Kuchyně na konci světa aneb Prozkoumejte taje portugalské gastronomie

V dnešní portugalské kuchyni se dokonale odráží geografie i historie země. Je omývaná Atlantikem poskytujícím hojnost darů moře, ale půda ve vnitrozemí je vstřícná k zemědělství a pěstování révy stejně jako olivovníků, široká je paleta sýrů a skvělá jakost masa.

Pevné základy

Kořeny dnešní portugalské kuchyně hledejme ve středověku. Už tehdy se v zemi pěstovaly obilniny a luštěniny, tvořící základ jídla, doplňovaný výdobytky lovu a rybolovu. Významnou položku zůstává včelařství. Už v oněch dobách vidíme snahy o konzervování ryb a je to také čas, kdy půdu začaly osidlovat olivovníky a vinná réva. Olivový olej je dnes pro kuchyni nepostradatelný, je fantastické kvality a vyznačuje se i vlastním systémem hodnocení acidity. Mimo Portugalsko je ale poměrně obtížně k mání. Kuchyně je relativně hodně masová, k vepřovému, hovězímu a drůbežímu se přidává dost vysoká konzumace zvěřiny. Stejný význam mají samozřejmě pokrmy z ryb a mořských plodů, ve velké oblibě je ale i zelenina. Asi nejčastější přílohou je rýže, často ale stačí chléb s mnoha místními variantami. Rýže je pak také základem luxusní portugalské varianty rizota s kachním masem. Ve svých počátcích byla portugalská kuchyně silně ovlivněna jídelními zvyklostmi Keltů, ale i Římanů a Maurů.

Ve víru vůní

S portugalskými dobyvačnými výpravami a objevováním námořních cest (grandiózní cesta Vasca da Gamy okolo Mysu dobré naděje se uskutečnila koncem 15. století), které nakonec propojily celou zeměkouli, vstoupilo na scénu koření. Ostrá paprička piri piri je dnes od portugalské kuchyně neodmyslitelná, ale doputovala sem nejspíš z Mozambiku a stala se univerzálním pojmem pro ostrá jídla s masem či rybami, bez nichž se dnes kuchyně neobejde. To samé platí o různých druzích pepře, ale i o šafránu, paprice, hřebíčku, novém koření, skořici, muškátovém oříšku a dalším voňavém koření, s nímž se Portugalci seznámili na svých dobyvačných výpravách, naučili se je používat, pilně a výnosně s ním obchodovat a rozšířit je do celé Evropy. V 15. a 16. století ovládali Portugalci obchod s kořením, jehož centrem se stala indická Goa (mimochodem ještě v druhé polovině minulého století pod portugalskou vládou a místo, kde se do indické kuchyně dodnes silně mísí portugalské vlivy). A když mluvíme o dnešní portugalské kuchyni, nezapomínejme, že koloniální říše je už v nedohlednu, ale Portugalsko je stále mateřskou zemí souostroví Azory a Madeira. Koření, jako je skořice, vanilka, pomerančová či citronová kůra ale i anýz či nové koření, jsou dodnes poznávacím znamením vyhlášených portugalských sladkostí. K exotickému koření se ovšem v portugalské kuchyni druží i jemné domácí bylinky, jako je oregano či tymián. Kromě koření bychom neměli zapomínat ani na cukrovou třtinu, která hodně usnadnila rozvoj cukrařiny.

Trocha karnevalu

Nejrozsáhlejší a nejbohatší portugalskou kolonií byla Brazílie a Portugalci tu kromě jiného zanechali své dědictví v podobě jazyka. Také v oblasti kuchyní obou zemí najdeme hodně styčného, nicméně jednou z nejznámějších vzájemných výpůjček představuje feijoada, která se zrodila jako variace na jednoduché dušené maso v omáčce po portugalsku a díky škále brazilských ingrediencí a invenci afrických otroků z cukrových plantáží se proměnila v karnevalově pestré jídlo s masem, uzeninami, fazolemi, praženou maniokovou moukou, pomerančovou šťávou… K jídlům podobného typu se řadí i cozido, směs nejrůznějších druhů mas a uzenin, brambor, mrkve, vodnice, rýže a mnoha dalších věcí. Kdysi venkovské jídlo dnes hrdě najdete na jídelníčcích drahých restaurací. Jinou kulinární zajímavostí je působení portugalských misionářů a obchodníků v Japonsku, údajně po sobě zanechali přinejmenším zvyk smažení potravin v obalu, z nějž se vyvinula tempura (připravovaná v rychlém tempu, to prý je skutečně původ částečně latinského názvu) a také jemný piškotový koláč castella – původně sem prý byl Portugalci dovážen jako koláč z Kastílie a Japonci zdokonalili jeho přípravu k hedvábné jemnosti.

