Nechte se svést vůní Španělska a navštivte Valencii, křižovatku historie a město paelly

Leží na pobřeží Baleárského, respektive Středozemního moře (a zároveň Valencijského zálivu), při ústí řeky Turia, ale v zádech má chladivá údolí i pohoří a také úrodné planiny, výstižně nazývané zahradou Španělska. Nedaleko najdeme i rozsáhlé bažiny a jezerní oblasti, proslulé jako přírodní rezervace, ale také místa, kde se rodí několik druhů vynikající rýže, která je základem tamního proslaveného pokrmu, paelly.

Město Římanů, město statečných

Městu dali jméno Římané, kteří ho poskytli válečníkům za jejich zásluhy a statečnost (valentia). Je téměř celoročně zalité sluncem, ale jeho historie byla značně bouřlivá. V římské Valentii se usadily na dva tisíce kolonistů roku 138 př. n. l. a ti město vybudovali podle striktních římských pravidel. Využili jeho strategické polohy v blízkosti moře, úrodné řeky i velevýznamné spojnice, slavné římské „dálnice“ Via Augusta, spojující Řím s jeho provinciemi. Přestože byla roku 75 n. l. srovnána se zemí (v rámci římských, řekněme, vnitrostranických šarvátek), Valencie byla o padesát let později znovu zbudována a další dvě století prosperovala. Ve 4. století se zde usadili první křesťané, spolu s úpadkem římské říše a nájezdy germánských kmenů zasáhl úpadek i ji. Krátké období prosperity pod nadvládou byzantské říše vystřídaly opět nejisté časy během vizigótských výbojů.

Maurské město

Maurským nájezdům se město vzdalo bez boje roku 714. Katedrála San Vicente se stala mešitou, Valencie Balanssiyou, ale období vlády podnikavých Maurů rozhodně městu přineslo velkou prosperitu. Vzkvétal obchod s hedvábím, papírem, kůžemi, keramikou, sklem a stříbrem a vynikající arabští zahradníci a pěstitelé položili základy dnes proslulého ovocnářství (valencijské citrusy jsou pojmem) a zelinářství (oblast Huerta dodnes vděčí za svou úrodnost promyšlenému arabskému systému zavlažování) stejně jako pěstování rýže v nedalekých mokřadech – také z hlediska gastronomie to byl neocenitelný přínos. Nesmazatelnou stopu zanechalo toto období i v architektuře. Ovšem období nepokojů, půtek a šarvátek mezi Maury a křesťany, kteří se pokoušeli město opět dobýt, trvalo celé 11. a 12. století – na křesťanské straně se vyznamenal hlavně španělský národní hrdina El Cid – až se vítězství roku 1238 přiklonilo na stranu krále Jakuba I. Aragonského. Epidemie, národnostní rozmíšky a nepokoje zmítaly městem celé 14. století, ale to následující opět přineslo klid a prosperitu – mluví se dokonce o valencijském Zlatém věku, kdy tamní bankéři financovali i výpravy Kryštofa Kolumba; vzkvétala architektura, literatura, umění. Byla zde dokonce vytištěna druhá bible v románském jazyce (valencijština, dnes plně uznávaný národní jazyk, je spřízněna s katalánštinou a je považována za přechod mezi iberorománskými a galorománskými jazyky – ač byla ve frankistickém období tvrdě potlačována. Má několik dialektů, ale sama dialektem není.)

Město starověké, město futuristické

Návštěva Valencie je pro milovníky historie a architektury včetně té nejpokrokovější snad povinnou exkurzí. Od římských a arabských památek po spleť středověkých uliček starého města a neuvěřitelnou ukázkou směsice stylů jakou je katedrála La Seu, stojící na místě vizigótské katedrály i arabské mešity a propojující gotiku, baroko i klasicismus – prostě procházíte zkamenělým průřezem dějinami města. Gotická Hedvábná burza (památka UNESCO), přepůvabné secesní nádraží, jehož výzdoba oslavuje zdejší nedostižné pomeranče, skvostná a samozřejmě funkční tržnice – jen v samotném starém městě nebudete vědět, kam se dřív podívat.

