Hovězí vývar: 9 kroků k jeho dokonalosti. Naučte se je i vy!

Hovězí vývar vás nejen zahřeje na těle i na duchu, ale dodá vašemu tělu spoustu vitamínů a minerálů, které v zimě potřebujeme! Obsahuje kolagen, aminokyseliny a minerály glukosamin a chondroitin. Má protizánětlivé účinky, pomáhá při léčbě artrózy nebo chronických onemocnění kostí a chrupavek. Jistě potěší, že obsahuje málo kalorií, ale dokáže výborně zasytit, a to díky rozpuštěnému kolagenu. S vývarem do těla dostanete pořádnou dávku vápníku, hořčíku a fosforu, navíc zlepšuje spánek i mozkovou činnost. A kdyby to bylo všechno málo, je prostě strašně dobrý!

1) Na hovězí vývar použijte kosti, výborná budou žebra a obzvlášť skvělá je oháňka. Můžete ovšem přidat i maso. Nejčastěji se používá maso z krku, plece, hrudi, žebra i s masem.

2) Do správného vývaru patří i zelenina. Mrkev dodá nasládlou chuť a barvu a celer aroma. Pozor, nepřehánějte to s cibulí a mrkví, ať není váš vývar příliš sladký!

3) Pokud do vývaru přidáte tmavou neloupanou a očištěnou cibuli, podpoříte zlatavou a tmavou barvu vývaru. Barva je ve slupce!

4) Před samotným vařením, dejte maso a kosti asi na 20 minut do trouby předehřáté na 220 °C. Chytí krásnou barvu a z té bude zlatavá i polévka.

5) Až vše přemístíte do velkého hrnce, zalijte kosti studenou(!) vodou. Pokud byste použili horkou, intenzivní chuť by se nedostala z masa ven.

6) Vývar nevařte, ale “táhněte” při velmi mírném varu a to několik hodin. Důležité je občas sběračkou sebrat pěnu z povrchu.

7) Pokud se vám během vaření vyvařilo hodně vody, klidně ji dolijte, ale opět studenou.

8) Po uvaření vývar přeceďte, aby se ještě vyčistil. Pokud stále není úplně čistý, vyzkoušejte trik s bílky. Za dvou bílků ušlehejte tuhý sníh a vložte ho do studeného vývaru. Pak přiveďte znovu k varu a opět sceďte. Bílek na sebe naváže nečistoty z masa a kostí a zbude pouze čirý vývar.

9) Z vývaru můžete připravit polévku nebo si ho nechat jako základ do omáček. Zmrazený vám v lednici vydrží zhruba tři měsíce.

PRIMA TIP: Při vaření často vyhazujeme zbytky, které by se při vaření vývaru dobře využily. V restauracích, kde vaří velký hrnec vývaru v podstatě neustále, se všechny odřezky z masa a zeleniny házejí do hrnce průběžně. V domácím prostředí je můžete postupně sbírat a uchovávat ve velkém zipovém sáčku v mrazáku, a když ho naplníte, stačí dokoupit kosti a maso a připravit vývar. Do "sbírky" se hodí odřezky z kořenové zeleniny, stonky z bylinek, slupky z cibule a česneku, nožičky z hlívy a žampionů, kůrky parmaznu nebo slaniny, zelené (omyté) části pórku a jarní cibulky, kosti z pečeného masa nebo kuřete... To vše předá vývaru svou chuť, místo aby to skončilo v odpadkovém koši :)

Autor: Kamila Ulčová

Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai

Silná hovězí polévka s celestýnskými nudlemi a restovanou zeleninou