Před 190 lety zemřel první kuchař celebrit. Zavedl bílý úbor a vysoké klobouky

Kuchař v bílém Zdroj: istock.com

Marie-Antoine Carême byl francouzský kuchař a spisovatel. Ačkoli byl pojmenován na počest Marie Antoinetty, nechal si říkat Antonín. Vařil pro krále a v gastronomii na jeho odkaz narážíme velmi často.

Carême vařil na začátku 19. století pro tehdejší celebrity a vybranou smetánku. Dnes je považován za zakladatele klasické francouzské kuchyně, který vytvořil nadvládu francouzské gastronomie v Evropě na dalších 200 let.

Změny, které dodržujeme dodnes

Velmi se zajímal o architekturu, s oblibou ji komponoval do svého kulinářského umění. Gastronomii začal modernizovat a měnit od základu. V pravidlech servírování zrušil přítomnost ryb a masa na stejném talíři. Ve své knize „L'Art de la Cuisine Française“ nastolil změnu ve zdobení pokrmů v podobě kohoutího hřebínku a drobů, které jsou pozůstatky renesančního stylu vaření. Například římské vaření označil za „v podstatě barbarské“.

Právě Carême vymyslel kategorizaci omáček, které se dodnes dodržují. Byl velkým zastáncem studených bufetů a snažil se do nich vnést gastronomický požitek. Jeho knihy zahrnují témata, jako je historie francouzského vaření, různé jídelníčky, recepty a návody, jak správně vést kuchyni.

Marie-Antoine Carme Zdroj: Wikipedia.org/Bibliothèque Sainte-Geneviève

Bílý úbor v kuchyni, dvouřadé sako a čepice

Slavný kuchař měl přesné požadavky na pracovní oděv a chování v kuchyni. Byl to právě on, kdo zavedl dvouřadá kuchyňská saka (rondon), která se nosí dodnes. Vymyslel i známé vysoké kuchařské klobouky. Saka i čepice podle Carêmeho musely být v bílé barvě. Skrze bílou barvu vnímal totiž čistotu při práci.

Desítka sourozenců a trnitá cesta ke králi

Carême se narodil v Rue du Bac v Paříži do chudé rodiny, která vychovávala něco mezi 15 a 25 dětmi. Svůj životní start neměl lehký, někdy mezi 8. a 10. rokem života ho údajně otec nechal na ulici. Některé prameny však uvádějí, že si měl pouze začít hledat práci, a proto odešel z domova.

Ať už byl jeho osud jakýkoliv, Carême se postupem let vypracoval z pomocné síly v kuchyni do dvora anglického krále Jiřího IV. Vařil dlouhá léta také pro císaře Alexandra I.

Známé sladkosti

Carême zemřel ve věku 48 let dne 12. ledna 1833 a je pohřben na Montmartru. Jako zakladatel klasické francouzské kuchyně zůstává známý dodnes a je inspirací pro každého moderního kuchaře současnosti.

Mezi jeho gastronomické přínosy světové kuchyni patří slavný Croquembouche, známý dezert Charlotte Russe, který byl vytvořen na počest císaře Alexandra I., ale do jeho reportáru patřily i obyčejné sněhové pusinky. Ty jako první začal nabízet v sáčku na pečivo. Je mu také připisováno, že vynalezl Napoleonův dort (Mille Feuille), inspirovaný samotným Napoleonem.

Zdroj: pastry-workshop.com