Ale Valencie už dávno překročila hranice původního římského sídliště. Největší krok učinila odklonem řeky Turia (s jejími ničivými záplavami) v 60. letech minulého století a také tím, že se vzepřela plánům generála Franca nahradit původní řečiště magistrálou (a město tak nenávratně přepůlit…). Valencijští původní koryto řeky v průběhu dalších desetiletí raději přeměnili v jeden z nejpůvabnějších městských parků a sportovišť (známých jako Zahrady Turia), jaké můžete na světě uvidět (devět 200 metrů širokých kilometrů zeleně a vodních ploch), spojených s fantastickým projektem „volné“ zoologické zahrady Bioparc, která je neuvěřitelným zážitkem sama o sobě. Na opačném konci původního řečiště se pak vypíná k nebi komplex ikonických staveb futuristické architektury valencijského rodáka Santiaga Calatravy. Nepřekvapilo by nikoho, kdyby z některé z nich vystoupily postavy ve skafandrech nebo Hvězdných válek, jsou ale domovem Města umění a věd. Najdete tu Palác umění, netradiční zimní zahradu Umbraculo, velký sál s pohyblivou konstrukcí L’Àgora, prostorové kino L’Hemisfèric a Vědecké muzeum prince Filipa. Ty doplňuje Palác hudby José Marie de Paredes a fantastické oceánografické muzeum, o jehož vyčnívající střechu se zasloužil jiný proslulý architekt, Felix Candela.

Město u moře

Přes bezpočet uměleckých a architektonických památek ale Valencie zůstala městem pro lidi. A nikde to není vidět lépe než na místních plážích. Nejpopulárnější, La Malvarossa, je prakticky součástí města. Sem si lidé chodí odpočinout, bavit se, vyjet si na katamaránu či jiném vodním dopravním prostředku, samozřejmě zasportovat, často i jen tak zaplavat v pauze v pracovní dny či trávit dovolenou. Snadno se sem dostanete městskou dopravou. Široká, dlouhá a čistá pláž je prostě splněným snem, a pokud byste chtěli vyrazit o kousek dál, v okolí je hned několik dalších s podobnými půvaby a menší frekvencí návštěvníků. Lákají-li vás moderní sporty, Valencie hostí také slavné jachtařské i motoristické závody, a pokud je vaším cílem neporušená vnitrozemská příroda, i tady je na dosah: můžete si vyšlápnout do chladivých hor včetně více či méně náročných výstupů, obdivovat okolní historická městečka, jako je Sagunto a Xàtiva, plná památek, kde má život ještě starosvětský půvab. A je tu také národní park Albufera. Obrovská vodní plocha obklopená lesy a rýžovými poli je rájem ptactva, přísně střežená, ale ochotně zpřístupňovaná místními rybáři a ochranáři. Pouhých deset kilometrů od Valencie, snadno dostupná městskou dopravou, ale ocitnete se tu jako v jiném světě. Mnozí sem jezdí obdivovat i neskutečný západ slunce.

Město paelly

Železná, případně ocelová rovná pánev s uchy a zkosenými stěnami stejného jména je nezbytným kuchyňským pomocníkem, chcete-li připravit valencijský, ale tak trochu i obecně španělský národní pokrm. Jeho základ leží nedaleko – rýžová políčka Albufery, kde se rodí ta nejkvalitnější španělská rýže na paellu se středně velkými, kulatými zrny a schopností báječně nasávat tekutinu a přitom se nerozvářet. Další dary místní přírody pak její kompozici dotvářejí. Jaké jsou, respektive jaká tato kompozice je, je tak trochu předmětem dohadů i osobního vkusu, ale několik konstant zůstává: nejpravější španělskou paellou je ta valencijská, správná rýže smí být pouze ta pěstovaná v jejím okolí (zejména druhy Calasparra a Bomba) s kulatými, většími zrny, připravovat se má pouze v již zmíněné obří pánvi paella a to na otevřeném ohni (vůně kouře by měla být její nedílnou součástí), respektive dřevěném uhlí, a masové složky zastupuje především králík, šneci a případně další druh masa, obvykle kuřecího. Variabilita je přípustná, ale postup je nutné dodržet bezezbytku, jinak by to nebyla ta pravá paella.

