Základní vývar
- cibule 500 g
- zázvor (čerstvý ) 100 g
- hovězí kosti 1 kg
- vepřové kosti 1 kg
- celá skořice 2 svitky
- badyán 3 hvězdičky
- kardamom (celý) 2 tobolky
- sůl 1 lžíce
- voda 6 litrů
- rybí omáčka 2 lžíce
- cukr krupice 1 lžíce
Pho bo tai
- hovězí maso (pupek zbavený tuku, bok, vysoký roštěnec) 400 g
- zázvor (nadrobno nasekaný ) 4 lžičky
- rostlinný olej 1 lžička
- rýžové nudle (ploché rýžové nudle (banh pho)) 500 g
- koriandr (čerstvý ) 1 svazek
- bílá cibule 1 ks
- chilli papričky (čerstvá ) 1 ks
- fazolové výhonky 100 g
- vývar (základní vývar na pho) 1,5 litru
- citron (k podávání)
Pho bo tai je hovězí vývar se spařeným masem, které se syrové ponoří do vroucího vývaru jen na 2 vteřiny. Zůstane tak šťavnaté a vyniká silnou masovou chutí. Základem této polévky je ale především voňavý vývar - tento základ na pho bo, pho bo tai a pho bo tai lăn vyžaduje čas, ale až ho ochutnáte, dáte nám za pravdu, že počkat stojí za to.
Postup přípravy
- VÝVAR: Cibuli a zázvor neloupejte, ale vcelku je položte na gril a opékejte, až začnou na povrchu černat. Můžete je vložit i do trouby vyhřáté na 250 °C a péct dočerna, doba pečení záleží na velikosti. Pokud byste zázvor neopekli, ve vývaru by převážila jeho ostrá chuť.
- Mezitím omyjte kosti a vložte je do velkého hrnce. Zalijte je studenou vodou, aby byly ponořené, a zahřívejte až k varu. Jakmile voda začne vřít, slijte ji. Už ji nebudete potřebovat, posloužila jen k vyčištění kostí. Kosti propláchněte a vyložte jimi dno hrnce. Velké kosti můžete rozbít paličkou na menší kousky.
- Skořici, badyán a kardamom zavažte do gázy či látkového sáčku a vložte ke kostem. Poklaďte opečenou cibulí a zázvorem (vcelku) a navrch položte zbylé kosti. Zalijte 6 l nové studené vody a zahřívejte až k varu. Jakmile voda začne vřít, ztlumte na nižší teplotu a nechte zhruba 3 hodiny probublávat.
- Vývar sceďte a do čirého vývaru vmíchejte sůl, rybí omáčku a cukr. Podle chuti klidně přidejte. Ztlumte na nejnižší stupeň a udržujte teplé. Jeho další použití záleží na druhu pho.
- PRIMA TIP: Z uvedeného množství vzniknou 3 l vývaru, na čtyři porce pho bo, pho bo tai či pho bo tai lăn spotřebujete zhruba polovinu, zbylý vývar můžete ponechat do druhého dne v lednici nebo zamrazit. Kosti jsou nositelé chuti, klidně jich můžete dát víc.
- PHO BO TAI: Maso nakrájejte na tenké plátky, zhruba 1 cm, a promíchejte ho v míse s polovinou zázvoru a olejem. Zakryjte potravinářskou fólií a uložte do lednice.
- Sušené nudle vložte na 1 hodinu do vlažné vody, aby změkly. Koriandr nasekejte nahrubo, jarní cibulky nadrobno, cibuli nakrájejte na proužky a chilli papričku dle chuti (nadrobno či na plátky).
- Nudle slijte a v cedníku je ponořte na 2–3 minuty do vroucí vody. Vyjměte, rozdělte do misek či hlubokých talířů, posypte klíčky, koriandrem, cibulkou a cibulí.
- Naložené maso (včetně zázvoru) ponořte v naběračce na 2 vteřiny do vroucího vývaru, vložte ho na nudle a zalijte vroucím vývarem. Posypte chilli papričkou a zbylým zázvorem a podávejte s osminkami citronu.
