Milovníci této delikátní jarní zeleniny už netrpělivě očekávají první sklizeň chřestu. Letos se rozbíhá velmi zvolna, počasí zemědělcům nepřeje, ale teplo a sluníčko přece jen první jarní chřest z půdy vytáhlo a sezona může začít!
Sezona chřestu startuje! Víte, proč je český chřest ten nejlepší?
Sezona chřestu startuje Zdroj: iStock
Dovolte mi tento článek napsat trochu osobně. Jsem totiž velká milovnice chřestu a s láskou se řadím do skupiny lidí, kteří si říkají chřesťané :) Proto, když přišla nabídka zajet se podívat na pole u Hostína u Vojkovic, kde se chřest pěstuje ve velkém, neváhala jsem.
Z pole přímo na talíř
Cestu znám dobře, na farmu firmy Český chřest jezdím každý rok, protože právě zde můžete koupit přímo z farmy ten nejčerstvější chřest. A čerstvost je v případě této zeleniny opravdu klíčová. Jakmile totiž stonek chřestu odříznete, velmi rychle v něm začíná klesat obsah cukru. Takže opravdu čerstvý chřest je příjemně nasládlý, s odstupem ale začíná hořknout, důležité je i uskladnění v chladu.
Proto má opravdu smysl kupovat chřest vypěstovaný v Česku, jeho cesta do obchodů je o mnoho kratší než chřestu dovezeného kamiony z Řecka či Španělska. V tomto směru už jsou naštěstí poučení i prodejci, například Kaufland, který odebírá až 20 % produkce Českého chřestu, je dostatečně flexibilní a chřest neleží nikde na skladech, ale do 48 hodin od sklizení je na pultech. Podobně funguje i Rohlík, který v sezoně zaváží chřest na sklad i dvakrát denně, aby ho dál distribuoval zákazníkům v nejlepší kondici.
Sezona chřestu startuje 3 Zdroj: Klára Michalová
Bílý, zelený i fialový
Sezona startuje chřestem bílým, který roste zahrabaný v půdě a ještě je přikrytý neprůhlednými plachtami, aby k němu nemohlo světlo. Pokud pojedete kolem pole, všimněte si, že plachta je někdy černá (když je potřeba teplo, černá barva ho kumuluje) a někdy se plachta otáčí a je shora bílá (to v případech, kdy je velké horko a je potřeba klima pod plachtou zchladit). Sběrači musí plachtu odhrnout a dloubákem zajet hluboko do hlíny a stonek neboli pazoch odříznout v požadované délce.
Sezona chřestu startuje 4 Zdroj: Klára Michalová
Jakmile průměrná teplota začne stoupat a slunce už má sílu, je načase sbírat i chřest zelený. Ten se pěstuje stejně, jen se nepřekrývá plachtou a nechá se vyrůstat nad povrch, kde se chlorofyl postará o to, aby pazochy zezelenaly. To má vliv i na chuť, proto je zelený chřest chuťově výraznější a méně sladký, přestože jde v obou případech o stejnou rostlinu. V Hostíně se nově pěstuje i speciální fialová odrůda, která je příjemně nasládlá a navíc krásně vypadá.
Sezona chřestu startuje 2 Zdroj: Klára Michalová
Pěstování chřestu je skutečná alchymie. Nově vysazený chřest potřebuje nabrat sílu a trvá to tři roky, než se začne sklízet. V sezoně stonky chřestu rostou rychlostí až 8 centimetrů za den a správná chvíle, kdy se musí sklidit je opravdu krátká.
Český chřest je lék
Farma Český chřest pěstuje zeleninu udržitelným způsobem, s minimálním použitím chemie a díky tomu má chřest nejen výtečnou chuť, ale i půda, na které se pěstuje, je v dobré kondici. Možná vás překvapí, že chřest je zajímavý nejen kulinárně, ale má i zdravotní účinky. Látky, které obsahuje, například rozpouštějí krystaly v ledvinách – to je důvod, proč po konzumaci chřestu můžete cítit typický zápach při močení – vaše tělo se čistí. Slupka bílého chřestu dokonce obsahuje chinin, dříve (už ve starém Egyptě) se slupky chřestu sušily a mlely na prášek a pak se využívaly jako lék na horečku. Tato zelenina také zrychluje metabolismus a je tak účinná v čisticím procesu, že se nedoporučuje lidem, kteří procházejí chemoterapií, protože účinky léků velmi sníží – prostě tělo čistí opravdu důkladně.
