Není Speck jako špek

Jižní Tyrolsko v sobě propojuje chladný zaalpský sever a teplé Středomoří, a to v každém detailu. Zdejší variace polopřirozeně konzervovaného masa není výjimkou. Na jihu Evropy, tam kde vanou suché a teplé větry, se vepřové maso suší. Známe parmskou šunku z Itálie, chorvatský pršut nebo španělské serrano – ty všechny a další podobné se vyrábějí podobnou metodou – maso se nasolí, okoření a pak se pověsí „do průvanu“.

U nás, v Rakousku, v Německu a vůbec na severu se musí maso pověsit „do komína“ a udit teplým kouřem ze dřeva. Důvody obojího jsou jednoduše pochopitelné, protože jsou klimatické. A Jižní Tyrolsko si bere to nejlepší z obojího. Jejich speck se suší i udí.

Prostě Speck

Jihotyrolané trvají na označení speck – čtěte „spek“. Píšou ho navíc s velkým písmenem, protože je to německé slovo a německý pravopis je prostě takový. Vyslovují ho však italsky, protože to není žádný špek, jak ho známe u nás, kde máme prakticky stoprocentní vyuzené vepřové sádlo, v některých částech republiky ještě s kůžičkou. Speck se vyrábí z prorostlého vepřového masa, které se napřed maceruje ve slaném a kořeněném láku, později se udí a pak se nechává dozrát ve větrané místnosti.

Speck v sobě spojuje i vlastnosti obou stran Alp. Maso bývá prorostlé, ale nikoli jako ty středomořské šunky, v nichž jsou kousíčky tuku rovnoměrně rozptýlené mezi masovými vlákny jako krůpěje rosy. Vrstva tuku pod kůží je zřetelně vidět, ale rozhodně není tak silná jako náš špek.

Krájení je umění

Speck by se měl podávat nakrájený na velmi tenké plátečky. Takového výsledku lze dosáhnout jenom v profesionálních podmínkách na elektrickém stroji. Můžete si ho nechat nakrájet u řezníka, ale pak je třeba s ním spěchat domů a neváhat se spotřebou. Neměl by ležet v lednici moc dlouho, protože tak z něj neodvratně uniká vzácné aroma.

Pokud krájíte speck doma, je třeba zvolit zcela jinou technologii. Speck se ručně krájí na jakési „žížalky“. Návod, jak dosáhnout optimálního výsledku není zas tak složitý. Některé triky toho grifu už jsou dávno vymyšlené, takže tady jsou: Speck se má krájet a podávat při pokojové teplotě. Je to imperativ, jinak se jeho vůně nerozvinou podobně jako u červeného vína nebo kvalitního sýra. Napřed odkrojíme tuhou kůži. Dnešní doba se staví velmi odmítavě ke všem tukům, ale nezapomínejte, že tuk je nosičem vůní a chutí a rozhodně by se neměla kůže odkrajovat až na maso. Pak můžete lehce okrájet spodní kořeněnou stranu. Záleží na vašich chutích. Pokud máte rádi pikantní jídla, můžete tuto operaci zcela vynechat. Pak se odkrojí plátek široký půl a až jeden centimetr, který se nakrájí napříč na plátky tlusté několik milimetrů Výsledkem jsou kousky v celé výšce Specku, které v sobě spojují v jednom akordu všechny vrstvy chutě, tak jako duha objímá všechny barvy.

Takto nakrájený Speck se degustuje nejlépe s nějakým tělnatým červeným vínem nebo se používá do různých dalších jihotyroslkých jídel jako jsou například knedlíky, noky nebo těstoviny.

Autor: Jana Vlková

Foto Suedtirol Marketing