Vůně východu – objevte fantastické jídlo, které nabízí Střední a Blízký východ

Arabské státy, Afghánistán, Pákistán ale i Zakavkazí – Ázerbajdžán, Arménie a Gruzie – jsou místa, odkud pochází nekonečná řada ovoce, zeleniny a dalších plodů, plodin a koření (některé tu mají dokonce svůj pradávný domov), které s dávnými karavanami docestovaly a často se natrvalo usadily v celé Evropě a později i v zámoří. Vzhledem k početnosti zemí, které do této oblasti s ne úplně přesnými hranicemi (leckdy je sem přiřazován i sever Afriky a východ Středomoří) spadají, není divu, že je její gastronomie tak pestrá a úchvatná. Skvělá kuchyně tu má často i pradávné kořeny, například Írán je považován za dědice Perské říše, jejíž kuchařské umění obdivoval už starověk.

Připočteme-li k tomu dokonalé místní plodiny s opravdu špičkovou kvalitou a chutí, zvyk vařit vše naprosto poctivě a z nejčerstvějších surovin, plošnou oblibu nekonečné škály zeleniny a koření a také obrovskou vynalézavost, vzrostlou z nechuti plýtvat, není divu, že je o „středovýchodní“ kuchyni takový zájem. Chutě tu navíc nejsou tak vzdálené těm našim, používané koření je spíš nádherně aromatické než ostré, až na malé výjimky se tu nevaří nic, co by běžného konzumenta mělo nějak odpuzovat. Spíše než o exotice tady můžeme mluvit o propracovaném a nevšedním vrstvení surovin a tím i chutí, vůní a textur. O důvod víc, proč i nám může být vaření kusu světa, který ze zeměpisu známe také jako východ Blízký či Přední opravdu – blízké.

Kaleidoskop chutí

Každá země této oblasti má pochopitelně svá typická, dejme tomu „národní“ jídla. Zrovna tak typické jsou ovšem výpůjčky z okolních zemí, dané jak jejich blízkostí, tak historickým a sociálním děním. Velkou roli tady hraje také přistěhovalectví. Nemůžeme opomenout ani dávné koloniální vlivy, například zřetelné stopy francouzské kuchyně v pokrmech severu Afriky. A naopak – mnohé z této exotické kuchyně, zejména koření, se s arabskými výboji, ale i při běžných obchodních výměnách dostávalo třeba až na sever Evropy a zanechalo stopy v tamních pokrmech. Škála jídel, která jsou pro blízkovýchodní kuchyni typická, je opravdu nekonečná, ale zastavme se u několika položek, které ji charakterizují a bez nichž by se neobešla a které jsou pro globální labužníky samozřejmostí.

Plná spíž

Začněme luštěninami. S různými druhy fazolí, hrachu a cizrny se tu pracuje nejen jako s doplňkem polévek, ale mnohdy zcela zastupují maso. Falafel (karbanátky, kuličky, placky) z luštěnin je základní položkou jídelníčku pocházející z Egypta, ale nyní rozšířenou po celém Blízkém východu. Je to snack, fast food i plnohodnotné jídlo, často podávané s chlebovou plackou, salátem, dipem. Luštěniny jsou základem i další pochoutky, která už dávno zdomácněla i leckde u nás – hummusu. Aromatická pasta zejména z cizrny, doplňovaná sezamovou pastou tahini je jakýmsi křížencem mezi pomazánkou, dipem, krémovým „salátem“ či zálivkou na něj… použití je nekonečné a obliba plošná, byť se receptury mohou v detailech a postupu lišit.

Neodoláme a uvedeme verzi jeruzalémského rodáka Yotama Ottolenghiho. Mág blízkovýchodní kuchyně používá na základní verzi 250 g propláchnuté, přes noc namočené a pak s 1 lžičkou sody bikarbony doměkka uvařené cizrny. Tu posléze rozmixuje na hutnou pastu, do níž za běhu motoru přidá 270 g světlé sezamové pasty tahini, 4 lžíce citronové šťávy, 4 rozdrcené stroužky česneku a 100 ml ledové vody a vše mixuje asi 5 minut dohladka.

