladká mouka 40 g
- kukuřičný škrob 3 lžičky
- plnotučné mléko 420 g
Postup přípravy
- LASKONKY: Troubu předehřejte na 200 °C. Bílky vyšlehejte se 180 g cukru na pevný sníh.
- Připravte cukrový rozvar – v kastrůlku přiveďte na středním plameni k mírnému varu 100 ml vody a 180 g cukru a vařte přibližně 10–15 minut. Nemíchejte!
- Cukrový rozvar zašlehejte do bílkového sněhu a šlehejte, dokud směs zcela nevychladne (cca 10 minut). Přidejte kokos a mouku z mandlí a těsto důkladně promíchejte.
- Na plech vyložený silikonovou podložkou nebo pečicím papírem rozetřete těsto přes šablonu na laskonky. Tvar laskonky také můžete nakreslit přímo na pečicí papír a poté aplikovat těsto pomocí cukrářského sáčku nebo lžící.
- Vložte laskonky do trouby a nechte je přibližně 40 vteřin zprudka zapéct, poté snižte teplotu na 80 °C a sušte laskonky, dokud nebudou pevné (asi 40–50 minut).
- GRILIÁŠ: Oříšky vložte na 10 minut do trouby na 180 °C a nechte mírně opražit.
- V kastrůlku smíchejte máslo s cukrem a na mírném plameni nechte bez míchání rozpouštět, dokud se nezačne tvořit karamel.
- Přidejte opražené oříšky do utaveného karamelu a na mírném ohni směs stále míchejte, dokud nezíská krásně zlatavou barvu.
- Hmotu vylijte na pečicí plech mírně vymazaný olejem nebo na silikonovou podložku. Po vychladnutí rozdrťte na jemnou směs oříšků a karamelu (griliáš).
- ŽLOUTKOVÝ KRÉM: Vyšlehejte žloutky s cukrem do hustší pěny. Přidejte mouku a kukuřičný škrob a důkladně prošlehejte.
- V kastrůlku přiveďte mléko k varu a za stálého šlehání ho přidejte ke žloutkové směsi. Vše přelejte do kastrůlku a za stálého šlehání (stačí ručně metličkou) opět přiveďte k varu. Při mírném varu šlehejte až do zhoustnutí.
- Přidejte do krému griliáš a než začnete krémem laskonky slepovat, nechte ho vychladnout.
PRIMA TIPY:
- Laskonky můžete slepovat klasicky natřením krému po celé ploše nebo aplikací krému pomocí cukrářského sáčku se zdobicí špičkou.
- Pokud netrváte na klasickém vzhledu laskonek, doporučujeme vyzkoušet moderní způsob jako cukrář Lukáš Skála, kdy laskonky vytvoříte vícepatrové, na jejich horní část aplikujete krém a ozdobíte ho kousky ořechů.
- Při výrobě karamelu doporučujeme kastrůlek občas stáhnout z plotny, aby se karamel nepřipálil, způsobilo by to nahořklou chuť krému.
- Množství v receptu vystačí přibližně na 15 laskonek (záleží na tvaru, velikosti a stylu zdobení).
Kokosovo-mandlové laskonky s griliášovým krémem podle cukráře Skály 2 Zdroj: Cukrář Skála