Umění uzení: neodolatelný požitek z vůně kouře

Potřeba uchovat potraviny co nejdéle čerstvé provází lidstvo od nepaměti. Většina pradávných civilizací žila v oblastech subtropického pásu a na led, jako prostředek zachování čerstvosti jídla, mohly pomýšlet jen nejbohatší vrstvy obyvatelstva. Lidé potraviny, zejména maso, sušili, ale takový proces byl závislý na vrtkavém počasí. V dávných obydlích, kde kouř z ohniště stoupal bez komína otvorem ve střechách vzhůru k nebi, se jídlo zavěšovalo na střešní trámy. Takto naši předci chránili své zásoby před škůdci, ale zároveň se stali vynálezci jedné z nejoblíbenějších příprav masa. Všimli si, že maso vystavené kouři se přirozeně zakonzervovalo a navíc získalo unikátní chuť. Tak nějak vzniklo uzení.

Lidé tehdy netušili, že kouřem dezinfikované maso, může být zdrojem i karcinogenních látek. Také dnes, kdy je z uzení sofistikovaný proces, uzeniny platí za dobrou, ale nepříliš zdravou pochoutku. To ale málokterého labužníka odradí a uzeniny jsou stále nesmírně populární. Nic se ale nevyrovná pocitu, když si maso vyudíme sami. Za dob totality, potažmo rozmachu chataření a chalupaření, rostly domácí udírny jako houby po dešti.

Co je však pro správné uzení potřeba znát a vědět?

Dejme tomu, že jste se rozhodli pro toto kuchařské dobrodružství a chcete si vyudit vlastní maso. Připravte se na to, že uzení je časově i finančně náročnější a je s ním práce. Odměnou vám ale budou chuťově bohaté hody a skvělý pocit z rustikální atmosféry.

V první řadě potřebujete udírnu. Postačí ta na chalupě po dědovi, kterou vyčistíte, opravíte a připravíte na výkon. Nebo si trochu zagooglíte a vyberete si některou z moderních verzí, které se cenově pohybují od tisícovky až po několik desítek tisíc korun. Malé udírny jsou vhodné pro uzení ryb, klobás nebo sýrů, dají se snadno přesouvat, jsou vhodné na zahradu, nebo do kempu. Většinou jsou vybaveny grilovacím roštem s hliníkovým víkem. V podstavci je umístěn hořák a palivové zásobníky. Pokud chcete něco bytelnějšího, opatřete si skříňovou udírnu, která vyudí rychle klobásy, maso i ryby ve větším množství. Tento typ se skládá z topeniště, kouřovodu, udící komory a komína.

Naprosto klíčový je správný výběr masa. Tentokrát zapomeňte na hektiku a obloukem obejděte vakuované balíčky, které nabízí supermarkety. Důvěru vložte do ostříleného řezníka, který vám maso nejen doporučí, ale i připraví a poradí, co s ním. Ideální je plec nebo kýta, které mají vysoký obsah bílkovin a méně tuku. Udit se dá ale i bůček, losos či jiné ryby, výtečná je uzená vepřová panenka nebo žebro. Pokud chcete svým strávníkům připravit skutečný zážitek, nebojte se ani jehněčího nebo zvěřiny. Ovonět kouřem můžete brambory, zeleninu nebo dokonce vařená vejce, která dáte do udírny na 10 minut.

Maso máme, teď přichází na řadu alchymie zvaná nakládnání. Receptů, jak naložit maso na uzení je nepřeberně, ale základem je vždy sůl. Uvařte si solný lák složený z 10 litrů vody, 2 kg soli a 100 g cukru. Voda osolte, a jakmile dosáhne varu, přidejte cukr a vařte dalších 10 minut. Chuť můžete láku dodat kořením jako je jalovec, rozmarýn, česnek, cibule nebo dokonce víno. Než se maso přikryje, měli byste zkontrolovat, že je úplně ponořené. Přetékající lák musíte včas odebírat, aby nevznikala hnilobná ložiska. Naložené maso ve vhodné nádobě /nejlépe sudu/ postavte do tmavého a dobře větratelného sklepa.

Doba naložení závisí na velikosti a hmotnosti masa a pohybuje se od 2 do 3 týdnů. Je dobré po týdnu maso přeložit (spodní kusy dát nahoru) a přitom zkontrolovat lák, jestli je v pořádku. Po vyjmutí maso pořádně umyjte teplou vodou a předtím, než jej začnete udit, jej zavěšené nechte důkladně oschnout.

Udí se kouřem ze dřeva a právě jeho výběr je dalším indikátorem budoucí chutě vašeho masa. Pro jemnou chuť zvolte třešňové nebo jabloňové dřevo, na lososa vám výborně poslouží cedr a pro exotickou intenzitu můžete vyzkoušet pekanové. Chybu neuděláte ani s bukovým nebo trnkovým dřevem.

Že už maso dosáhlo požadovaného stavu poznáte podle barvy, která by měla být sytá a tmavá. Pozor ale na to, aby nebylo maso v udírně příliš dlouho. Správně vyuzené maso má jemnou konzistenci a je měkké.

8 tipů od zkušených

1) Upravené maso je vhodné naporcovat na kusy o maximálně hmotnosti 1,5 kg.

2) Zkontrolujte, jestli se v blízkosti naloženého masa nenachází nafta, nebo jestli není ve sklepu plíseň.

3) Pro naložení masa jsou nejvhodnější chladné měsíce roku!

4) Při uzení se často kombinuje teplý i studený kouř.

5) Při dlouhém uzení může maso hořknout. Při krátkém se může kazit.

6) Studený kouř je méně zdraví škodlivý než horký.

7) Pokud přidáte dřevo olše, vykouzlí na masu zlatavou kůrku.

8) Žádný učený z nebe nespadl. K perfektnímu uzení se musíte prostě dopracovat.

Autor: Kamila Ulčová