Vepřový bůček
- vepřový bůček (s kůží) 800 g
- solný lák
- voda 1 l
- sůl 100 g
- cukr 50 g
Náplň do dim sum
- vepřový bůček (připraveý)
- hlíva ústřičná 150 g
- směs asijských hub (shiitake, enoki, shimeji apod.) 150 g
- jarní cibulka 2
- lískové ořechy 40 g
- sójová omáčka 1-2 PL
- rybí omáčka 1 ML
- koření pěti vůní 1/2 ML
- olej (na opékání)
Těsto na dim sum
- hladká mouka 250 g
- kukuřičný škrob 50 g
- horká voda 180 ml
Jemná tom yum omáčka
- šalotka 1
- česnek 2 stroužky
- zázvor kousek
- galangal kousek
- citronová tráva 1 stonek
- kafírové listy 3-4
- chilli papričky dle chuti
- vývar 700 ml
- kokosové mléko
- smetana 80 ml
- rybí omáčka dle chuti
- limetková šťáva
- olej
Postup
Příprava bůčku
Vodu, sůl a cukr promícháme, dokud se nerozpustí. Bůček ponoříme do láku a necháme marinovat 24 hodin v lednici.
Poté maso osušíme, vakuujeme a připravíme metodou sous vide při 95 °C přibližně 12 hodin.
Po vychlazení odstraníme kůži a maso nasekáme najemno.
Náplň
Hlívu i asijské houby nakrájíme nadrobno a zprudka opečeme na pánvi, aby se odpařila přebytečná voda a získaly výraznější chuť.
Lískové ořechy nasucho opražíme a nasekáme. Smícháme bůček, houby, jarní cibulku, ořechy, sójovou a rybí omáčku.
Dochutíme kořením pěti vůní. Náplň necháme lehce vychladnout.
Těsto
Smícháme mouku se škrobem. Postupně přiléváme horkou vodu a vypracujeme hladké těsto. Zakryjeme a necháme alespoň 2 hodiny odpočívat.
Těsto tence rozválíme a vykrajujeme kolečka. Doprostřed dáme náplň a vytvarujeme knedlíčky. Napařujeme přibližně 10–12 minut, dokud těsto nebude jemné a pružné.
Jemná tom yum omáčka
Na troše oleje orestujeme šalotku, česnek, zázvor, galangal, citronovou trávu a chilli. Přidáme kaffirové listy a zalijeme vývarem.
Necháme pomalu táhnout, aby se chutě propojily. Přilijeme kokosové mléko a trochu smetany pro jemnější a kulatější chuť.
Omáčku rozmixujeme dohladka a přecedíme přes jemné síto. Dochutíme rybí omáčkou a limetkovou šťávou.
Autor receptu: Pavel Berky