Sezona chřestu startuje 5 Zdroj: Klára Michalová
Historické okénko
Chřest má v české gastronomii dlouhou tradici, proslulý ivančický chřest se za Rakouska-Uherska dovážel i na císařský dvůr do Vídně. Ještě za první republiky se v Česku chřest pěstoval ve velkém, jak na jižní Moravě, tak i na Mělnicku. Za druhé světové války ale dostal první zásah, místo delikátní zeleniny bylo potřeba nakrmit lidi a chřest vytlačila pšenice a brambory. K návratu nepomohl ani centralizovaný systém, který přišel s vládou komunistů – v něm bylo téměř nemožné pružně reagovat na aktuální situaci na poli a zemědělci tak nebyli schopni dostat k lidem chřest v čerstvé kondici. Navíc mu neprospívala pověst buržoazní pochoutky.
Naštěstí se podařila tradice pěstování chřestu obnovit po revoluci. Nejprve s tím začala holandská firma, která na Mělnicku obnovila produkci chřestu, nicméně veškeré výnosy šly na export. V roce 2013 firmu převzali čeští vlastníci a rozhodli se, že zkusí vrátit chřestu slávu i na českém trhu. Dnes již většina produkce zůstává u nás doma, v sezoně najdete chřest na jídelních lístcích většiny restaurací, ale lidé se naučili vařit chřest i doma a poptávka po něm stále roste.
Sezona chřestu startuje 7 Zdroj: Klára Michalová
Radost v kuchyni
Pokud s chřestem teprve začínáte, mám pro vás pár tipů, jak si ho nejlépe vychutnat. Jak už bylo řečeno, základem je čerstvost. Chřest musí být pevný a křehký, pokud je gumový a při ohnutí se nezlomí, už ho nechte svému osudu, na takovém chřestu si nepochutnáte. Bílý chřest má pevnou slupku, která chrání stonky pod zemí, ale nedá se konzumovat. Proto je nutné pazochy bílého chřestu důkladně oloupat škrabkou (kromě špiček). Také nezapomeňte odkrojit spodní dřevnatou část (asi 2 cm zespodu). Odřezky i slupky můžete použít na vývar do chřestové polévky. Oloupaný bílý chřest můžete použít i syrový třeba do salátu, ale nejběžnější úpravou je uvařit ho v osolené vodě (5–7 minut) a poté podávat s nasucho opraženou strouhankou a máslem nebo s holandskou omáčkou. Předvařený chřest lze obalit v šunce a zapéct se sýrem. Výtečná je také krémová chřestová polévka (prý je skvělá i na kocovinu :) To je ale jen začátek, jakmile kouzlu chřestu propadnete, zjistíte, že způsobů, jak ho připravit, jsou desítky.
Sezona chřestu startuje 6 Zdroj: Klára Michalová
Čerstvý zelený chřest se loupat nemusí, slupka při růstu nad zemí změkne, jen odlomte spodní dřevnatou část. Zelený chřest je výborný syrový, chutná trochu jako hrášek a v salátech bude opravdovou hvězdou. Skvělý je i jednoduše ogrilovaný na ohni – jen ho lehce promíchejte s trochou olivového oleje, solí a pepřem a hoďte na gril – stačí mu chvilka. Chřest můžete také krátce blanšírovat nebo povařit, stačí mu maximálně 3 minuty, a poté podávat s oblíbenou omáčkou nebo jen zastřeným vejcem. Díky krátké přípravě se chřest hodí do rychlých asijských stir-fry, sluší mu i těstoviny nebo italské risotto.
