Holandská omáčka patří k těm nejznámějším. Její chuť je příjemně krémová a lehce svěží po citronu. Neobejdou se bez ní slavná vejce Benedikt, ale báječně se hodí také k chřestu nebo k rybám. Víte, kde se vzala?
Holandská omáčka: Bleskový recept z mixéru a trocha historie navíc
Holandská omáčka: Bleskový recept z mixéru a trocha historie navíc Zdroj: iStock
Holandská omáčka svou máslovou jemností a jemnou pikantností uchvátila chuťové buňky labužníků už v 17. století – tehdy ji totiž ve své kuchařské knize zaznamenal mytický La Varenne, kuchař Ludvíka XIV. Uvedl dokonce i recept na „chřest s voňavou omáčkou“, která se pak objevuje i v jiných francouzských kulinárních publikacích pod názvem Sauce Isigny, neboť toto normandské město je proslulé kvalitou svých mléčných výrobků a másla.
Kde se tedy vzalo to Holandsko?
Bohužel 1. světová válka značně poničila i zemědělství v Normandii a krátce bylo nutné máslo i dovážet – a to z Holandska. Název je tedy trochu smutným pomníčkem, což si ovšem málokdo uvědomuje. Ale i tak tuto lahodnou omáčku neprávem obestírá pověst o takřka neproveditelnosti v domácích podmínkách, málokdo se do ní pouští a průmyslově vyráběné verze dokážou od domácích pokusů svou podřadnou chutí odradit.
Holandská omáčka je totiž prubířským kamenem všech adeptů kulinárních věd a nejeden budoucí šéfkuchař na ní u zkoušek pohoří. Pokud ji totiž připravujeme klasickým způsobem, je třeba mít na paměti, že jde o emulzi, jejíž jednotlivé složky se spojují při určité teplotě. To je ovšem jediné úskalí, které nás čeká.
Holandská omáčka: Bleskový recept z mixéru a trocha historie navíc 2 Zdroj: iStock
Tady je klasický postup:
Do kastrolu, na který se dá postavit ohnivzdorná miska tak, aby se její dno nedotýkalo hladiny vody, dejte vařit vodu. Var udržujte co nejmírnější. Stranou si v pánvičce pomalu rozpusťte 150 g másla a dejte ho stranou. Do misky dejte žloutky ze 2 velkých vajec, misku postavte na kastrol a začněte šlehat metlou. Postupně ke žloutkům zašlehejte 1 lžičku bílého vinného octa nebo citronové šťávy. Za stálého šlehání pak pomalu přilévejte teplé máslo a šlehejte tak dlouho, až budete mít jemnou, hedvábně hladkou omáčku. Hodí se nejen ke chřestu, ale třeba i k brokolici, artyčokům, vejcím, mořským plodům ale i k hovězímu masu.
Dobrá holandská omáčka voní po čerstvém kvalitním másle, je jemně navinulá, hedvábně hladká, lehká a vzdušná. Tyto vlastnosti si musí zachovat i v různých jiných variacích včetně těch současných, kdy ruční práci nahradí domácí technika.
Holandská omáčka: Bleskový recept z mixéru a trocha historie navíc 3 Zdroj: iStock
Pikantní, rychlá, „blbovzdorná“ holandská omáčka z mixéru
- 3 žloutky z velkých vajec
- 1 lžíce citronové šťávy
- 1 lžička dijonské hořčice
- 120 ml (rozpuštěného) másla
- sůl a kajenský pepř podle chuti
- Máslo rozehřejte v misce v mikrovlnce, cca 1 minutu.
- V mixéru šlehejte při nejvyšším výkonu žloutky, šťávu, hořčici a koření, stačí 5 vteřin. Za běhu motoru přilévejte teplé máslo a šlehejte jen tak dlouho, až budete mít hladkou, jemnou, vzdušnou omáčku, opět je to záležitost pár vteřin.
Zdroj: autorský text, www.simplyrecipes.com; zdroj foto: iStock
