Mléčné kvašení je staré jako lidstvo samo. Zachránilo celé civilizace a fascinuje dodnes

Pokud si pod termínem “mléčné kvašení” představujete různé jogurty a zákysy, jste v podstatě doma. Nicméně je to jen část pravdy. Mléčné kvašení se týká nejen samotného mléka, ale také především zeleniny.

Kvašení znali už v dávnověku

Představte si dávné doby, kdy lidé rozhodně nedisponovali lednicí a mrazákem ani blízkou lékárnou, kde se daly koupit různé medikamenty. Léčila je příroda a vlastní vynalézavost. A léčilo je, mimo jiné, i mléčné kvašení potravin.

Aniž by tušili, jak převratný vynález v kvašené zelenině znají, aniž by znali termíny, jako je “střevní mikroflóra” a “probiotika” nebo “imunitní systém”. Přesto pouhým pozorováním sebe a přírody brzy zjistili, že kysaná zelenina a potraviny se nejenže dají konzumovat dlouho lahodné, ale navíc jim dělají dobře. Sice netušili, že kvašení mají na svědomí přátelské bakterie, ale účinky fermentace dobře znali.

Látky, obsažené v mléčně kysané zelenině bez velké nadsázky pomáhaly v historii lidstva formovat a zachraňovat celé civilizace, napříč všemi rovnoběžkami a poledníky.

Zákys z Bible

Podle archeologických výzkumů, které rozhodně neopomíjejí výzkum stravování našich předků, víme, že lidstvo znalo mléčné kvašení už minimálně šest tisíc let před naším letopočtem. V různých částech světa sice revoluce mléčného kvašení probíhala v různých časech, ale nakonec se dá říci, že na to přišli všichni. A můžeme se dostat ještě hlouběji do dávných dějin, vždyť i v Bibli se koneckonců píše, že se Abrahám udržoval plodný a dlouhověký pomocí kvašeného mléka…

V dějinách se nakládala a kvasila nejen různá zelenina, ale mléčným kvašením se připravovaly i různé nápoje, omáčky a samozřejmě i samotné mléko.

Evropě jogurt představili Turci

Jogurt, jak ho známe dnes, se ale u nás v Evropě ukázal až v novověku. To měl v roce 1542 král František I. Francouzský opravdu těžký průjem. Zároveň měl ale štěstí v neštěstí, protože jeho válečnými spojenci byli tehdy Turci, kteří králi přispěchali na pomoc s jogurtem, a patrně to zabralo k uzdravení královského střeva. Jogurt byl milostivě přijat na francouzském dvoře a odtud, jak bývalo zvykem, se stravovací trend rozšířil do Evropy.

Máte doma kvašák?

Ani v českých zemích se na kvašení nezapomínalo. Kvasilo se zelí a zelenina, ostatně kyselé zelí, okurky rychlokvašky a další “nakládaná” zelenina, to je naše kulinářská klasika. Kysané zelí nechybělo doma ani v nejchudších oblastech Čech a Moravy, vařilo se z něj nesčetně pokrmů a to i v postní době. Bylo zdravé, chutné a bylo ho poměrně dost. Jen považte: různé zelňačky, zelňáky, brambory nebo kroupy zapékané se zelím, ani v době posvícení nesmělo zelí chybět… V každé domácnosti byla nějaká nepostradatelná nádoba na fermentaci, které se nejčastěji říkalo hrnec kvašák.

Domácí vitamínová bomba na předjaří

Proč je kvašená zelenina tak prospěšná? Když pomineme její vynikající pikantní chuť, máme tu nesporné benefity na lidské zdraví. Jak už zaznělo, bylo to především skvělé zažívání, které přicházelo po konzumaci fermentovaných potravin. Dnes už víme, že mikrobiom v našich břišních prostorách má hodně co do činění s imunitním systémem, psychikou a celkovým zdravím člověka. Konzumací zkvašených potravin dostáváme do těla velice zdravé probiotické bakterie, enzymy a mnoho dalších neocenitelných látek, které nám pomáhají trávit, udržovat imunitu a být zdraví.

Kvašená domácí zelenina je vitamínová bomba, která se nezkazí a můžete si ji užívat i při nízkosacharidových i jiných dietách. Na konci zimy, kdy jsme oslabení a trochu neduživí, se takový domácí pomocník v podobě hrnce kysaného zelí náramně hodí!

Autor Kamila Ulčová