Martinská husa pečená na hruškách s červeným zelím a třemi druhy knedlíků

Postup přípravy

1. Martinská husa: Troubu předehřejte na 180 °C. Hrušky nakrájejte na čtvrtky a odstraňte jádřinec. Několik kusů vložte huse do břišní dutiny spolu s levandulovou snítkou.
2. Huse odstřihněte křidýlka a pořádně ji posolte na povrchu i zevnitř. Na dno pekáče položte odstřihnutá křidýlka, na ně dejte husu prsíčky dolů a bohatě posypejte kmínem. Obložte zbylými hruškami a levandulí. Právě díky nim bude šťáva hustší a dostane svěžejší chuť. Pak husu podlijte horkou vodou tak, aby sahala asi do čtvrtiny pekáče. Přiklopte víkem a vložte pekáč do předehřáté trouby.
3. Během pečení vidličkou propichujte tučnější kůži mezi stehny a trupem a také kolem křídel. Pracujte opatrně, abyste nezasáhli až do masa. Jde o to uvolnit pouze sádlo a nechat ho vytékat. Šťáva by vytékat neměla, ta během pečení musí zůstat v mase.
4. Až začne být sádlo dobře vyškvařené, tedy čiré na pohled, začněte ho odebírat, aby se nepřepalovalo. Nejlépe se hodí čistá porcelánová nádoba. Pekáč s husou vždy raději vyjměte z trouby a počkejte, až se sádlo přestane vřít. Odeberte sádlo, podlijte husu horkou vodou a vraťte pekáč do trouby. Vyškvařeným sádlem husu občas během pečení přelévejte.
5. Zhruba po 1 hodině je husa opečená na hřbetě dozlatova, otočte ji a pokračujte v pečení a sbírání sádla, dokud nebude hotová. Pečení trvá přibližně 2 až 2,5 hodiny.
6. Upečenou měkkou husu přesuňte na mísu a zakryjte alobalem. Z pekáče seberte zbylé sádlo. Aby bylo dost šťávy, přilijte do výpeku horkou vodu. Usazeniny ze dna a stěn odškrábněte do šťávy a nechte chvíli povařit i s hruškami, které se pekly ve výpeku. Potom šťávu přeceďte.
7. Husu naporcujte nůžkami na drůbež a vložte zpět do pekáče. Zalijte dovařenou šťávou a nechte v otevřené troubě ještě chvíli odpočinout.
8. Červené zelí: Zelí nakrouhejte najemno. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
9. V hrnci rozehřejte sádlo, vsypte cibuli a opékejte ji dosklovita. Poprašte ji cukrem, promíchejte a nechte ho lehce zkaramelizovat. Zalijte pomerančovým džusem a nechte přejít varem, až vznikne hustá šťáva.
10. Přidejte nakrájené zelí i s kořením, podlijte vínem a duste pod pokličkou doměkka, zhruba 25–30 minut.
11. Uvařené zelí dochuťte solí a podle potřeby i malým množstvím octa či cukru.
12. Prima tip: Vyzkoušejte i variantu s jablečným džusem. Strouhané jablko můžete přidat i do zelí.
13. Martinský houskový knedlík: Do vlažného mléka rozdrobte droždí a zamíchejte, aby se rozpustilo. Trvá to zhruba 5 minut. Přidejte vejce a zlehka prošlehejte vidličkou.
14. Mouku prosejte do mísy, vlijte do ní mléčnou směs, osolte, přidejte sušený česnek, muškátový oříšek a nasekanou petrželku. Dobře prohněťte vařečkou.
15. Rohlíky nakrájejte na kostičky, přisypte k těstu a promíchejte, aby se rovnoměrně rozptýlily. Mísu zakryjte čistou utěrkou a nechte na teplém místě 30–45 minut kynout.
16. Vykynuté těsto rozdělte na poloviny a z každé vytvarujte v mokrých dlaních šišku. Potřete ji husím sádlem, vraťte do mísy a nechte na teplém místě kynout ještě 15 minut.
17. Knedlíky vařte v páře zhruba 20 minut – položte je na pařák nad vroucí vodu a přiklopte.
18. Posvícenský knedlík: Rohlíky nakrájejte na kostičky a opečte je na másle dozlatova. Vejce prošlehejte metličkou v mléce. Rozdrobte do něj droždí a míchejte, až se rozpustí. Osolte a vmíchejte mouku. Přelijte přes pečivo a vypracujte vláčné těsto.
19. Navlhčenýma rukama tvarujte z těsta kulaté knedlíky o velikosti tenisového míčku. Rozložte je na plech, zakryjte utěrkou a nechte na teplém místě 20 minut kynout. V hrnci uvařte 3 l osolené vody.
20. Vykynuté knedlíky vkládejte postupně do vroucí osolené vody a vařte 15 minut na mírném stupni, až vyplavou na hladinu. Uvařené knedlíky vyjměte a propíchněte vidličkou, aby z nich odešla pára a nezdrcly se.
21. Karlovarské šišky s mandlemi: Rohlíky nakrájejte na kostičky a promíchejte s vlažným mlékem a žloutkem. Nechte odležet. Mezitím ušlehejte z bílků se špetkou soli tuhý sníh.
22. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. V pánvi rozehřejte máslo, vsypte cibuli, opékejte dozlatova a přesypte k namočeným rohlíkům. Přisypte mouku, nadrobno nasekanou petrželku a mandle, zlehka osolte a opepřete, přidejte muškátový oříšek a rovnoměrně promíchejte. Zapracujte sníh.
23. Z těsta tvarujte v navlhčených dlaních šišky dlouhé zhruba 5 cm. Vařte je v páře 15–20 minut.