Průvodce pečivem: Víte o něm vše, co potřebujete?

Průvodce pečivem: Víte o něm vše, co je potřeba? Zdroj: archiv Akademie kvality

Češi milují pečivo! Nejde o žádnou novinku, statistiky jasně říkají, že průměrně si za rok dopřejeme hned několik desítek kg pšeničného pečiva. V obchodech se to různými druhy jen hemží a vyrábějí se hlavně z pšenice, ale i jiných obilovin. Víte ale, které druhy pečiva jsou pro naše tělo nejlepší? To, ale i mnohem víc, vám prozradí Akademie kvality společně s Ing. Jaromírem Dřízalem, výkonným ředitelem Svazu pekařů a cukrářů v ČR.

Klasické pečivo je vyráběno hlavně z pšeničné a částečně žitné mouky, ale pro zpestření nabídky se stále více používají mouky ječné, grahamové, špaldové, pohankové či kukuřičné. Pečivo je pro lidskou výživu významným zdrojem energie, a to díky obsahu bílkovin a sacharidů. Některé druhy běžného pečiva přinášejí našemu organismu navíc zdravotní benefity. Vysoký podíl vlákniny, řady vitamínů a také antioxidačních a minerálních látek mají hlavně celozrnné výrobky. Konzumace vícezrnného pečiva zase pomáhá k lepšímu trávení. Navíc semínka luštěnin a olejnin zpestřují jeho chuť.

Znáte základní dělení pečiva?

V podstatě ho můžeme rozdělit na tři základní druhy: běžné (rohlíky, housky, raženky, bagety či veky), jemné (koláče, šátečky, croissanty, záviny, vánočky) a trvanlivé (perníky, oplatky, sušenky, slané tyčinky, krekry či extrudované výrobky).

První klasická kategorie pečiva obsahuje méně tuku a cukru než třeba jemné pečivo, to musí obsahovat alespoň 8 % bezvodého tuku a více než 5 % cukru. Jemné pečivo je navíc často plněné. Každý druh má svá jasná specifika. Jako třeba trvanlivé pečivo, které obsahuje méně než 10 % vody a je známé svou delší dobou trvanlivosti.

Průvodce pečivem: Víte o něm vše, co je potřeba? 2 Zdroj: archiv Akademie kvality

Klasika z kvalitní mouky

Dále můžeme pečivo rozdělit podle surovin na:

pšeničné (min. 90 % pšeničné mouky)
žitné (min. 90 % žitné mouky)
žitnopšeničné (více než 50 % žitné a 10 % pšeničné mouky)
pšeničnožitné (více než 50 % pšeničné a 10 % žitné mouky)
celozrnné, vícezrnné, grahamové a speciální

Celozrnné pečivo v sobě má nejméně 80 % celozrnných mouk. Vícezrnné pečivo zase obsahuje vedle tradičních surovin ještě min. 5 % olejnin (slunečnice, dýně, len), luštěnin (cizrna) nebo pseudoobilovin. Grahamové pečivo je vyrobeno ze směsi pšeničné hladké mouky a celozrnné mouky s obsahem otrub. Speciální pečivo obsahuje vedle mouky min. 10 % přídavku pseudoobilovin, luštěnin, zeleniny, mléčných výrobků či brambor.

Celozrnné pečivo pro podporu střev

Mezi vyzdvihované složky pečiva patří obilná vláknina, která je nerozpustná a podporuje především mechanický pohyb střev. Nejen ta je ale pro náš zažívací systém vhodná, výhody má i rozpustná, bobtnavá vláknina, kterou najdeme v pečivu z celozrnné mouky. I s ní je ochrana střevní sliznice zaručena. Dále zpomaluje vstřebávání zatěžujících cukrů a jiných nežádoucích látek.

Průvodce pečivem: Víte o něm vše, co je potřeba? 3 Zdroj: archiv Akademie kvality

Tmavé vs. přibarvené

Především sledujte popisky! Věděli jste, že celozrnné pečivo má obvykle tmavší střídu (vnitřek pečiva) a menší objem v porovnání s vícezrnným? Dávejte si ale na toto pečivo pozor, klasické tmavé z vymletých mouk totiž vůbec nejsou tmavé, mají jen mírně našedivělou střídu. Při použití žita může mít nádech do zelenošedé. Barevnost může chlebu uměle dodat pražené žito, ale také ječný slad. Tyto přibarvující přísady jsou také přírodního původu a potravinářsky naprosto nezávadné. Pečivo jimi přibarvené ale nemusí mít nutriční výhody pečiva z vysokovymletých mouk.

Obliba regionálních specialit

Pořady o vaření a cestování spojeném s gastronomií? To všechno vyvolalo zájem o regionální výrobky. U místních řemeslných pekařů máme totiž jistotu, že je pečivo vyrobené tradičním způsobem a není ze zmrazeného polotovaru. „Lokální řemeslné pekárny navíc většinou využívají suroviny od místních farmářů, např. mouku umletou z obilí sklizeného v okolí nebo náplně z místního ovoce. Koupí jejich výrobků tak podpoříte nejen jejich podnikání, ale také zaměstnanost v regionu, což je naprosto samozřejmé u našich sousedů v Rakousku či Německu,“ dodává Ing. Jaromír Dřízal, výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR.

Lepek nemusí být takový strašák

Produkty z obilovin jsou v naší stravě už pěkně dlouhou dobu. Relativně nedávno se ale téma jejich konzumace hodně řešilo, pečivo se považovalo za nevhodné, nicméně podle vyjádření odborníků ho mohou bez obav konzumovat všichni jedinci, kteří netrpí nesnášenlivostí lepku, tedy celiakií. Toto velmi závažné celoživotní autoimunitní onemocnění se týká zhruba jen 1 % naší populace. Drastické vyřazování pečiva proto nemusí být nutné, umí být totiž v lecčem prospěšné, ale vždy jde o volbu každého z nás.

Jak na skladování pečiva?

Ve finále to není nic těžkého. Rozhodně doporučuje uchovávat pečivo při pokojové teplotě 18 °C, zabalené do čisté utěrky a následně vložené do vhodné nádoby. Hotové pečivo ale nechte vždy vychladnout. Nádobu je nutné pravidelně čistit, popř. dezinfikovat octovým roztokem (omezuje plesnivění). Pečivo nevystavujte světlu, protože snižuje obsah vitaminů, ale ani vzduchu (vypařuje se). Nikdy neskladujte pečivo v lednici, rychleji pak plesniví. A pokud už teď víte, že ho nestihnete zpracovat, doma ho můžete zamrazit. Pečivo vložte do mikrotenového sáčku, větší kusy nakrájejte a dejte do mrazáku. Před konzumací pečivo ohřejte v troubě nebo mikrovlnce.