Logo Prima Fresh Logo Prima Fresh
  • Menu
  • Recepty
  • Články
  • TV Program
  • Časopis
  • Recepty z TV
  • Speciál: Cuketa
  • Kam za pivem
  • Sledujte prima+
  • Vyhledávání
  • Můj profil
    • Nastavení účtu
    • Odhlásit se
    • Máte již účet?
      Přihlásit se
    • Jste tu poprvé?
      Vytvořte si účet

Trendy:

Kuře
Polévky k večeři
Rychlé večeře
Česká kuchyně
Tradice našich babiček
  • Témata
    • Recepty
    • Články
    • TV Program
    • Časopis
    • Recepty z TV
    • Speciál: Cuketa
    • Kam za pivem
    • Sledujte prima+
  • Přihlášení
    • Můj profil
    • Odhlásit se
Sledujte nás
  • Oblíbené recepty
    • Houby
    • Dýně
    • Rychlovky
  • Přílohy
    • Hranolky
    • Knedlíky
    • Kaše
  • Polévky
    • Česká klasika
    • Silné vývary
    • Krémové
  • Saláty
    • Těstoviny
    • Sladké
    • Bezmasá jídla
  • Populární kuchaři
    • Zdeněk Pohlreich
    • Jaroslav Sapík
    • Karolína Kamberská
  • Videorecepty
    • Teď vaří šéf!
    • Česko na talíři
    • Karolína, domácí kuchařka
  • Tipy a triky
    • Kam za jídlem
    • Vychytávky
    • Na nákupech
  • Novinky
    • Blog šéfredaktorky
    • Soutěž Fresh
    • Časopis
  • Prima+
  • CNN Prima NEWS
  • Prima ZOOM
  • Prima LIVING
  • Prima Ženy
  • Prima LAJK
Sledujte nás
Prima Fresh logo

Trendy:

Kuře
Polévky k večeři
Rychlé večeře
Česká kuchyně
Tradice našich babiček

Nejlepší recept na boloňské špagety krok za krokem

Nejlepší recept na palačinky jako od maminky

Kuře na paprice s máslovými noky krok za krokem

Klasická čočka na kyselo se sázeným vejcem

Jednoduchá dýňová polévka

Houbový guláš: nejlepší recept z lesních hub

Jak na to - Tipy a triky v kuchyni

Hit týdne

Další hity

Živáňská vepřová pečeně

Živáňská vepřová pečeně
Koprová omáčka
Nepečený piškotový dort s tvarohem a jahodami
Populární
Nepečené mini dortíky s jahodami a krémem z bílé čokolády
6 kreativních nových nápadů, jak připravit gin & tonic s moderním švihem
Citronovo-medová vepřová žebírka s brambory a fenyklem podle Jamieho Olivera
Pomerančové řezy s perníkovým korpusem a tvarohovou náplní
Trenčanské párky s fazolí – vylepšený domácí recept na trampskou klasiku

Umění uzení: neodolatelný požitek z vůně kouře

Umění uzení

Umění uzení Zdroj: iStock

  • Zavřít

Umění uzení Zdroj: iStock

Vůně kouře prostupující masem v nás evokuje něco pradávného. Přenáší nás do dob otevřených ohňů, oblohy plné hvězd a pomalu plynoucího času. A právem. Vedle grilování, patří uzení potravin k nejstarším a nejzákladnějším způsobům přípravy jídla.

Potřeba uchovat potraviny co nejdéle čerstvé provází lidstvo od nepaměti. Většina pradávných civilizací žila v oblastech subtropického pásu a na led, jako prostředek zachování čerstvosti jídla, mohly pomýšlet jen nejbohatší vrstvy obyvatelstva. Lidé potraviny, zejména maso, sušili, ale takový proces byl závislý na vrtkavém počasí. V dávných obydlích, kde kouř z ohniště stoupal bez komína otvorem ve střechách vzhůru k nebi, se jídlo zavěšovalo na střešní trámy. Takto naši předci chránili své zásoby před škůdci, ale zároveň se stali vynálezci jedné z nejoblíbenějších příprav masa. Všimli si, že maso vystavené kouři se přirozeně zakonzervovalo a navíc získalo unikátní chuť. Tak nějak vzniklo uzení.

Lidé tehdy netušili, že kouřem dezinfikované maso, může být zdrojem i karcinogenních látek. Také dnes, kdy je z uzení sofistikovaný proces, uzeniny platí za dobrou, ale nepříliš zdravou pochoutku. To ale málokterého labužníka odradí a uzeniny jsou stále nesmírně populární. Nic se ale nevyrovná pocitu, když si maso vyudíme sami. Za dob totality, potažmo rozmachu chataření a chalupaření, rostly domácí udírny jako houby po dešti.

