Domácí lasagne

Moje hodnocení
0x

Lasagne zná snad každý... Je třeba myslet na čtyři základní ingredience – kvalitní těstoviny, boloňské ragú, bešamel a pravý sýr Parmigiano-Reggiano. Jen tak si můžete pochutnat na té pravé Itálii!

4 porce
90 minut
italská

Ragú

  • mletý vepřový bůček 400 g
  • mletý hovězí krk 600 g
  • pancetta 200 g
  • dopia concentrato di pomodoro (2x koncentrovaný rajský protlak) 30 g
  • rajčat pelati v konzervě 150 g
  • kvalitní víno 300 ml
  • cibule 200 g
  • mrkev 250 g
  • řapíkatý celer 250 g
  • čerstvé plnotučné mléko 250 ml
  • bobkový list 2 ks
  • klobása salsiccia stažená ze střívka (volitelné) 2 ks
  • kuřecí játra, očištěná (volitelné) 150 g
  • olivový olej 4 lžíce
  • máslo 30 g
  • sůl 10 g
  • pepř

Bešamel

  • plnotučné mléko 1 l
  • malá cibule
  • bobkový list 1 ks
  • máslo 65 g
  • hladká mouka 65 g
  • sůl 1/2 lžičky
  • špetka bílého pepře
  • špetka čerstvě strouhaného muškátového oříšku

Dokončení

  • čerstvé těstoviny 600 g (nebo 200–250 g sušených plátků)
  • sýr Parmigiano Reggiano 200 g
  • bazalka (volitelné)

Do ragú se přidává dvakrát koncentrovaný rajčatový protlak, který koupíte v každém supermarketu – prodává se v tubě podobné pastě na zuby.

Postup přípravy

  1. Ragú: Mrkev a celer nakrájejte na malé kostičky (0,5 cm). Cibuli nakrájejte najemno. Pancettu nakrájejte asi na centimetrové kostičky. Játra a klobásku nakrájejte velmi najemno.
  2. Ve velkém, ideálně litinovém hrnci rozpalte olej s máslem. Přidejte pancettu a restujte asi 2 minuty dozlatova. Následně přidejte mrkev a celer. Zeleninu je potřeba orestovat opravdu do zlaté barvy, aby hezky zkaramelizovala. Bude to trvat kolem 10 minut.
  3. Po celou dobu si pomáhejte plochou vařečkou a seškrabávejte nápek, který se bude tvořit na dně hrnce. Po této době přidejte cibuli a nechte ji také pěkně zezlátnout. Pokud budete přidávat salsicciu či játra (nebo obojí), přidejte je teď, jen rychle zarestujte a pokračujte dál v receptu.
  4. Nyní přidejte maso. Můžete si pomoci šťouchadlem na brambory a maso hezky rozmělnit. Až bude také opečené dozlatova a uslyšíte opět zvuk restování, je na čase přidat dopio concentrato.
  5. Restujte asi 5 minut, zde stejně jako u zeleniny probíhá vylučování cukrů a jejich následná karamelizace (Maillardova reakce), což se rovná chuť. Přidejte rajčata z konzervy a opět nechte asi 5 minut pracovat. Poté přidejte sůl, dvě špetky čerstvě mletého pepře a přilijte víno.
  6. Nechte vařit asi 15 minut (pozor, ragú se začne přichytávat, je nutné často míchat) a přidejte po částech mléko. Přilijte vždy jen trochu a počkejte, až se absorbuje. Pokračujte, dokud vám nezbyde asi jedna třetina mléka. Tu uschovejte na případné pozdější použití.
  7. Oheň snižte na minimum, přidejte bobkový list, zakryjte pokličkou a nechte dusit 3–4 hodiny (ideálně 6–8 hodin). Občas promíchejte, a pokud by v hrnci bylo málo tekutiny, přidejte mléko nebo vývar.
  8. Hotová omáčka je chuťově velmi výrazná a naprosto dokonalá. Je to především díky kolagenu, který se z tučnějšího masa rozpustil a dodal omáčce chuť a sílu.
  9. Bešamel: Cibuli oloupejte, mléko nalijte do rendlíku, přidejte bobkový list a pomalu začněte ohřívat. Prohřívejte těsně pod bodem varu asi 5 minut. Mléko tak perfektně nasákne ostatní chutě. Poté přeceďte a nechte stranou na teplém místě.
  10. V jiném hrnci rozpusťte máslo, přidejte mouku a za stálého míchání smažte 45 vteřin. Nesmažte mouku déle, mohla by zhnědnout a bešamel už by nebyl typicky bílý. Hrnec sundejte z plotny a po částech přilévejte mléko.
  11. Energicky přitom šlehejte (ideální je na to omáčková či klasická metla), dokud nebude omáčka úplně hladká. Vraťte zpět na plotnu, přiveďte k varu a za stálého míchání vařte asi 3 minuty.
  12. Pak oheň stáhněte na minimum a vařte 20 minut. Omáčku občas promíchejte odspodu, kvůli mouce se bude hodně přichytávat. Výsledkem by měla být hladká, lesklá omáčka, kterou na závěr dochutíte muškátovým oříškem, solí a pepřem.
  13. Těstoviny: Recept a povídání o skvělé domácí čerstvé pastě najdete v mé kuchařce. Pamatujte si, že čerstvé těstoviny jsou prostě vždycky nejlepší. Těstoviny povařte jen asi 1 minutu v hodně osolené vodě (je nutné přidržet je u dna) a pak je vhoďte do mísy s ledovou vodou. Zastavíte tím proces měknutí, těstoviny totiž změknou ještě v troubě při pečení. Chladné pláty těsta vyskládejte na sebe na talíř.
  14. Pokud se rozhodnete udělat těstoviny sušené, kupte takové, na kterých je nános mouky – prostě nejsou žluté, ale spíš do bíla a jejich povrch je spíš hrubší, je to záruka kvality.
  15. Těstoviny vařte ve velmi slané vodě, dokud nebudou ve středu ještě lehce syrové, a pokračujte stejně, jako když používáte čerstvé.
  16. Dokončení: Troubu předehřejte na 180 °C. Parmazán najemno nastrouhejte – nikdy nekupujte již strouhaný sýr, protože bude vyčpělý a vyschlý.
  17. Do zapékací mísy vložte pláty těsta tak, aby pokryly dno. Na těsto rozetřete část bešamelu, rovnoměrně posypte parmazánem a navrch rozprostřete část ragú.
  18. Pokračujte, dokud nemáte v zapékací míse ideálně čtyři vrstvy (záleží, jak velkou a vysokou mísu použijete).
  19. Poslední pláty těstovin potřete ragú, bešamelem, posypte parmazánem a nechte v troubě zapéct asi 30 minut. Povrch by měl být hezky zlatavý.
  20. Při servírování je můžete ozdobit čerstvou bazalkou.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Cat & Cook


Přečtěte si také

Recepty