Blízkovýchodní kuchyně má i své těstoviny, byť zcela speciální – ano, kuskus, ona jemná či hrubší zrnka, ve své nejlepší podobě dodnes připravovaná ručním válením spařené obilné krupičky. Je středobodem stejnojmenného jídla, kdy je doplněná masem a zeleninou, ale samozřejmě slouží i jako příloha či stavební kámen sytých salátů. Různé druhy mouky jsou základem i různých druhů pečiva a chlebů, ale v této oblasti najdeme spíš různé placky, pečené nasucho, ve speciálních píckách a někdy i smažené. Do placek se jídlo také velice často balí (například falafel s přílohami). Obilná zrna jsou ale využívána ještě před semletím – bulgur, lámanka z předvařené pšenice má podobné využití jako kuskus a často nahrazuje i rýži. Ta je (ve své dlouhozrnné podobě) základem bezpočtu božských jídel – mluvíme tady hlavně o íránských, zakavkazských či pákistánských pilavech a birjání. S rýží se zachází s nesmírnou úctou a nikdy není připravována jen jako obyčejná příloha, ale jsou z ní doslova stavěny úžasné pokrmy.

Úctě se těší také mléčné výrobky, především fermentované, jak z kravského, tak i kozího a ovčího mléka. V čele stojí jogurt (ve vykapané podobě známý jako labneh), doprovázející téměř každé jídlo, případně zředěný, našlehaný a ochucený a podávaný stejně jako kefír jako osvěžující nápoj, ale i jako přeliv třeba ke grilované zelenině nebo masu.

Orientální vůně

Žádné blízkovýchodní jídlo by se neobešlo bez svého parfému. Tím je především voňavé koření, málokdy používané samostatně. Pýchou každé domácnosti jsou i nejrůznější směsi – za všechny jmenujme severoafrický ras el hanout, v němž bývá nejméně patnáct, ale i třicet druhů různého koření, za´atar, v němž najdeme tamní dobromysl, tymián, saturejku a další a bez níž by se neobešli v kuchyních Izraele, Libanonu, Sýrie, Turecka… a tady je také domovem mahleb, prášek ze semen (pecek) třešně mahalebky. Bohatý seznam koření najdeme i ve směsi baharat. V Egyptě nedají dopustit na kořenicí směs dukkah, kde najdeme kromě koření také rozdrcené lískové a pistáciové oříšky a sezamová semínka.

Koření a bylinky hrají také hlavní roli v různých zálivkách a dipech, jako je chermoula, jídlům dodává šmrnc třeba pasta z opékaných paprik jménem muammara i citronová šťáva nebo v soli (někdy i šafránu a semínkách černuchy) nakládané citrony. Nic z toho není těžké si připravit doma a také se tak většinou děje – příprava kořenicích směsí je pokládána za základní kuchyňskou dovednost.

Zvláštní kapitolu tvoří také sušené ovoce, které se často přidává do slaných pokrmů a přispívá k jemné sladce navinulé chuti, i časté používání ořechů a mandlí. Husté sirupy z granátového jablka dodávají jídlům nezaměnitelný, sladce navinulý nádech a krásnou barvu. Sladká jídla (za všechny připomeňme dnes všudypřítomnou baklavu) bývají díky přelévání medem a různými rozvary opravdu sladká a obvykle kromě koření voní i růžovou nebo pomerančovníkovou vodou.

Úplně na závěr bychom měli připomenout, že se jídla obvykle nepodávají samostatně nebo v chodech, ale jako velká hostina, kdy se na stůl snesou nejrůznější jídla, přílohy, saláty, dipy a samozřejmě nemohou chybět ani chlebové placky – prostě jako z pohádek Tisíce a jedné noci. Lákavé? Nejvyšší čas něco sníst!