Když se venku ochladí, přichází čas na hřejivá jídla a sezónní suroviny. Jednou z lákavých možností je zvěřina: libové maso zvířat, která se volně pohybují v lese, s bohatou chutí a výbornými výživovými hodnotami.
Podzim voní zvěřinou. Proč ji pustit do své kuchyně a jak chutná nejlépe?
Podzim voní zvěřinou. Proč ji pustit do své kuchyně a jak chutná nejlépe? Zdroj: iStock
Podzim – čas zvěřiny
S příchodem sychravých dnů se v lesích naplno rozbíhají společné lovy a naháňky. „V krajině dozrávají žaludy, bukvice a další plody, které jsou pro zvěř významným zdrojem energie a pomáhají jí připravit se na zimní období. Podzim je tak důležitým obdobím jak z hlediska života zvěře, tak z hlediska mysliveckého hospodaření,“ popisuje Štěpánka Fišerová z Českomoravské myslivecké jednoty.
Na našem stole se tak objevuje surovina, která k českému podzimu neodmyslitelně patří. Přesto má u spousty lidí stále dveře zavřené. Zbytečně.
Co všechno schovává lesní spíž?
Pod slovem zvěřina si většina z nás představí jen kance nebo jelena, ale nabídka je mnohem pestřejší. Do české lesní kuchyně spadá srnčí zvěř, daněk nebo drobnější pernatá zvěř. Každý druh má svůj vlastní charakter, od jemného srnčího až po výraznější kančí. Tento divoký původ se pak zásadně promítá i do samotného složení masa.
„Zvěřina je z výživového hlediska velmi zajímavým druhem masa. Většinou má vysoký obsah kvalitních bílkovin a zároveň poměrně nízký obsah tuku,“ uvádí výživová poradkyně Zuzana Lišková. Odbornice zároveň dodává, že jelikož zvířata žila v přirozeném prostředí bez krmných směsí, maso představuje i skvělý zdroj železa, zinku, vitaminů skupiny B (zejména B12) a vyniká také příznivějším podílem polynenasycených mastných kyselin včetně omega-3.
Zvěřina je skvělým zdrojem železa Zdroj: iStock
Mýty o tuhém mase a setkáních v přírodě
Představa jelení pečeně v mnoha lidech budí obavu z tuhosti. Strach je ale zbytečný – jde spíše o to, že s divočinou neumíme správně pracovat v domácích podmínkách. „Lidé se zvěřiny často bojí kvůli tuhosti, ale to je mýtus. Lesní zvěř je neustále v pohybu, takže její svaly jsou pevnější. Když ale masu dopřejete dva až tři týdny správného suchého zrání, vlákna dokonale povolí a na talíři vám přistane křehký kus masa,“ vyvrací obavy Jan Šimek ze společnosti Privest, která zrací skříně dodává i do domácností.
Obavy občas panují i ze samotných setkání se zvířaty v lese. Štěpánka Fišerová však uklidňuje, že zdravá volně žijící zvěř se člověku zpravidla vyhýbá a k obraně sahá jen v krajních situacích, kdy necítí možnost úniku.
Ještě se na zvěřinu necítíte? Uvařte si oblíbený guláš podle našeho videoreceptu!
Kompletní recept najdete ZDE: Hovězí guláš
Jak si zvěřinu nejlépe vychutnat doma?
Pokud chcete zvěřinu zařadit do vaření, skvěle funguje na klasické pečeně, pomalé dušení na kořenové zelenině nebo jako základ poctivých domácích omáček. Správně připravená zvěřina si žádá podzimní přílohy – domácí karlovarský či špekový knedlík, pečenou kořenovou zeleninu a tradiční brusinky nebo šípkovou omáčku.
„V moderním jídelníčku je důležitá zejména pestrost. Střídat ryby, drůbež, kvalitní maso, vejce a rostlinné zdroje bílkovin. Zvěřina do takového konceptu velmi dobře zapadá, zejména pokud pochází z důvěryhodného a hygienicky kontrolovaného zdroje. Nemusí být základem jídelníčku, ale kvalitní zvěřina může být velmi dobrou alternativou k hovězímu či vepřovému masu,“ shrnuje místo zvěřiny v moderní kuchyni Zuzana Lišková.
Jak navíc připomíná Štěpánka Fišerová, myslivost má hlubší smysl jako péče o krajinu a regulace početnosti zvěře. Zvěřina tak představuje dokonale lokální a přirozený zdroj masa, který přímo pochází z naší přírody. Až tedy letos na podzim narazíte na poctivý kousek divočiny, nenechte se odradit předsudky. S trochou trpělivosti a správnou péčí to bude skvělá změna v jídelníčku.
Zdroj: TZ (Privest, Beaufort)
