Dopřejte si luxusní polibek moře

Ochutnejte ústřice Zdroj: isifa.com

Ústřice jsou opředeny mnohými mýty a pověrami. Nejenže v nich můžete při troše štěstí najít perlu, ale prý mají i velké afrodiziakální účinky. Především jsou ale potěšením pro všechny gurmány, kteří si je vychutnávají od podzimu do jara.

Něco málo z historie

Mezi první obyvatele Evropy, kteří si vychutnávali ústřice, patřili antičtí Řekové. Pozůstatky po jedení ústřic před téměř 1500 lety však byly nalezeny i na jihovýchodě Velké Británie a severozápadě Francie.

Na začátku 19. století patřily ústřice k levnému jídlu v ulicích New Yorku. Vysoká poptávka ve spojení s onemocněním ústřic však místní produkci oslabila natolik, že místo dělníků si je mohli dopřát už jen majetní měšťané.

V Normandii (a právě ve Francii zůstala tradice chovu ústřic až do dnešních dnů) se původně chovu ústřic věnovali rybáři. Ti po staletí lovili do sítí ústřice jedlé, které vláčeli po písečných březích v zálivu Seiny a Mont-Saint-Michel. Tyto ústřice byly poté zušlechtěny na chráněných místech bohatých na plankton, jako je například nádrž Saint-Vaast-la-Hougue.

V 60. letech se pak objevila technika chovu ústřic v kapsách připevněných na „lavicích“ (tzv. slapech). Tyto nové techniky umožnily chovatelům využívat k chovu méně chráněná místa, která nicméně musí splňovat konkrétní podmínky.

Co jste možné o ústřicích nevěděli

• Ústřice se živí drobnými organickými částečkami z mořské vody. Tu filtrují díky vyvinutým žábrám a efektivně tak využívají charakteristický zdroj výživy v nádrži.

• Největší celosvětovou produkcí ústřic se může pochlubit Čína s 3,7 miliony tun ročně. Evropský trh je však zásobován především chovem z Francie, který za rok vyprodukuje zhruba 127 tisíc tun ústřic obrovských a 2,5 tisíce tun ústřice jedlé.

• V asijské kuchyni velmi populární ústřicová omáčka je ve skutečnosti mnohdy vyráběna z minima ústřicového extraktu, karamelu, cukru, soli a kukuřičného škrobu. Pravá ústřicová omáčka je na přípravu náročnější a výraznou ústřicovou chuť získává jejich vařením a následným redukováním vývaru. Dalších dochucovadel a barviv pak není třeba.

• Dříve platilo pravidlo, aby se ústřice pojídaly pouze v těch měsících, jejichž název v angličtině nebo francouzštině obsahoval písmeno R. Tedy od ledna do dubna a od září do prosince. V dnešní době to již neplatí, protože jejich kontrola probíhá celoročně a chlazená přeprava je bezpečná. Zajímavé však je, že letní ústřice mají mírně odlišnou chuť, jelikož právě v tomto ročním období dochází k jejich páření.

• Ať už se tomu chce věřit nebo ne, co je zdravé, je i dobré. Alespoň v případě ústřic to platí dvojnásob! Nejen že mají zanedbatelné množství kalorií a neobsahují cholesterol, ale jsou i výborným zdrojem vitaminů A, B1, B2, B3, C a D. Čtyři nebo pět středně velkých ústřic navíc tělu zajistí doporučenou denní dávku železa, mědi, jódu, hořčíku, vápníku, zinku, manganu a fosforu.

• Výzkumníci objevili obrovské živé ústřice v hlubinách západního Středomoří. Tito tvorové, kteří mohou dorůst do velikosti 30 cm a dožívají se až 500 let, žijí výhradně v hloubce mezi 300 až 700 metry. Původně se předpokládalo, že v této oblasti již vyhynuli, ale později na ně vědci náhodou narazili při hledání fosilních ústřic.

Jak na přípravu ústřic

Nejtypičtějším a nejčastějším způsobem jedení ústřic je zasyrova. Vychlazená čerstvá ústřice se otevře, sval se uvolní od mušle a jemné maso se společně se šťávou doslova vysrkne. Chuť může podtrhnout špetka soli či pepře nebo pár kapek citronové šťávy.

Přestože zastánci čisté chuti odmítají ústřice jiné než syrové, nabídka dalších kuchyňských úprav ústřic je velmi bohatá: vaření, pošírování, restování, dušení, gratinování, ale dokonce se můžete setkat i s ústřicemi nakládanými či zavařovanými. Například v Singapuru připravují ústřice smažené ve vaječném těstíčku.Ve Spojených státech si je vychutnejte s nakyslou šalotkovou omáčkou mignonette.

A ještě několik rad na závěr

• Ústřice podávejte vždy dobře vychlazené – ideální teplota je 8 až 12 stupňů. Otevřené ústřice pokládejte na drcený led.

• Ústřice nikdy neukládejte do vody. Pokud by jedna z ústřic uhynula, mohla by infikovat ostatní.

• Živou ústřici poznáte tak, že je její lastura pevně uzavřená. Ústřice s pootevřenou lasturou může způsobit otravu!

• Letní ústřice mají chuť spíše mléčnou, což je dáno tím, že v této době probíhá jejich reprodukce. Nejsou proto vhodné pro začátečníky. Zimní ústřice mají naopak chuť velmi masitou a chutnou.