Co bude k obědu?

Počítejte s polévkou, například s proslulou caldo verde s pikantní paprikovou klobáskou chouriço a pokrájenou listovou kapustou. Pak následuje masový/rybí chod. V případě ryb je asi tou nejslavnější nasolená treska, portugalská specialita, tvrdá jako prkno, kterou je před přípravou nutné dlouho máčet v několikrát vyměňovaném mléce, ale která se odmění tím nejjemnějším, nejsladším masíčkem bez kůstek. Její obliba se v portugalské kuchyni udržela proto, že se jedná o velice tradiční výrobek, kdy nasolování bylo jediný způsob, jak rybí maso konzervovat. A Portugalci jsou tradicionalisté a své nasolené tresky se drží jak pro její báječnou chuť, tak pro její specifičnost.

Po hlavním chodu nutně následuje dezert – není-li to žloutkový koláček, viz níže, pak počítejte s karamelizovaným vanilkovým krémem, čokoládovou pěnou, rýží v mléce se skořicí či jablkovým koláčem. Tady do portugalské kuchyně často vstupuje zjemnělá francouzská cukrařina. A také francouzský zvyk podávat na závěr jídla sýry. Nejznámější reprezentanti jsou polotvrdý Serra da Estrela, polotvrdý Quejillo São Jorge ze stejnojmenného ostrova Azor a tvarohovitý Requeijão – vše místní a s hrdostí prezentované produkty. Podobnou strukturu má také večeře. Lehké, svěží vinho verde neboli zelené víno je asi nejčastějším tekutým doprovodem. Ale vraťme se ke sladkostem.

Sladké tajemství

Portugalsko se dnes pyšní mnoha báječnými dezerty, ale snad žádný není slavnější než lisabonské žloutkové koláčky. Turisté si je z Portugalska vozí stejně jako od nás lázeňské oplatky. Vejce či jen žloutky jsou vůbec pro portugalské dezerty typické, údajně prý přebývaly po pečení oplatek či hostií, na něž jsou zapotřebí jen bílky. Tady tedy můžeme hledat důvod, proč jsou mnohé sladké speciality spojovány s klášterními kuchyněmi či je dodnes připravují hlavně jeptišky. Tady hledejme i původ pastéis de nata, jednoduchých koláčků z listového těsta s jemnou žloutkovou náplní. Nejlepší se – pochopitelně podle tajného receptu z roku 1837 – pečou v belémském klášteře na předměstí Lisabonu a zajít si na ně do místní modře vykachlíčkované cukrárny patří ke kulturním a turistickým povinnostem každého návštěvníka Lisabonu. Péct prý je tady začali tamní mniši po zrušení klášterů v Portugalsku kvůli obživě – dnes se o živobytí obávat nemusejí, denně se tu sladkých koláčků prodá na 20 000, prodávají se v desítkách dalších cukráren a většinou nesmí chybět ani u tradiční portugalské snídaně.

Opilé město

Porto je nejspíš jediné město na světě, jehož jméno je zároveň názvem alkoholického nápoje (a také, ještě k tomu, synonymem pro přístav vůbec). Dezertní sladké víno asi netřeba představovat, zajímavé ale je, že o jeho „objevení“ se postarali Britové. Ti totiž pevně drželi v rukou otěže transportu vína z údolí řeky Douro (kam se obrátili během válek s Francií a následným bojkotem francouzských vín) a jeho vývoz do Británie právě přes přístav Porto. Aby víno na dlouhé cestě nekyslo, bylo takzvaně fortifikováno přídavkem brandy ještě během fermentace – a zrodila se historie. Britové také vydrželi nešťastné postižení vinné révy phylloxerou, která zasáhla i portugalské vinice. Půdu odkoupili a po znovuosazení odolnou americkou révou začali víno produkovat pod svými značkami. A tak je tomu dodnes. Zkvalitňování a vycizelované výrobní postupy daly vzniknout nejrůznějším typům portského, v zásadě je ale dělíme na dvě kategorie – Ruby (ano, rubínově červené barvy) a Tawny, kdy je barva jakoby jantarová. Vždy ovšem spadají do kategorie sladkých, dezertních a tzv. fortifikovaných vín. Na zdraví – tedy: Saúde!

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH