Tonka fazole patří mezi méně známé, ale v gastronomii velmi ceněné suroviny. V posledních letech si nachází cestu i do domácích kuchyní a kaváren. Co to vlastně je, jak chutná a je její konzumace bezpečná?
Tonka fazole: exotické koření s vůní vanilky a mandlí dodá dezertům a nápojům delikátní chuť
Tonka fazole Zdroj: iStock
Co je tonka fazole?
Tonka fazole je semeno stromu Dipteryx odorata, který roste v tropických oblastech Jižní Ameriky, zejména v Brazílii, Venezuele nebo Guyaně. Strom patří do čeledi bobovitých a jeho plody obsahují jedno tmavé, vrásčité semeno – právě tonka fazoli.
Po sklizni se semena suší a fermentují, čímž získávají své typické aroma.
Jak chutná a voní?
Chuť tonka fazole je poměrně unikátní a komplexní. Nejčastěji se popisuje jako kombinace:
vanilky
mandlí
skořice
hřebíčku
lehkého nádechu karamelu
Díky této bohaté chuti se často používá jako alternativa nebo doplněk vanilky.
Tonka fazole se používají najemno nastrouhané Zdroj: iStock
Kde a jak se pěstuje?
Tonka stromům se daří v:
tropickém klimatu
vlhkém prostředí
dobře propustné půdě
Plody se sbírají po dozrání, kdy spadnou na zem. Semena se poté:
vyjmou z plodu
několik dní suší
fermentují (během tohoto procesu vzniká aromatická látka kumarin)
Tento proces je klíčový pro výslednou chuť i vůni.
Zkuste přidat špetku nastrouhané tonka fazole do panna cotty. Nechte se vést videoreceptem
Kompletní recept najdete ZDE: Panna cotta s jahodovo-malinovým přelivem – smetanové pohlazení ve skleničce
Jak se tonka fazole používá?
Tonka fazole se používá podobně jako muškátový oříšek – strouhá se v malém množství.
V kuchyni:
dezerty (krémy, pudinky, panna cotta, zmrzlina)
čokoládové výrobky
sušenky a koláče
ochucení kávy, likérů nebo sirupů
V gastronomii:
jemné dochucení omáček
kombinace s rybami nebo drůbeží (spíše v moderní kuchyni)
Stačí opravdu malé množství – její aroma je velmi intenzivní.
Zdravotní benefity
Tonka fazole obsahuje látku zvanou kumarin, která má některé zajímavé účinky:
může mít protizánětlivé vlastnosti
působí lehce uklidňujícím dojmem
tradičně se používá i v parfumerii díky své vůni
Nicméně tyto benefity nejsou důvodem ke zvýšené konzumaci.
Rizika a nebezpečí
Právě kvůli kumarinu je tonka fazole kontroverzní.
Potenciální rizika:
ve vyšších dávkách může být toxická pro játra
může způsobit bolesti hlavy nebo nevolnost
ve velkém množství působí jako antikoagulant (ředí krev)
Legislativa:
v některých zemích (např. dříve v USA) byla její konzumace regulována nebo omezena
v EU je povolena, ale s důrazem na použití jen velmi malé dávky
Prakticky to znamená: jedna fazole vydrží na desítky porcí.
Zdroj: daily.jstor.org, flavournetwork.ca, greatbritishchefs.com
Zkuste vaječný likér s tonkou místo vanilky. Máme návodný videorecept
Kompletní recept najdete ZDE: Domácí vaječný likér s vanilkou
