Rouenská kachna v úpravě Canard à la presse přináší gastronomický zážitek s příběhem

Rouenská kachna v úpravě Canard à la presse Zdroj: archiv La Gare

Ochutnejte jedinečnou specialitu, jejíž příběh se započal v 19. století ve Francii v okolí města Rouen, kde ji poprvé připravil kuchař Frederic. Postupně se rozšířila do celé Francie, ale zůstává charakteristickou právě pro severní regiony, jako je Normandie.

Každá kachna má svůj příběh, certifikát a přidělené číslo. Tu s pořadovým číslem 380 ochutnal během své návštěvy Francie v roce 1890 princ Edward, od té doby jich bylo tradičním způsobem Canard à la presse připraveno přes 1,2 milionu. Do Čech se dostala v roce 2014 díky pražské restauraci La Gare. A nyní ji, díky kreativnímu šéfkuchaři Janu Kvasničkovi, můžete ochutnat i vy.

Původní pokrm vznikl z kachen rouenských, kříženců kachny divoké a domácí. Jejich chov není nikterak jednoduchý. Kachna divoká totiž nesedí na vejcích a vejce se tedy musí líhnout v umělé líhni. A jak tedy začal příběh unikátního pokrmu? Kachny, určené k prodeji na trhu, se nedopatřením udusily cestou na trh. Farmáře však napadlo jejich maso dále zpracovávat, jak byli zvyklí. Rozdíl byl pouze v době vyvržení, což je až dva dny. To ovšem masu vůbec neuškodilo, ba naopak. V současnosti je tedy kachna uchovávána dva dny chladu a až poté je vyvržena. Má větší obsah krve a díky tomu je její maso chutnější.

Rouenská kachna v úpravě Canard à la presse 2 Zdroj: archiv La Gare

Tajemství rouenské kachny v úpravě Canard à la presse spočívá především v rouenské omáčce, která je připravována pomocí speciálního lisu, ve kterém se lisuje skelet s křídly (zbaven předpečených stehýnek a prsíček) a vnitřnostmi. Z kachny se tak vylisuje krev, kterou se při finální úpravě zahušťuje omáčka, jíž se přelijí prsíčka a stehýnka. Dalšími ingrediencemi receptu jsou armagnac, portské víno, kachní demi-glace s játry a srdcem, máslo a citron.

Příprava:

1. Kachna je předpékána na 200 stupňů po dobu 17 minut. 2. Poté se odříznou stehna, která se dál pečou. 3. Odříznou se prsa, která se nakrájejí na co nejjemnější plátky. 4. Skelet se rozbourá tak, aby se vešel do lisu, vylisuje se krev. 5. V pánvičce se flambuje armagnac, poté se přidá portské víno, silná šťáva demi-glace z jater a srdce, sůl, pepř, citronová šťáva. Vše se chvíli povaří. 6. Následně se omáčka na mírném ohni mírně redukuje a za stálého míchání se přidává krev a máslo.

Rouenská kachna v úpravě Canard à la presse 3 Zdroj: archiv La Gare

V restauraci La Gare, která je proslulá francouzskou kuchyní, se podávají filírovaná kachní prsa s omáčkou a glazovanou šalotkou a stehna s jemným máslovým bramborovým pyré à la Joël Robuchon, savojskou kapustou a estragonovým jusem. Pokud chcete kachnu po rouensku vyzkoušet, je nutné ji objednat dopředu, jedna kachna je ideální pro čtyři osoby. Pokud si dáte i předkrmy, je vhodná i pro 6 osob. Tento nevšední kulinární zážitek je zkrátka skvělý třeba pro rodinnou oslavu. Část přípravy se odehrává přímo u stolu, můžete tak kuchaři koukat pod ruce, což zážitek zajisté umocní.