Focaccia – nadýchaná chlebová placka zdobená jako jedlá zahrádka

Focaccia – nadýchaná chlebová placka zdobená jako jedlá zahrádka Zdroj: Marek Kučera

Moje hodnocení

12x

Focaccia je jedním z nejoblíbenějších – a nejnapodobovanějších – druhů italského pečiva. Historicky patří i k těm nejstarším, mluví se už o mytických Etruscích, antických Řecích a pochopitelně i labužnických Římanech, kteří si tuhle chlebovou placku, nadýchanou, voňavou a křehkou, původně pečenou na rozpálených kamenech nebo cihlách, vychutnávali.

1 porce

120 minut

italská

Suroviny

pšeničná chlebová mouka 850 g
sušené droždí (nebo 21 g čerstvého) 2 a 1/4 lžičky
cukr 1 špetka
extra virgin olivový olej 5 lžic + na vymazání a zakapání
sůl 2 lžíce
mořská sůl (vločková )

Obloha

I základní recept na těsto prý zůstal od etruských dob nezměněn, uvádíme prapůvodní, dodnes nejlepší postup. Neznamená to ovšem, že novodobé variace i v samotné Itálii nemohou nabývat nejrůznějších podob. Tím nejposlednějším výkřikem je focaccia v podobě jedlé zahrádky – a nad tou by určitě jásali i Etruskové!

Postup přípravy

Mouku promíchejte s cca 650 ml vlažné vody, nejlépe v robotu s hnětacím hákem. Nechte v přikryté míse stát, můžete až 2 hodiny.
V misce promíchejte droždí, cukr a 125 ml vlažné vody vidličkou. Nechte stát, až směs zpění, asi 5 minut. Pak ji vlijte k prvnímu těstu a opět nejlépe v robotu zapracujte při nízké rychlosti, až těsto vsákne všechnu tekutinu – míchejte případně pomocí pulzů, aby tekutina nestříkala ven. Pak rychlost zvyšte na střední, až vznikne lepkavé, velice pružné těsto. Mělo by vypadat spíš jako husté těstíčko než hutné těsto. Oba úkony můžete samozřejmě udělat ručně, i když to bude náročnější na čas a sílu paží.
Do velké, ideálně skleněné mísy vlijte 3 lžíce olivového oleje a mísou zakružte, aby se rozlil po stěnách. Pomocí (gumové) stěrky do ní vyškrabte těsto. Mísu přikryjte a těsto nechte na teplém místě kynout 2 až 3 hodiny, až zdvojnásobí objem.
Plech včetně stěn dobře vytřete asi 2 lžícemi olivového oleje. Stěrkou těsto v míse několikrát obraťte, aby z něj unikl vzduch, a pak ho vyklopte rovnou na plech. Olejem potřenýma rukama ho přeložte napůl, pak plech otočte o 90° a těsto přeložte ještě jednou napůl. Přikryjte ho fólií, důkladně potřenou olejem a nechte 10 minut odpočívat.
Pak těsto opět naolejovanýma rukama roztlačte a roztáhněte – aniž byste ho potrhali – až k okrajům plechu. Pokud by se těsto smrskávalo zpátky, nechte ho ještě 5 až 10 minut odpočívat, takzvaně v něm povolí lepek. Roztlačené těsto opět přikryjte naolejovanou fólií a nechte v chladu odpočívat nejméně 8 hodin, lépe přes noc.
Plech nechte na teplém místě stát asi hodinu. Těsto „ožije“ a téměř zdvojnásobí výšku. Troubu předehřejte na 220 °C. Pokud byste pekli klasickou focacciu, udělejte do ní prsty důlky až ke dnu plechu, dobře ji zakapejte olivovým olejem a posypte hrubou solí. Chcete-li zahradničit, vytvořte ze zeleniny zahrádku dle vlastní fantazie, osolte, vložte do trouby a pečte 25 až 30 minut, až bude zlatohnědá. Nechte ji 10 minut chladnout ve formě.