Dopřejte si zdravé ryby nejen na vánoční stůl! Je ale třeba vědět, jak je vybírat

Mražením ryby neztrácejí kvalitu Zdroj: iStock

Na Vánoce má k večeři kapra, lososa nebo jiný druh ryby každá druhá česká rodina. Po zbytek roku je to u nás ale bída – v průměru sníme 5,7 kg ryb na osobu ročně, zatímco evropská spotřeba je 22 kg. Je to dáno i tím, že nemáme moře, a tak se milovníci mořské kuchyně musí z velké části spoléhat na mrazáky obchodů. Je ale dobré vědět, že mražené ryby mohou být stejně kvalitní jako ty čerstvé. Jen musíte vědět, na co si dát při výběru pozor.

Mražená ryba je lepší než chlazená

Jedna z nejdůležitějších kategorií, na kterou si dávat pozor při výběru mražených ryb, je způsob jejich zpracování. Nejméně šetrné je dvojité zamrazování, tzv. doublefrozen. Ryba je zamražena hned po vylovení, poté je na pevnině rozmražena a zpracována, a teprve potom míří do mrazáků k zákazníkům. Při tomto procesu se maso vysušuje a ztrácí velké množství vody i živin. Druhou variantou je tzv. landfrozen, tedy zpracování a zmražení na pevnině. Tam se ryba z výlovu dostává jen chlazená na úroveň tajícího ledu a teprve po zpracování se zamrazí. Zde záleží, jak dlouho trvá dopravit maso z moře ke zpracování. Podle studie Dánské technické univerzity má totiž již od druhého dne po ulovení mražená ryba lepší vlastnosti než ryba chlazená.

Nejlepší variantou je tzv. seafrozen. „Vyfiletování a zamražení ještě na moři zachová v rybách všechny důležité živiny i pevnou konzistenci masa. Ačkoliv jsou ryby jako aljašská treska, divoký losos nebo tuňák sezonní potravinou, tedy loví se jen ve vymezených časových oknech, díky technologii šetrného a šokového zamražení ihned na lodi si můžete dopřát kvalitní rybí maso po celý rok,“ vysvětluje Martin Prokop z Mylord Premium.

Vybírejte ryby zprcované a zmrazené přímo na moři Zdroj: iStock

Kupujte rybu, ne vodu

Voda k rybám samozřejmě patří, při výběru v obchodě si na její podíl ale dejte dobrý pozor. Praktiky jako vstřikování vody přímo do masa jsou dnes již přísně kontrolovány, nicméně pokud uvidíte ve složení polyfosfáty či jejich kódy E451 a E452, které napomáhají právě vázání vody, radši se poohlídněte po jiném výrobci. Druhý způsob přidávání vody má svůj účel. Aby se ryba během procesu zmražení zcela nevysušila, vytváří se na ní tzv. glazura – vrstva ledu, která navíc brání žluknutí. Obvyklá váha glazury je 5–10 % a zjistíte ji z rozdílu mezi hmotností výrobku a čistou hmotností. Čím menší rozdíl, tím méně vody výrobek obsahuje. Někteří výrobci už na obalu uvádějí rovnou procentuální obsah vody a ušetří vám tak počítání. Setkat se můžete i s nápisem „bez přidané vody“, pak je podíl glazury méně jak 5 % a vy si na rybě určitě pochutnáte. Může se ale stát, že narazíte i na výrobek s 30% podílem glazury, a to už si pak připlácíte pouze za drahou vodu.

Na teplotě záleží

Dalším faktorem vypovídajícím o kvalitním výrobci je uvedení doby a teploty, při které můžete výrobek uchovávat. Ideální je dodržet teplotu minus 18 stupňů Celsia a míň, kterou při převozu udržují výrobci. Při dodržování těchto teplot si rybí maso zachová nejvíce původních nutričních látek. Pak vám stačí hlídat datum minimální trvanlivosti. Další dvě kategorie jsou minus 12 a 6 stupňů Celsia, při kterých už maso vydrží výrazně kratší dobu. Pokud po koupi plánujete z obchodu delší cestu, vybavte se izolační taškou a rybu pomalu rozmrazte teprve těsně před zpracováním.

Zdroj: Mylord Premium