Kokosovo-mandlové laskonky s griliášovým krémem podle cukráře Skály

Postup přípravy

1. LASKONKY: Troubu předehřejte na 200 °C. Bílky vyšlehejte se 180 g cukru na pevný sníh.
2. Připravte cukrový rozvar – v kastrůlku přiveďte na středním plameni k mírnému varu 100 ml vody a 180 g cukru a vařte přibližně 10–15 minut. Nemíchejte!
3. Cukrový rozvar zašlehejte do bílkového sněhu a šlehejte, dokud směs zcela nevychladne (cca 10 minut). Přidejte kokos a mouku z mandlí a těsto důkladně promíchejte.
4. Na plech vyložený silikonovou podložkou nebo pečicím papírem rozetřete těsto přes šablonu na laskonky. Tvar laskonky také můžete nakreslit přímo na pečicí papír a poté aplikovat těsto pomocí cukrářského sáčku nebo lžící.
5. Vložte laskonky do trouby a nechte je přibližně 40 vteřin zprudka zapéct, poté snižte teplotu na 80 °C a sušte laskonky, dokud nebudou pevné (asi 40–50 minut).
6. GRILIÁŠ: Oříšky vložte na 10 minut do trouby na 180 °C a nechte mírně opražit.
7. V kastrůlku smíchejte máslo s cukrem a na mírném plameni nechte bez míchání rozpouštět, dokud se nezačne tvořit karamel.
8. Přidejte opražené oříšky do utaveného karamelu a na mírném ohni směs stále míchejte, dokud nezíská krásně zlatavou barvu.
9. Hmotu vylijte na pečicí plech mírně vymazaný olejem nebo na silikonovou podložku. Po vychladnutí rozdrťte na jemnou směs oříšků a karamelu (griliáš).
10. ŽLOUTKOVÝ KRÉM: Vyšlehejte žloutky s cukrem do hustší pěny. Přidejte mouku a kukuřičný škrob a důkladně prošlehejte.
11. V kastrůlku přiveďte mléko k varu a za stálého šlehání ho přidejte ke žloutkové směsi. Vše přelejte do kastrůlku a za stálého šlehání (stačí ručně metličkou) opět přiveďte k varu. Při mírném varu šlehejte až do zhoustnutí.
12. Přidejte do krému griliáš a než začnete krémem laskonky slepovat, nechte ho vychladnout.

PRIMA TIPY:

• Laskonky můžete slepovat klasicky natřením krému po celé ploše nebo aplikací krému pomocí cukrářského sáčku se zdobicí špičkou.
• Pokud netrváte na klasickém vzhledu laskonek, doporučujeme vyzkoušet moderní způsob jako cukrář Lukáš Skála, kdy laskonky vytvoříte vícepatrové, na jejich horní část aplikujete krém a ozdobíte ho kousky ořechů.
• Při výrobě karamelu doporučujeme kastrůlek občas stáhnout z plotny, aby se karamel nepřipálil, způsobilo by to nahořklou chuť krému.
• Množství v receptu vystačí přibližně na 15 laskonek (záleží na tvaru, velikosti a stylu zdobení).