Suroviny
Postup
- Candáta si očistíme, vyfiletujeme, odstraníme potřebné nečistoty a kosti. Kůži lehce nakrojíme a dostatečně nasolíme, opepříme a pokapeme citrónem.
- Poté filety necháme odležet a připravíme si mrkvové pyré. Kosti a hlavu z candáta si ponecháme na omáčku!
Omáčka beurre blanc
- Šalotku nakrájíme najemno a orestujeme na olivovém oleji. Jakmile šalotka zesklovatí, tak ji podlijeme 3 dl bílého vína a necháme vyvařit. Přidáme kosti a hlavu z candáta, podlijeme vodou, aby vše bylo ponořené, zamícháme, vaříme jako vývar.
- V průběhu vaření, cca 45 minut, odebíráme z vrchu pěnu. Poté vše scedíme a zredukujeme na 1/3. Před servisem se znovu omáčka zavaří a vložíme kostku studeného másla (150 g) a mixérem vyšleháme do pěny.
Mrkvové pyré
- Na másle si orestujeme půlku cibule nakrájené najemno a přidáme oloupanou a na kostky nakrájenou mrkev a brambory. Orestujeme, osolíme a podlijeme cca litrem vody a necháme vařit 25 minut, dokud mrkev a brambory nezměknou. Poté mrkev a brambory vyšleháme s kostkou, popřípadě zjemníme mlékem a dochutíme solí.
- Poté si na olivovém oleji pomalu začneme restovat filety z candáta, které jsou s lehce nakrojenou kůží. Nejprve restujeme ze strany, kde je kůže. K rybě na pánev přidáme bylinky (rozmarýn a tymián), česnek a cca 200 g másla, poté pomalu pečeme z obou stran. Po asi 15 minutách rybu vyjmeme a necháme odpočinou! Kůže musí být dozlatova a ryba propečená.
Autor receptu: Miroslav Vojtek
Všechny recepty najdete také v aplikaci Prima Zone v sekci Prostřeno! A to dříve než na webu!
