Tajemství pravé italské pasty podle známého šéfkuchaře Riccarda Lucqueho: Nechte se vést podrobným postupem

Toužíte ochutnat těstoviny jako v nejlepších italských restauracích? Díky tradičním receptům a vypilovaným postupům šéfkuchaře Riccarda Lucqueho, který vede pražskou restauraci Farina, si můžete připravit autentickou domácí pastu i doma ve své kuchyni.

Ve Farině denně připravují těstoviny z čerstvé mouky dovážené z rodinného mlýna v Itálii, proto je jejich chuť jedinečná. Lucque, který Praze opakovaně přinesl Michelinské ocenění Bib Gourmand, s přáteli vybudoval autentickou italskou restauraci, kde si gastronomický zážitek mohou vychutnat úplně všichni – ať už při setkání s přáteli nebo s rodinou.

Naučte se to nejvláčnější těsto a osvojte si ruční výrobu různých druhů pasty, jako jsou tagliatelle nebo ravioli. Přeneste si kousek slunné Itálie přímo na váš stůl!

Těsto na těstoviny – recept podle restaurace Farina

Tajemství dokonalého těsta spočívá nejen v kvalitních surovinách, ale i ve správném odpočinku a technice zpracování. Ve Farině používají speciální italské pasterované žloutky s karotenem, které dodávají těstovinám intenzivnější barvu a bohatší chuť. Důležité je také těsto neuspěchat – ideálně by mělo odpočívat v lednici minimálně 6 hodin. A ještě jedno pravidlo: do těsta nepatří sůl – ta se přidává až do vody při vaření.

Ingredience:

  • 300 g hladké mouky
  • 6 žloutků (ideálně sytě žluté žloutky pro lepší barvu)
  • 1 lžíce olivového oleje

Postup:

  1. Nasypte mouku na pracovní plochu a uprostřed udělejte důlek.
  2. Do důlku přidejte žloutky a olivový olej.
  3. Vidličkou postupně zapracovávejte mouku do žloutků, poté těsto propracujte rukama alespoň 20 minut, dokud nebude hladké a pružné.
  4. Těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte odpočívat minimálně 6 hodin v lednici, aby se vše propojilo.

Vyzkoušejte domácí tortellini plněné prosciuttem s parmazánovou omáčkou podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Tortellini s náplní z prosciutta a telecího masa s parmazánovou fondutou podle Riccarda Lucqueho

Základní postup tvarování těstovin:

  1. Po odpočinutí těsto rozválejte na tenký plát (asi 2 mm).
  2. Zvolte požadovaný tvar těstovin:
  • Tagliatelle – klasické ploché těstoviny: srolujte plát těsta a nakrájejte ho na rovnoměrné proužky. Proužky protáhněte miskou s hrubou moukou, aby se neslepovaly.
  • Ravioli – plněné těstoviny: Rozválený plát těsta položte na pracovní plochu. V pravidelných rozestupech rozmístěte malé hromádky náplně. Přikryjte druhým plátem těsta a prsty jemně přitlačte kolem náplně, aby se odstranil vzduch. Pomocí kulatého vykrajovátka vykrojte ravioli a důkladně přitlačte okraje, aby se dobře uzavřely.
  • Pappardelle – Rozválené těsto lehce poprašte moukou, aby se nelepilo. Plát srolujte volně do válce. Nožem nakrájejte široké proužky o šířce 2–3 cm. Nakrájené pásky ihned rozviňte a posypte trochou mouky, aby se neslepily.

Tipy na vaření:

  • Těstoviny vždy vařte ve velkém množství vody. Ideální poměr je 10 g soli na 1 litr vody.
  • Vodu nesolte předem – sůl přidávejte až ve chvíli, kdy začne vřít.
  • Čerstvé těstoviny se vaří jen velmi krátce – obvykle 1–3 minuty, v závislosti na tloušťce těsta.
  • Po uvaření těstoviny neproplachujte studenou vodou – zachováte tak jejich přirozenou chuť a lepší spojení s omáčkou.
  • Vodu z těstovin můžete použít na zředění omáčky, pokud potřebujete.

Zdroj: Farina

Klára Michalová

Autor článku

Klára Michalová

Všechny články autora

šéfredaktorka FTV Prima , Prima FRESH

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů


Přečtěte si také

Recepty