Meredith Erickson

Kaspressknödel – rakouské sýrové knedlíčky v silném hovězím vývaru

Moje hodnocení
3x

Podle názvu působí jemně, až trochu zámecky, ale nenechte se mýlit, jedná se o pořádný silný vývar z hovězích kostí a kýty, ve kterém se koupou opečené sýrové knedlíčky. Lahůdka, která vás postaví na nohy po celodenním výletu i celonočním flámování. Zkrátka životabudič odzkoušený celými generacemi horalů v Alpách.

8 porcí
120 minut
rakouská

Vývar

  • cibule 2 ks
  • jalovec 5 kuliček
  • hřebíček 2 ks
  • česnek 5 stroužků
  • pórek 1 ks
  • mrkev 2 ks
  • malý celer nebo petržel 1 ks
  • hovězí kýta 900 g
  • morkové kosti 900 g
  • hladkolistá petržel 1 malý svazek
  • libeček 1 malý svazek
  • bobkový list 2 ks
  • voda 3,8 litru
  • červené portské víno 1 lžíce
  • sůl (sůl a čerstvě namletý pepř)

Knedlíčky

  • cibule 1 ks
  • bílý chléb 5 tenkých plátků
  • měkký (louhovaný) preclík 1 ks (85 g)
  • sýr (například tylžský sýr a ementál) 200 g
  • máslo 1 lžíce
  • bramborová kaše 170 g
  • nasekaná hladkolistá petržel 1 lžíce
  • nasekané oregano 1 lžička
  • nastrouhaný muškátový oříšek 1/8 lžičky
  • sušený česnek 1/4 lžičky
  • mletý kmín 1/2 lžičky
  • sůl (vejce) 2 ks
  • olivový olej 60 ml
  • sůl (sůl a čerstvě namletý pepř)
  • nasekaná pažitka na ozdobu

Postup přípravy

  1. Začněte přípravou vývaru. Cibule neloupejte, jen překrojte na poloviny. Vložte je řeznou stranou dolu do velkého hrnce, přidejte nahrubo podrcené jalovčinky a hřebíček, stroužky česneku naplocho zmáčknuté nožem a nasucho vše opečte na vyšším stupni 5 minut. Nemíchejte, cibule ztmavnou, ale to je v pořádku.
  2. Mezitím propláchněte pórek a odkrojte z něj kořínky, mrkev a celer omyjte a nakrájejte na kostky. Do hrnce přidejte k cibuli maso, morkové kosti, pórek, mrkve, celer, petržel, libeček, bobkový list a vodu, pokud nejsou všechny suroviny ponořené, přilijte ji. Zvyšte teplotu, až začne vývar vřít, pak ji ztlumte na minimum a nechte vývar mírně pobublávat alespoň 4 hodiny, ale ideálně přes noc.
  3. Polévku přeceďte přes jemné síto do jiného velkého hrnce a jemně na zeleninu a maso zatlačte, aby pustily zbylou šťávu. Scezený vývar osolte, opepřete a vmíchejte portské. Nechte polévku 1 hodinu chladnout.
  4. Mezitím se pusťte do přípravy knedlíčků. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Z chleba odkrojte kůrky a nasekejte ho nadrobno. Preclík nakrájejte na tenké plátky, sýry na drobné kostičky. V pánvi rozehřejte máslo a na středním stupni opečte cibuli dosklovita, trvá to zhruba 5 minut. Mezitím v míse promíchejte 240 ml vývaru s chlebem a kousky preclíku a nechte je 15 minut nasát.
  5. K namočenému pečivu vmíchejte bramborovou kaši, strouhané sýry, nadrobno nasekanou petrželku, dobromysl, muškátový oříšek, mletý česnek, kmín a opečenou cibuli. Dochuťte solí a pepřem a vlijte vidličkou prošlehané vejce. Promíchejte vařečkou a rozdělte na osm stejně velkých kousků. Z každého vytvarujte kouli a rozmáčkněte ji naplocho.
  6. Ve velké pánvi rozehřejte olej na středním stupni a postupně opékejte knedlíky ze všech stran dokřupava a dozlatova, zhruba 2–3 minuty z každé. Opečené knedlíky odkládejte na papírové utěrky, které odsají přebytečný tuk.
  7. Vývar zahřejte a rozdělte do talířů. Do každého dejte dva knedlíčky a ozdobte pažitkou.

PRIMA TIP: Philipp Rauscher, který provozuje Resterhöhe Berggasthaus & Lodge v Kitzbühelských Alpách a vaří tento vývar, do něj večer přidává 2 čisté vaječné skořápky. Přes noc se na ně nachytají všechny částečky a vývar je po scezení čirý. Alkohol se z větší části vypaří a ponechá jemné aroma.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Meredith Erickson

Grada - Zažít Alpy Meredith Erickson

Cestovat, poznávat, jíst

Když otevřete tuto knihu, okamžitě se přenesete doprostřed Alp. Najdete v ní povídání horách a jejich historii, tipy na cesty a šéfkuchaři z nejlepších horských hotelů, farmáři, majitelé chat i „obyčejní“ obyvatelé se s vámi podělí o své léty ověřené autentické recepty.

Čtyři alpské státy – čtyři rozsáhlé kapitoly. V každé z nich najdete recepty typické pro alpskou kuchyni daného regionu společně s povídáním o místních surovinách, kuchařích, majitelích horských chat, tipy na to, co si nesmíte nechat ujít…

Vydalo nakladatelství Grada.


Přečtěte si také

Recepty