Pod křehkou pokličkou – ochutnejte středověký masový koláč s překvapením

Pod křehkou pokličkou Zdroj: iStock

Umění pečení nejrůznějších fáší, náplní (i sladkých krémů) v obalu z vláčného a jemně drolivého těsta se zrodilo už ve středověku a zejména masové koláče či paštiky, jak se jim tenkrát říkalo, se staly ozdobou i nezbytným předpokladem bohatých šlechtických tabulí.

Zejména na britských a stejně tak francouzských vznešených tabulích byly podobné koláče běžným zjevem, šlo ovšem o výtvory skutečně zručných kuchařů. Především bylo nutné vytvořit dobré těsto, dostatečně hutné, aby udrželo těžkou náplň, ale zároveň dost křehké na to, aby se dalo případně jíst – i když to ve středověku zřejmě nebylo považováno za důstojné. Těsto muselo být také dostatečně tvárné, protože masové koláče měly patrně připomínat tehdejší opevněné hrady – ve středověkých receptech najdeme dokonce i návody, jak z těsta vytvořit napodobeninu hradeb či cimbuří.

Pod křehkou pokličkou 3 Zdroj: iStock

Stálice středověké kuchyně

Vzhledem k tomu, že se „vysoká“ šlechtická gastronomie oněch dob na kontinentu příliš nelišila, najdeme podobné masové koláče i paštiky (často doplněné i sušeným ovocem, které masové fáši dodávalo tolik oblíbenou nasládlou chuť a zvyšovalo dojem luxusu) i v popisech našich středověkých hostin či v nejstarších kuchařkách. Ve většině kuchyní jsou ale dnes poměrnou vzácností. Výraznou stopu ovšem zanechaly v kuchyni francouzské, kde se dodnes setkáváme s pâtes en croute, kdy má patřičně lahodná masová fáš i svůj dozlatova vypečený těstový domeček. Nicméně nejsilnější stopu zanechaly středověké „paštiky“ v kuchyni britské, kde dodnes patří vepřové koláče či páje, tedy pork pies, do klasického repertoáru. Jeden známý britský recept z 18. století na tento koláč má v náplni vrstvy plátků vepřové panenky a jablek, dušených na bílém víně – dodnes se připravuje a chutná výjimečně.

Pod křehkou pokličkou 4 Zdroj: iStock

Koláč britský, vepřový

Může být buď velký, nebo malý, jen tak do ruky, předpisy na těsto i na náplň se mohou v detailech lišit; pork pie má ovšem několik zásadních předpokladů. Nejobvyklejším typem těsta je jednoduché, křehké leč pevné těsto připravované za pomoci sádla nebo másla a horké vody. Náplň – jak název napovídá, pouze z vepřového masa, někdy ovšem i v podobě šunky nebo uzeného – může mít různý stupeň zrnitosti, nesmí být příliš suchá, obsahuje tedy i tučnější kousky, a vždy musí být obalena rosolovitou vrstvou, jíž se dosáhne vlitím hustého vývaru do upečené náplně – k tomu je v pokličce ponechán více či méně zdobný otvor. Vývar naplní prostor mezi náplní a těstem, vzniklý během sesednutí náplně při pečení, a po zchladnutí ztuhne na lahodný rosol. Masové koláče se obvykle nejedí horké, ale až když dojdou do pokojové teploty anebo úplně vystydnou. Je to i proto, že těsto i náplň po vychladnutí zpevní, o rosolu nemluvě, a lépe se s nimi manipuluje.

Koláč značkový

Dnes jsou pork pies rovněž předmětem lukrativní průmyslové výroby, jejich chuť a kvalita se ovšem mohou velmi výrazně lišit. (Místo rosolovitého domácího vývaru se například používají komerční želatinové směsi). V rámci Spojeného království vzniklo také několik ceněných lokálních variant, z nichž vyniká důstojný, mohutný Melton Mowbray pork pie, pojmenovaný podle města v Leicestershiru, v němž vzniká. (Údajně byl nezbytnou svačinkou při honech na lišku). Jelikož je tvarován ručně, peče se volně, nikoliv ve formě a je pak trochu vyboulený. Jeho certifikovaný původ je datován k roku 1831, kdy jej začala vyrábět jedna místní pekárna. Místní si zažádali o ochrannou známku, jež byla téhle poctivé specialitě, která se jí studená, udělena roku 2008.

Pod křehkou pokličkou 2 Zdroj: iStock

Po Británii ovšem najdeme celou řadu místních variací – o místo na slunci se pere hlavně yorkshireský pork pie – a samozřejmě bezpočet domácích receptů. Pork pie je nezbytným doprovodem všech trochu slavnostnějších příležitostí – někdo je rád k snídani v období Vánoc, jindy se podávají jako předkrm, jsou ideální na pikniky. Často se také podávají s různými pikantními chuťovkami, například zavařenými brusinkami, nakládanou zeleninou či ikonickými Branston pickles. (Výtvor této značky se svého času inspiroval indickými čatní a v tajné receptuře najdeme nejrůznější zeleninu včetně tuřínu, mrkve, cibule a květáku v rajčatovo-jablečné kořeněné omáčce). V Yorkshiru se pak pork pie často jí teplý, doprovázený šťouchaným hráškem a mátovou omáčkou. A v tamním hostinci The Old Bridge Inn v Rippondenu se každoročně v dubnu pořádá soutěž o ten nejlepší pork pie.