Vyznáte se v různých druzích mouky, ať už s lepkem, nebo bez?

Někdy může být problém se v alternativních druzích mouky vyznat, zejména pak, kterou je vhodné kam použít. V lepší orientaci ve světě této základní suroviny vám pomůže tento článek.

Základní rozdělení mouky

Vysokovymleté mouky

Tyto druhy mouky obsahují více povrchových částí zrna, takže je poznáte na první pohled – bývají výrazně tmavší než nízkovymleté mouky. Mají vyšší biologickou hodnotu a obsahují více vlákniny než nízkovymleté mouky, ale jejich nevýhodou je kratší doba trvanlivosti a jejich lehce nahořklá až trpká chuť. Také jsou hůře stravitelné.

Nízkovymleté mouky

Tyto mouky jsou světlejší než vysokovymleté mouky, za což vděčí odstranění povrchových částí zrna. Jsou lépe stravitelné a chutnější než vysokovymleté mouky, ale mají nižší biologickou hodnotu a menší obsah vlákniny. Jejich předností je také delší doba trvanlivosti.

S lepkem, nebo bez?

Dále můžeme mouku rozdělit na tu s lepkem a na bezlepkovou.

Mouky obsahující lepek:

Světlá pšeničná mouka

Mezi mouky obsahující lepek patří zejména světlá pšeničná mouka, která vzniká namletím obroušeného zrna, které je tak zbaveno obalových částí, které ovšem obsahují nejvíce živin. Tato mouka obsahuje pouze málo vlákniny, ale její podstatnou výhodou je schopnost pojit těsto, proto je oblíbená v pekárenském průmyslu.

Celozrnná mouka

Tato mouka vzniká namletím celého zrna, proto má vyšší obsah živin a vlákniny. Ale pozor na její trvanlivost – tyto mouky lehko žluknou, zejména při nevhodném skladování. Celozrnnou mouku můžeme použít při přípravě slaných i sladkých těst nebo jako zdravější alternativu zahuštění polévek a omáček.

Recepty

Kvasový žitný chléb

23

Žitná mouka

Jedná se o celozrnnou mouku se značným obsahem vlákniny a vitamínů a jen velmi nízkým obsahem lepku. Používá se zejména při pečení chleba a do perníkových těst. Její nevýhodou je, že obtížně kyne, a proto je nutné k žitné mouce přidat i trochu pšeničné.

Ovesná mouka

I v případě ovesné mouky se jedná o celozrnnou mouku s vyšším obsahem vlákniny a vitamínů. Použít ji můžeme do slaných i sladkých těst. Můžeme z ní upéct například výborné ovesné sušenky s rozinkami a ořechy nebo ji použít do různých kaší.

Špaldová mouka

Opět se jedná o celozrnnou mouku, kromě vysokého obsahu vitamínů disponuje lehce oříškovou chutí. Použít se dá například do koláčů a jíšek jako náhrada bílé mouky.

Ječná mouka

Tato mouka obsahuje vysoký obsah vitamínu B a pomáhá tak při stresu a únavě. Udělat si z ní můžeme například výborné palačinky nebo lívance.

Bezlepkové mouky

Bezlepkové mouky jsou vhodné zejména pro lidi s intolerancí lepku trpící tzv. celiakií. Poslední dobou je ovšem bezlepková strava hitem i mezi zdravými lidmi. A co je vlastně lepek? Jedná se o směs dvou bílkovin – gliadinu a gluteinu, které se společně se škrobem nacházejí v některých obilovinách, zejména pak u pšenice, ale i žita a ječmene.

Pohanková mouka

Tato mouka se může uplatnit například při pečení zdravějšího vánočního cukroví. Vhodné ovšem je ji zkombinovat i s jiným druhem mouky, například s moukou špaldovou nebo pšeničnou. Výsledek vás může příjemně překvapit.

Kukuřičná mouka

Kukuřičná mouka se hojně využívá v Mexiku, dělají se z ní například kukuřičné placky tortilla nebo lupínky nachos. Bohužel díky vyššímu glykemickému indexu nás tato mouka nezasytí na dlouhou dobu. Použít ji můžeme například při obalování masa či zeleniny.

Recepty

Rychlý koláč s jablky a kukuřičnou moukou

29

Rýžová mouka

Tuto mouku lze použít při přípravě různých vařených sladkých pokrmů a kaší. Lze ji použít i při pečení, ovšem při smíchání s jiným druhem mouky.

Jáhlová mouka

Tato mouka obsahuje velké množství minerálních látek a vitamínu B. S její pomocí se dají péct různé placky, sušenky nebo domácí pečivo.

Sójová mouka

Sójová mouka je vynikajícím zdrojem bílkovin. Stejně jako vejce obsahuje i ona lecitin. Jejím přidáním do pečiva tak můžeme vejce nahradit. Uplatní se při přípravě řady vegetariánských a veganských jídel.

Autor: Dana Špatenková