Kvašená zelenina zažívá světový comeback. Vyrobte si vlastní “pickles”!

Pickles jsou super zdravé a křupavé, vydrží ve spíži klidně celou zimu (pokud je nesníte dřív) a umí povýšit i obyčejná jídla svojí osvěžující chutí. Vendula Svobodová, technoložka Sklizeno, radí, jak si doma kvasit třeba přebytky z vlastní zahrady.

Proč konzervovat zeleninu kvašením?

Naši předkové využívali metodu kvašení neboli fermentace v první řadě k uchování zeleniny přes zimu. Je to totiž metoda poměrně rychlá a levná. Příprava vám zabere ani ne hodinu a pak už se zelenina prokvasí prakticky sama za pomoci přirozeně vzniklých bakterií mléčného kvašení.

Naše babičky ale tehdy možná vůbec netušily, že zároveň vynalezly dokonalý elixír zdraví. Kvašená zelenina pomáhá zejména vybudovat a udržovat zdravou střevní mikroflóru, kterou potřebujeme pro správné trávení. Kromě toho jsou pickles bohaté na minerály, vitamíny, enzymy a probiotika, zvyšují imunitu, pomáhají vylučovat toxiny z těla, bojovat proti únavě, snižovat vysoký tlak a tak dále. Přes zimu je tedy kvašená zelenina více než důstojnou náhradou zeleniny čerstvé.

Jakou zeleninu můžete kvasit?

˶Protože během kvašení zelenina mírně měkne, doporučuji volit tvrdší druhy a ideálně takové, které obsahují dostatek cukru, díky kterému se tvoří kyselina mléčná. Ideální je zelí, mrkev, cibule, červená řepa, květák, brokolice, kedlubna, ředkvičky a samozřejmě okurky,” radí Vendula Svobodová. Výhodou je, že si klidně každý týden můžete zakvasit jinou kombinaci, takže se vám pickles jen tak neomrzí.

Jak na to?

Na jeden kilogram zeleniny si připravte 15–20 gramů mořské soli, trochu kmínu, vhodnou nádobu na kvašení a něco na zatížení. Hodí se sklo nebo keramika. Pokud nemáte speciální kvašák, hodí se například velká zavařovací sklenice se širokým hrdlem. Všechny použité nádoby a zátěže před kvašením vyvařte nebo jinak vysterilizujte, aby zeleninu nemohly napadnout jiné bakterie než ty mléčného kvašení.

Zeleninu nakrájejte nebo nastrouhejte najemno (čím jemnější, tím rychleji kvasí), promíchejte se solí a kmínem a směs důkladně propracujte rukama, až pustí šťávu. Poté zeleninu napěchujte silou do připravené nádoby a zatižte ji. ˶Je nezbytné, aby byla zelenina celou dobu kvašení úplně ponořená ve své šťávě a nedostával se k ní vzduch, tedy je potřeba i zatížit něčím těžkým, například do nádoby postavit na prkýnko velkou lahev s vodou nebo klidně čistý kámen. Poté ji zakryjte ideálně kvasnou zátkou, pokud máte, nebo nezašroubovaným víčkem, aby mohl ze sklenice unikat kvašením vznikající plyn, ale pickles se nekontaminovaly vzduchem. Šťávy bude kvašením neustále přibývat, takže doporučuju sklenici postavit třeba do mísy, abyste nemuseli přetékající šťávu případně vytírat, pokud máte nádobu plnější,” radí Vendula Svobodová, jak na úspěšné kvašení.

Takto napěchovanou a zatíženou nechte zeleninu kvasit asi 3 až 5 dní při pokojové teplotě. Když už je v zelenině hodně šťávy, můžete ji přendat do menších sklenic, dobře uzavřít a uchovat v chladničce nebo ve studeném sklepě klidně celou zimu. Stejně jako u jakýchkoliv jiných konzervačních metod, pokud ucítíte jiné než kvasné aroma nebo zpozorujete náznak plísně, bez přemýšlení zeleninu vyhoďte. Nakládání doma přece není tak sterilní jako v profesionálních provozech a zelenina může být napadená třeba jen kvůli použití špinavého nože nebo víčka.

V jakých jídlech využijete pickles?

Pro naše zdraví je nejúčinnější dopřávat si pickles klidně každý den, ale po menších porcích. Určitě není potřeba se jimi přejídat. Jak ale zeleninu povýšenou fermentací zapojit do moderní gastronomie?

˶Aktuálním hitem je používat pickles do hamburgerů a hot dogů. Tyto pokrmy totiž skvěle povýší díky osvěžující nakyslé chuti a křupavosti,” vysvětluje Vendula Svobodová. Tradičně se kvašená zelenina používá třeba do salátů místo citronu nebo octa, vaše originální kombinace zeleniny ale určitě obstojí všude tam, kde jindy přikusujete kyselou okurku nebo kysané zelí. Fantazii a chutím se v případě pickles meze nekladou, a někdo dokonce zdravotní účinky posiluje popíjením samotné kvašené šťávy.