Fazole – Mexiko na stole

Fazole - Mexiko na stole Zdroj: Thinkstock

Fazole jsou luštěniny rozšířené po celém světě. Původně pocházejí z tropické Ameriky. Nejoblíbenější jsou tudíž v kuchyni mexické, jihoamerické, kubánské a na jihu USA.

Fazole jsou popínavé nebo vzpřímené byliny. Používáme je jako zralé plody (vyluštěné z lusků) nebo jako lusky v nezralém stavu (keříčkové fazole).

Když se fazole pěstují pro sklizeň nezralých lusků, řadí se mezi zeleninu a označují se jako fazolky.

Trocha historie: První se s fazolemi seznámil již Kryštof Kolumbus na Kubě. Pěstování fazolí si indiáni osvojili patrně ještě před kukuřicí. Později s ní byly vysévány do smíšených kultur, kde byla kukuřice oporou polodivokým popínavým formám fazolí. Ve Španělsku vzbudily fazole značnou pozornost. Ovšem jako u jiných tehdy z Ameriky dovážených rostlin byly i tyto zpočátku spíše okrasnou kuriozitou. Ukázalo se však, že velká semena jsou jedlá, výživná a chutná.

Okrasné využití: Jelikož byla u některých druhů fazolí zjištěna rekordní rychlost růstu (až 7 cm za den), je patrné, že fazole dovedou rychle vytvořit zelenou neprůhlednou stěnu i různá romantická zákoutí. Například na terasách nebo lodžiích se často pěstuje fazol šarlatový, který má nejen sytou zeleň listů a rychlý růst, ale i výrazné květy bílé a červené barvy.

Využití v kuchyni: Zvláštností těchto luštěnin je vysoký obsah bílkovin (fazole jich mají 23 %, zatímco například pšenice jen 12 %.) Fazole do určité míry nahrazují maso ve vegetariánské kuchyni.

Nevýhodou kuchyňského zpracování suchých fazolí je jejich dlouhá příprava. Před vařením je třeba fazole přebrat, procedit, vyplavit případné nečistoty a namočit alespoň na 12 hodin do vody. Čím jsou fazole starší a vysušenější, tím je potřeba déle je máčet. Vaříme raději ve větším množství vody. Před uvařením je zásadně nesolíme.

Na co si dát pozor: Syrové fazole obsahují mírně toxické bílkovinné látky toxalbuminy, které vyvolávají střevní potíže. Povařením se jejich jedovatost ruší. Speciální vlastností fazolí, ale i jiných luštěnin je někdy nepříjemné nadýmání.

Fazolová polévka s klobásou

Suroviny:

• 200 g bílých fazolí

• 2 cibule

• 100 g klobásy

• 2 lžíce hladké mouky

• 2 lžíce sádla

• 1,5 l vývaru

• 1 dl smetany

• sůl, pepř

Postup: Přebrané a 12 hodin namočené fazole uvaříme. Na sádle orestujeme nakrájenou cibuli s moukou a uděláme jíšku. Zalijeme vývarem, přidáme nakrájenou klobásu, sůl, pepř a fazole a necháme provařit. Na závěr zjemníme smetanou.

Místo klobásy můžeme použít i jiný druh tepelně upraveného masa nebo uzeniny.

Zelené fazolky na smetaně

Suroviny:

• 500 g zelených fazolových lusků

• 50 g másla

• 2 lžíce hladké mouky

• 1 kelímek smetany

• 1 lžička octa

• sůl, pepř

Postup: V osolené vodě uvaříme očištěné fazolky do poloměkka a potom scedíme a necháme okapat, (slitou tekutinu dáme stranou). Na rozpuštěném másle uděláme světlou jíšku, kterou zředíme vodou z lusků a smetanou. Po krátkém povaření přidáme koření, fazolky a ocet. Podáváme s bramborem, vařeným vejcem nebo hovězím masem.