Co je však pro správné uzení potřeba znát a vědět?

Dejme tomu, že jste se rozhodli pro toto kuchařské dobrodružství a chcete si vyudit vlastní maso. Připravte se na to, že uzení je časově i finančně náročnější a je s ním práce. Odměnou vám ale budou chuťově bohaté hody a skvělý pocit z rustikální atmosféry.

V první řadě potřebujete udírnu. Postačí ta na chalupě po dědovi, kterou vyčistíte, opravíte a připravíte na výkon. Nebo si trochu zagooglíte a vyberete si některou z moderních verzí, které se cenově pohybují od tisícovky až po několik desítek tisíc korun. Malé udírny jsou vhodné pro uzení ryb, klobás nebo sýrů, dají se snadno přesouvat, jsou vhodné na zahradu, nebo do kempu. Většinou jsou vybaveny grilovacím roštem s hliníkovým víkem. V podstavci je umístěn hořák a palivové zásobníky. Pokud chcete něco bytelnějšího, opatřete si skříňovou udírnu, která vyudí rychle klobásy, maso i ryby ve větším množství. Tento typ se skládá z topeniště, kouřovodu, udící komory a komína.

Naprosto klíčový je správný výběr masa. Tentokrát zapomeňte na hektiku a obloukem obejděte vakuované balíčky, které nabízí supermarkety. Důvěru vložte do ostříleného řezníka, který vám maso nejen doporučí, ale i připraví a poradí, co s ním. Ideální je plec nebo kýta, které mají vysoký obsah bílkovin a méně tuku. Udit se dá ale i bůček, losos či jiné ryby, výtečná je uzená vepřová panenka nebo žebro. Pokud chcete svým strávníkům připravit skutečný zážitek, nebojte se ani jehněčího nebo zvěřiny. Ovonět kouřem můžete brambory, zeleninu nebo dokonce vařená vejce, která dáte do udírny na 10 minut.

Maso máme, teď přichází na řadu alchymie zvaná nakládnání. Receptů, jak naložit maso na uzení je nepřeberně, ale základem je vždy sůl. Uvařte si solný lák složený z 10 litrů vody, 2 kg soli a 100 g cukru. Voda osolte, a jakmile dosáhne varu, přidejte cukr a vařte dalších 10 minut. Chuť můžete láku dodat kořením jako je jalovec, rozmarýn, česnek, cibule nebo dokonce víno. Než se maso přikryje, měli byste zkontrolovat, že je úplně ponořené. Přetékající lák musíte včas odebírat, aby nevznikala hnilobná ložiska. Naložené maso ve vhodné nádobě /nejlépe sudu/ postavte do tmavého a dobře větratelného sklepa.

Doba naložení závisí na velikosti a hmotnosti masa a pohybuje se od 2 do 3 týdnů. Je dobré po týdnu maso přeložit (spodní kusy dát nahoru) a přitom zkontrolovat lák, jestli je v pořádku. Po vyjmutí maso pořádně umyjte teplou vodou a předtím, než jej začnete udit, jej zavěšené nechte důkladně oschnout.

Udí se kouřem ze dřeva a právě jeho výběr je dalším indikátorem budoucí chutě vašeho masa. Pro jemnou chuť zvolte třešňové nebo jabloňové dřevo, na lososa vám výborně poslouží cedr a pro exotickou intenzitu můžete vyzkoušet pekanové. Chybu neuděláte ani s bukovým nebo trnkovým dřevem.

Že už maso dosáhlo požadovaného stavu poznáte podle barvy, která by měla být sytá a tmavá. Pozor ale na to, aby nebylo maso v udírně příliš dlouho. Správně vyuzené maso má jemnou konzistenci a je měkké.

8 tipů od zkušených

1) Upravené maso je vhodné naporcovat na kusy o maximálně hmotnosti 1,5 kg.

2) Zkontrolujte, jestli se v blízkosti naloženého masa nenachází nafta, nebo jestli není ve sklepu plíseň.

3) Pro naložení masa jsou nejvhodnější chladné měsíce roku!

4) Při uzení se často kombinuje teplý i studený kouř.

5) Při dlouhém uzení může maso hořknout. Při krátkém se může kazit.

6) Studený kouř je méně zdraví škodlivý než horký.

7) Pokud přidáte dřevo olše, vykouzlí na masu zlatavou kůrku.

8) Žádný učený z nebe nespadl. K perfektnímu uzení se musíte prostě dopracovat.

