Pstruh s pečenou kedlubnou prohřátou v nori másle podle šéfkuchaře Lukáše Hlaváčka

Postup přípravy

1. Na troše extra másla pomalu doměkka orestujte šalotku nakrájenou na drobné kostičky dosklovata, přidaejte prach z rozdrcené nori řasy, zarestujte a zalijte Fino vínem, zredukujte a přilijte smetanu, znovu zredukujte a vzniklou směs nechte vychladit rozprostřenou na plechu v lednici. Máslo vyšlehejte v kuchyňském robotu do bílé pěny a přidejte šalotkovou směs, vychlaďte a nakrájejte na kostky.
2. Očištěný filet pstruha bez kůže a kostí nasolte a nechte 5 minut odpočinout, poté propláchněte v ledové vodě a nechte v lednici aspoň 2 hodiny vyschnout mezi kuchyňskými ubrousky.
3. Isomalt rozpusťte na 70 °C , poté přesuňte na silikonovou podložku a vychlaďte, rozmixujte  na hladký prášek a dejte na stranu. Polovinu pohanky rozmixujte na jemný prášek, druhou půlku na hrubější, proceďte přes hrubý cedník. Smíchejte s ostatními ingrediencemi dohromady.
4. Kedlubnu očistěte a na obou stranách nakrojte, osolte a zabalte do alobalu, péčte na 150 °C na mřížce, tak aby kedlubna uvnitř dosáhla teploty 95 °C , poté ji nechte odpočinout, oloupejte a vykrájejte segmenty, které prohřáejte v nori másle.
5. Do hrnce dejte bíle víno společně se šalotkou a česnekem na plátky, svařte na ¼, přidejte vývar, estragon a znovu svařte na ¼, přidejte smetanu a svařte na ¾ , proceďte, přendejte do mixéru a začněte přikapávat teplé máslo, vymixujte to jemné omáčky. Při servisu do horké omáčky přidejte okurku, pažitku a pažitkový olej, již pouze prohřejte.
6. Porci pstruha lehce potřete rozšlehaným bílkem ze strany, kde byla původně kůže a stejnou stranou položte do rozmíchané pohankové krusty, nechte v krustě 10 minut odpočinout. Poté lehce krustu oklepejte a stranou, kde je krusta zprudka opečte na panvi, pstruha prohřejte pod teplým výdejem cca 10 minut, pstruh se má pouze prohřát, aby zůstal vevnitř jemný a šťavnatý a krusta křupavá. Pstruha zakrojte a doplňte o pečenou kedlubnu prohřátou v nori másle, kaviár, listy ledového špenátu a ústřičné listy, popřípadě kopr a okurkovou beurre blanc.

NADĚJE ČESKÉ GASTO SCÉNY

Jedná se o dlouhodobou iniciativu makro, která podporuje talentované profesionály napříč gastronomií v České republice. Projekt si klade za cíl identifikovat a ocenit kuchaře, baristy, cukráře a další gastronomické osobnosti, kteří projevují vysokou míru talentu, originality a pracovitosti.