Name: Smažený telecí řízek, tzv. Vídeňák
Total time: 30 min
Cuisine: austrian
Ingredients: 4 plátky o výšce 1 cm , odblaněná telecí kýta; 4 ks vejce; 4 lžíce , světlé pivo, např. Ossegg; 250 g , strouhanka z pivního nebo světlého pečiva; 250 g přepuštěné máslo; 250 g polohrubá mouka; sůl, sůl a čerstvě namletý pepř; , řez citronu k podávání

Smažený telecí řízek, tzv. Vídeňák

Smažený telecí řízek, tzv. Vídeňák Zdroj: archiv Ossegg / Mikuláš Gottwald

Moje hodnocení

V Česku se nejčastěji připravuje řízek z vepřového nebo kuřecího masa, ale předobrazem toho našeho nedělního řízku je jeho verze původem z Vídně, která se dělá z jemného telecího masa. Připravte si pravý vídeňský řízek podle šéfkuchaře Lukáše Holého z pražské pivovarské restaurace OSSEGG.

4 porce

30 minut

rakouská

Suroviny

odblaněná telecí kýta 4 plátky o výšce 1 cm
vejce 4 ks
světlé pivo, např. Ossegg 4 lžíce
strouhanka z pivního nebo světlého pečiva 250 g
přepuštěné máslo 250 g
polohrubá mouka 250 g
sůl (sůl a čerstvě namletý pepř)
řez citronu k podávání

Postup přípravy

Připravte přepuštěné máslo. V rendlíku na mírném plamenu zahřejte kostku másla. Děrovanou naběračkou sbírejte pěnu, která se tvoří na povrchu. Jakmile se máslo rozpustí, slijte ho do jiné nádoby, aby na dně zůstaly mléčné usazeniny, které způsobují přepalování. Máslo nechte vychladnout. Přepuštěné máslo můžete následně uskladnit v lednici pro další použití.
Řízky podélně rozřízněte, ale nedokrojte, abyste je mohli otevřít jako knihu. Získáte tak řízky ve velikosti XL. Přikryjte je mikroténovou fólií a jeden po druhém rozklepejte na výšku přibližně 5 mm.
Vejce prošlehejte se solí a světlým pivem. Maso zlehka osolte, opepřete, obalte nejprve v polohrubé mouce, pak v rozšlehaném vajíčku a nakonec ve strouhance.
Řízky smažte na předem připraveném přepuštěném másle dozlatova. Podávejte s řezem citronu.

PRIMA TIPY:

Řízky rozklepejte paličkou, hladkou stranou, aby byly co nejtenčí. Můžete klepat vždy dva řízky na sobě, nepřicházíte tak zbytečně o šťávu.
Chcete-li masu dodat jemnější a zároveň pikantnější chuť, naklepejte ho a pak naložte na několik hodin anebo přes noc do mléka.
Na odpíchnutí tučné chuti se k řízkům podává svěží citron k zakapání – až těsně před jídlem. Při servírování zabalte citron do gázy, aby vám do jídla nepadala semínka.

Lukáš Holý, šéfkuchař pivovarská restaurace OSSEGG, Římská 45, Praha 2, www.praha.ossegg.com.