Autor: Kamila Ulčová

Nejlepší recepty e-mailem

Zanechte nám svůj e-mail a 1x týdně vás upozorníme na to nejnovější a nejlepší z našeho webu.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

background
Vstoupit do diskuze
Sdílejte článek
Štítky domácí udírna uzené maso uzení udírna domácí uzené nakládání masa

Návrhy pro vás

Vegetariánské

Japonský bramborový salát: Připravuje se ze šťouchaných brambor s křupavou zeleninou

Těstoviny

Fettuccine Alfredo: Perfektní recept na italsko-americkou klasiku

Sladké
6

Bleskové rohlíčky z listového těsta s jablky a ořechy

Recepty

Kedgeree: Britská kari rýže s uzeným lososem a vejcem

Těstoviny

Spaghetti Alle Zucchine: Špagety s cuketou a bazalkou proslavil herec Stanley Tucci

Saláty

Ruský salát z krabích tyčinek s okurkou, kukuřicí a rýží – jednoduchý recept na vynikající chuťovku

Vegetariánské

Smažené květákové řízky s krémovou fazolovou kaší

Recepty

Pečená špagetová dýně se smetanovým špenátem a dvěma druhy sýrů


Přečtěte si také

Prostřeno!

Prostřeno: Tiramisu

Prostřeno!

Prostřeno: Jehněčí kotletky marinované v pepři, chilli a medu, pečený brambor s rozmarýnem a česnekem

Prostřeno!

Prostřeno: Roláda z hovězího carpaccia, grilovaná cuketa, parmazán, rukola, hořčičné senape

Prostřeno!

Prostřeno: Hráškový krém s mátou a krevetou

Vegetariánské

Japonský bramborový salát: Připravuje se ze šťouchaných brambor s křupavou zeleninou

Soutěže Prostřeno!

Soutěž Prostřeno! o pět poukazů na nákup v Grand Optical (2. 10. - 5. 10. 2023)

Těstoviny

Fettuccine Alfredo: Perfektní recept na italsko-americkou klasiku

Soutěžící

Lukáš Olejník

Recepty

  • Těstoviny
  • Sladké
  • Maso
  • Zelenina
  • Nápoje
  • Ryby a mořské plody
  • Polévky
  • Předkrmy a chuťovky
  • Vegetariánské
  • Ovoce
  • Saláty
  • Přílohy
Těstoviny

Fettuccine Alfredo: Perfektní recept na italsko-americkou klasiku

Těstoviny

Spaghetti Alle Zucchine: Špagety s cuketou a bazalkou proslavil herec Stanley Tucci

Recepty

Domácí vaječné těstoviny – základní recept i ochucené varianty

Sladké
6

Bleskové rohlíčky z listového těsta s jablky a ořechy

Zavařeniny

Dary podzimu: Šípková zavařenina podle Hanky Zemanové

Recepty

Šťavnatý švestkový chlebíček se švestkovou polevou

Maso

Kuře adobo: Filipínské národní jídlo chutná skvěle díky výrazné marinádě

Maso

Večeře z jednoho pekáče: Plněné kuřecí roládky pečené s batáty

Maso

Jíme zdravě s dětmi: Masová sekaná s cuketou, rýží a mrkví

Vegetariánské

Japonský bramborový salát: Připravuje se ze šťouchaných brambor s křupavou zeleninou

Vegetariánské

Smažené květákové řízky s krémovou fazolovou kaší

Vegetariánské

Křupavý smažený květák v pivním těstíčku s domácí tatarkou

Nápoje
6

Domácí broskvový sirup

Recepty

Bezinkový sirup z plodů bezu černého – posiluje imunitu a skvěle chutná

Nápoje

Tinto de Verano – španělský letní drink z červeného vína

Saláty

Ruský salát z krabích tyčinek s okurkou, kukuřicí a rýží – jednoduchý recept na vynikající chuťovku

Předkrmy a chuťovky

Španělské sardinky z konzervy v rajčatové omáčce s uzenou paprikou

Ryby a mořské plody

Fritované olihně se solí a pepřem v asijském stylu

Polévky

Babí léto na talíři: Dýňovo-rajčatová krémová polévka

Polévky

Dubáková polievka s osúchom aneb Polévka z hříbků s nákypem z brambor se zakysankou