Historie tvrdí, že původně vznikla jako pokrm chudých sběračů místních hroznů – při vinobraní případně ošetřování vinic měli hodně odřezků vinné révy, které pálili, rýži poskytla nedaleká rýžová políčka, šneků bylo v okolí dostatek a králíků také. Do tohoto komunálního pokrmu – vařilo se pro všechny, proto ta velká pánev – přišlo vše, co zrovna rostlo kolem, zejména fazole; v pravé valencijské paelle jsou jich hned tři místní druhy. Jelikož se pokrm vařil na vinicích a polích, nenajdeme v něm mořské plody – ty patří jen do takzvané paelly mořské. Klasickou paellu (ale i různé jiné variace) si můžete vychutnat ve Valencii především v původních, a půvabných restauracích na pobřeží, kam na ni chodí místní, například v Casa Isabel nebo Arrocería La Valenciana Playa. Nejlepší doporučení! Doplňte ji dalšími specialitami, jako je nápoj horchata (mléko vylisované ze „zemských mandlí“ la chufa, tygří ořechy neboli šáchor jedlý) a nějakým tím famózním dezertíčkem, vonícím, jak jinak, některým z valencijských citrusů. Pochopíte, proč je tohle místo už od starověku pokládáno za malý ráj na zemi!

Tři města skvělých rýžových pokrmů

Valencie ale není v inovativním i tradičním zpracování tamní rýže sama. Konkuruje jí především Murcia a Alicante, kde se připravují tzv. arroces (arroz al caldero, arroz del senyoret, arroz a banda) s mírně odlišnou recepturou a výrazným (či výlučným) podílem mořských plodů. Rozdíl ale spočívá především v nádobě, v níž se rýžové jídlo připravuje. Pro „arroces“ se používají vyšší kotlíky a hrnce, nikoliv paellová pánev. Příbuznost – stejně jako odlišnost – těchto pokrmů je dnes široce uznávána a různé receptury jsou součástí soutěží Mezinárodního dne paelly, o němž přinášíme informace dále.

OSLAVTE DEN PAELLY – VALENCIE SDÍLÍ PAELLU S CELÝM SVĚTEM!

Mezinárodní den paelly je událost, na kterou se těší všichni labužníci, a to nejen ve Španělsku. Klíčovou událostí je samozřejmě „paellový pohár“, World Paella Day Cup, který proběhne ve Valencii. Dne 20. 9. v 11.30 tam na náměstí Plaza de Ayuntamiento v rámci akce Paellas y Arroces odstartuje Masterclass, kdy bude 8 šéfkuchařů z 8 různých zemí soutěžit o nejlepší a nejautentičtější paellu, a to i on-line. Pokud byste se tou dobou nacházeli v místě, nenechte si tuto událost ujít – nebo si ji vychutnejte z pohodlí domova! Po celém Španělsku pak bude následovat Restaurant Week za účasti 100 restaurací, které budou vařit tuhle národní pochoutku, jak nejlépe umějí. Více informací najdete na worldpaelladay.org.

Ale za vynikající paellou tentokrát nemusíte jezdit daleko. Letos si ji 20. 9. můžete vychutnat i v Česku, protože se k Mezinárodnímu dni připojuje celá řada našich předních restaurací! Speciální nabídku připravují v těchto restauracích a obchodech:

• Tapas bar Miró – Štefánikova 46, Praha 5 – připraví valencijskou paellu
• Gran Fierro – Myslíkova 8, Praha 2 – paella brunch
• El Centro – Maltézské náměstí 9, Praha 1 – paella menu
• Gilda – náměstí Jiřího z Poděbrad 10, Praha 3 – paella menu
• El Camino – Jagellonská 10, Praha 3 – paella na různé způsoby
• La Chinata – Karmelitská 24, Praha 1 / Panská 6, Brno – paella tapas
• Barrande – náměstí Joachima Barranda, Beroun – připraví valencijskou paellu
• Wine bar – U Michelského mlýna 1, Praha 4 – paella menu