Tajemství pravé italské pasty podle známého šéfkuchaře Riccarda Lucqueho: Nechte se vést podrobným postupem

Ve Farině denně připravují těstoviny z čerstvé mouky dovážené z rodinného mlýna v Itálii, proto je jejich chuť jedinečná. Lucque, který Praze opakovaně přinesl Michelinské ocenění Bib Gourmand, s přáteli vybudoval autentickou italskou restauraci, kde si gastronomický zážitek mohou vychutnat úplně všichni – ať už při setkání s přáteli nebo s rodinou.

Naučte se to nejvláčnější těsto a osvojte si ruční výrobu různých druhů pasty, jako jsou tagliatelle nebo ravioli. Přeneste si kousek slunné Itálie přímo na váš stůl!

Příprava čerstvé pasty Zdroj: restaurace Farina

Příprava čerstvé pasty Zdroj: restaurace Farina

Těsto na těstoviny – recept podle restaurace Farina

Tajemství dokonalého těsta spočívá nejen v kvalitních surovinách, ale i ve správném odpočinku a technice zpracování. Ve Farině používají speciální italské pasterované žloutky s karotenem, které dodávají těstovinám intenzivnější barvu a bohatší chuť. Důležité je také těsto neuspěchat – ideálně by mělo odpočívat v lednici minimálně 6 hodin. A ještě jedno pravidlo: do těsta nepatří sůl – ta se přidává až do vody při vaření.

Ingredience:

• 300 g hladké mouky
• 6 žloutků (ideálně sytě žluté žloutky pro lepší barvu)
• 1 lžíce olivového oleje

Postup:

1. Nasypte mouku na pracovní plochu a uprostřed udělejte důlek.
2. Do důlku přidejte žloutky a olivový olej.
3. Vidličkou postupně zapracovávejte mouku do žloutků, poté těsto propracujte rukama alespoň 20 minut, dokud nebude hladké a pružné.
4. Těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte odpočívat minimálně 6 hodin v lednici, aby se vše propojilo.

Vyzkoušejte domácí tortellini plněné prosciuttem s parmazánovou omáčkou podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Tortellini s náplní z prosciutta a telecího masa s parmazánovou fondutou podle Riccarda Lucqueho

Základní postup tvarování těstovin:

1. Po odpočinutí těsto rozválejte na tenký plát (asi 2 mm).
2. Zvolte požadovaný tvar těstovin:

• Tagliatelle – klasické ploché těstoviny: srolujte plát těsta a nakrájejte ho na rovnoměrné proužky. Proužky protáhněte miskou s hrubou moukou, aby se neslepovaly.
• Ravioli – plněné těstoviny: Rozválený plát těsta položte na pracovní plochu. V pravidelných rozestupech rozmístěte malé hromádky náplně. Přikryjte druhým plátem těsta a prsty jemně přitlačte kolem náplně, aby se odstranil vzduch. Pomocí kulatého vykrajovátka vykrojte ravioli a důkladně přitlačte okraje, aby se dobře uzavřely.
• Pappardelle – Rozválené těsto lehce poprašte moukou, aby se nelepilo. Plát srolujte volně do válce. Nožem nakrájejte široké proužky o šířce 2–3 cm. Nakrájené pásky ihned rozviňte a posypte trochou mouky, aby se neslepily.

Recepty

Ravioli s ricottou a špenátovým máslem, šalvějí a parmezánem z restaurace Farina

5

Tipy na vaření:

• Těstoviny vždy vařte ve velkém množství vody. Ideální poměr je 10 g soli na 1 litr vody.
• Vodu nesolte předem – sůl přidávejte až ve chvíli, kdy začne vřít.
• Čerstvé těstoviny se vaří jen velmi krátce – obvykle 1–3 minuty, v závislosti na tloušťce těsta.
• Po uvaření těstoviny neproplachujte studenou vodou – zachováte tak jejich přirozenou chuť a lepší spojení s omáčkou.
• Vodu z těstovin můžete použít na zředění omáčky, pokud potřebujete.

Zdroj: Farina

Recepty

Domácí vaječné těstoviny – základní recept i ochucené varianty

23

Omáčky

Jednoduchá sýrová omáčka na těstoviny – ideální blesková večeře ve všední den

9

Těstoviny

Těstoviny s limetkou a gorgonzolou podle Pasta Queen

10

Těstoviny

Rychlá večeře: Nivová omáčka k těstovinám

2

Těstoviny

Trhané hovězí ragú s těstovinami

8

Těstoviny

Skromně a chutně: Smetanové těstoviny s uzeným lososem

11

Recepty

Tip na rychlou večeři: Těstoviny s květákovou omáčkou a křupavou drobenkou podle Jamieho Olivera

7

Recepty

Pasta e fagioli – tradiční italský kotlík těstovin s fazolemi

19

Recepty

Těstoviny carbonara s uzeným lososem

12

Recepty

Hit z Tik Toku: Těstoviny s pečenou fetou a cherry rajčátky

46