Polévky

Dýňová polévka s pivem a sýrem – oblíbená klasika v novém kabátku

Předkrmy a chuťovky

Pizza s mortadellou, mozzarellou, ricottou a pistáciovým pestem

Předkrmy a chuťovky

Poklad jižanské kuchyně: Smažené nakládané okurky s pikantním dipem

Předkrmy a chuťovky

Poklady německé kuchyně: Slaný koláč ze sýrového těsta s liškami

Vegetariánské

Japonský bramborový salát: Připravuje se ze šťouchaných brambor s křupavou zeleninou

Vegetariánské

Smažené květákové řízky s krémovou fazolovou kaší

Vegetariánské

Křupavý smažený květák v pivním těstíčku s domácí tatarkou

Recepty

Šťavnatý švestkový chlebíček se švestkovou polevou

Nápoje
6

Domácí broskvový sirup

Recepty

Bezinkový sirup z plodů bezu černého – posiluje imunitu a skvěle chutná

Vegetariánské

Japonský bramborový salát: Připravuje se ze šťouchaných brambor s křupavou zeleninou

Saláty

Ruský salát z krabích tyčinek s okurkou, kukuřicí a rýží – jednoduchý recept na vynikající chuťovku

Saláty

Green Goddess aneb božský zelený dresink je jednoduchý a hodí se skoro na všechno

Vegetariánské

Smažené květákové řízky s krémovou fazolovou kaší

Drůbež

Šumavská pečená kachna s houbovou omáčkou a krupicovými knedlíky

Maso

Vepřová líčka v krémové omáčce z lesních hříbků s domácími špeclemi s opečenou slaninou

prima-cnn-news

Nejdelší v rámci EU, výší příspěvků na vrcholu. Jak si Češi s rodičovskou stojí mezi sousedy? Pavel: Kampaň na Slovensku byla místy nechutná. Politika se stává doménou konfrontace Staford zaútočil na čivavu: Drásal ji dlouhé minuty, hrozně naříkala, popsala majitelka

prima-zeny

Petr Štěpánek pohřbil všechny sourozence. Oporou je mu slavná manželka Eva Hecko Perkausová prozradila pohlaví druhého miminka. Znala ho díky vlastnímu snu Nejlepší momenty z cen Thálie: Burešová v obří róbě, dojatá Holišová i Kolářová

prima-zoom

Největší zvěrstvo Roberta Fica Krokodýl je zákeřný a vypočítavý zabiják. Podívejte se, jak si počká na hroší mládě Přežil brutální útok a dostal doživotí za vraždu manželky. Nespravedlnost byla prokázána po 40 letech

prima-fresh

Japonský bramborový salát: Připravuje se ze šťouchaných brambor s křupavou zeleninou Fettuccine Alfredo: Perfektní recept na italsko-americkou klasiku Bleskové rohlíčky z listového těsta s jablky a ořechy

prima-cool

Jak by se mohl vrátit Iron Man? Další Predátor už je na cestě. Lovec z vesmíru se vrátí na známé místo Partička – Nová krev má premiéru už ve čtvrtek ve 21.15!

playboy

Co vás čeká v říjnovém čísle časopisu Playboy? V případě Elona Muska nepadlo jablko daleko od stromu, děda Joshua věřil ve spiknutí a svět řízený technologiemi Novým Bondem má být podle Angličanů Idris Elba, detektiv Luther ovšem roli kategoricky odmítá

lajk

Věřila, že rakovinu prsu porazí. Vítězka talentové soutěže Janečková zemřela v 25 letech Hromada alkoholu a šňupání koksu z ňader! Pilot si noc před odletem pořádně užil, nakonec však litoval Milan Peroutka ukázal chlupatou rodinku a napsal fanouškům, že je to šok

prima-living

Bydlení Karla Gotta si prohlédne veřejnost. Vdova Ivana otevře vilu na Bertramce všem Jsou věci, které v koupelně rozhodně nemají co dělat. A přesto je tam zřejmě máte Říjen na zahradě: Zasaďte tulipány, skliďte dýně, postarejte se o růže a přilákejte ježka

Populární témata

Nejlepší filmy 2022 Nejlepší horory TV program Změna času Partie Počasí Kdy budou volby Mafia Auto – katalog 7 pádů Honzy Dědka Partička Svařené víno Tatarák podle Pohlreicha Filmy od Marvelu Aloe vera Pěstování lichořeřišnice Výpočet ascendentu Tvarohové knedlíky Nejlepší palačinky Švestkový koláč

O FTV Prima Management Volná místa Press Reklama Castingy a výzvy HbbTV Kontakty Podmínky užívání Zpracování osobních údajů Cookies Nápověda Vlastník FTV Prima spol. s r.o. Redakce Nastavení soukromí
App Store Google Play
© FTV Prima spol. s r.o.