Hrdina kuchyně: Kapr – zde najdete recepty z 13. dílu

Smažený kapr není nijak starý recept, nejspíš se u nás začal dělat až za Františka Josefa I., když se stal populárním smažený řízek, ale opravdu ve velkém se začalo smažit v trojobalu až po druhé světové válce. Dřív se kapr hlavně vařil, třeba jako kapr namodro. Nebo se dělal se sladkou perníkovou omáčkou.

Všechny epizody kulinárního pořadu Hrdina kuchyně najdete na tomto odkazu:

Vyzkoušejte zajímavé recepty z kapra, které připravili Martin Škoda a Maruška Doležalová v pořadu Hrdina kuchyně:

Polévka z kapra s krutony

Vánoční polévka z kapra s mlíčím, jikrami a kořenovou zeleninou je opravdu česká specialita, na kterou můžeme být právem hrdí. Také si každý rok u štědrovečerní tabule říkáte, proč si ji neuvařit i jindy během roku? Zkuste tuto verzi bez vnitřností, je stejně báječná!

5 – 6 PORCÍ / PŘÍPRAVA: NAD 2 HODINY

Na vývar:

• 1 kg kapra (odřezky, hlavy bez žaber a očí, kosti)

• 1 větší cibule

• 1 větší mrkev

• 1 petržel

• ½ malého celeru

• 3 stroužky česneku

• 1 malá bulva fenyklu

• sůl a celý pepř

• 3 lžíce másla

1. Kořenovou zeleninu a fenykl nakrájejte a orestujte do růžova na másle. Přidejte nakrájenou cibuli a česnek a chvíli pokračujte v restování. Přidejte kousky ryb a vše zamíchejte. Přilijte asi 3 litry vody a trochu osolte. Můžete přidat i pár kuliček pepře.

2. Přiveďte vodu k varu, poté ihned teplotu snižte a přilijte ještě 500 ml vody. Táhněte vývar bez bublání zhruba dvě hodiny a poté přeceďte. Maso otrhejte a uschovejte na polévku. Vývar mírným varem nechte redukovat na polovinu.

Na polévku:

• asi 1,5 l rybího vývaru

• 1 velká mrkev

• 1 malá petržel

• 1/5 celeru

• 1 cibule

• 1 stroužek česneku

• sůl a bílý pepř

• maso z kapřích hlav a odřezků (z vývaru)

• 5 lžic másla

• 6 plátků toustového chleba

• 2 lžíce hladké pšeničné celozrnné mouky

• 1 snítka listové petržele

• kousek kapřího filetu na dokončení

Ve vyšším hrnci rozehřejte 3 lžíce másla, přidejte oloupanou nastrouhanou mrkev, celer a petržel. Restujte, dokud se nezačne zbarvovat dorůžova. Poté přidejte najemno nakrájenou cibuli a česnek. Pokračujte ještě chvíli. Přidejte mouku a krátce orestujte. Přilijte zchladlý vývar. Rozmíchejte jíšku, přiveďte k varu. Pak teplotu snižte a nechte polévku probublávat minimálně 45 minut, poté dochuťte solí a pepřem. Když se bude polévka vařit, připravte krutony. Z chleba okrájejte kůry a na zbylém másle na pánvi opečte kostičky. Nakonec do polévky, nebo rovnou do talíře, přidejte uvařené kapří maso, klidně i uvařené vnitřnosti, a zalijte polévkou. Podávejte s nakrájenou petrželkou a houstičkou. Do polévky taky můžete před servírováním přidat na másle opečené kousky kapra ochucené solí, pepřem a citronem.

PRIMA TIP: Pokud budete mít mlíčí a jikry, uvařte je zvlášť v osolené vodě. Do vývaru z kapra nikdy nedávejte oči a žábry, mohl by zhořknout.

Křupavé kapří hranolky se dvěma dipy

Většina z nás si kapra dává pouze jeden den v roce. Ale když někde narazíme na dokřupava usmažené kapří hranolky, málokdo téhle jihočeské lahůdce odolá. Je totiž neodolatelná :)

5 PORCÍ / PŘÍPRAVA: DO 1 HODINY

Na kapra:

• 800 g kapřího filetu (bez kostí)

• 6 lžic hladké mouky

• 1 lžíce sladké mleté papriky

• 1 lžička bílého mletého pepře

• asi 1 litr rostlinného oleje na smažení

• sůl

V hlubokém hrnci rozpalte litr oleje, měl by mít zhruba 190 °C a dosahovat do výšky asi 6 cm, je třeba, aby byly kousky kapra při smažení zcela ponořené. Můžete použít také fritézu. Na filetech ponechte kůži a pokrájejte je na proužky asi 2 cm široké. Hladkou mouku smíchejte s paprikou, pepřem a asi lžičkou soli. Nakrájenou rybu pak ve směsi obalte a přebytečnou mouku oklepejte. Obalené ryby postupně smažte v rozpáleném oleji, bude to trvat asi 2 minuty, záleží na velikosti kousků kapra. Pokud používáte na smažení hrnec, smažte ryby radši po menších dávkách. Usmažené kousky ryb odkládejte na ubrousek, aby se zbavily přebytečného tuku, a co nejdříve podávejte. Ideální přílohou je domácí tatarka, smetanový dip a pečivo. Harnolky nezapomeňte osolit, můžete je také pokapat citronovou šťávou.

Na tatarku:

• 1 nasekaná šalotka

• 4 až 5 plných lžic domácí majonézy

• 1 lžíce worcesteru

• 1 lžíce nasekaných kaparů

• 1 lžíce bílého vinného octa

• 1 lžička dijonské hořčice

• 2 lžíce nasekané listové petržele

• sůl a bílý pepř

Všechny ingredience na tatarku dejte do misky a smíchejte. Nezapomeňte tatarku chvíli nechat odležet v lednici.

Na smetanový dip:

• 300 g zakysané smetany (30 %)

• 1 citron

• velká snítka kopru

• cukr

• sůl

Kopr nasekejte najemno, promíchejte se zakysanou smetanou. Vše dochuťte solí, trochou citronové šťávy a kůry, a špetkou cukru.

Grilované kapří podkovy s lehkým bramborovým salátem

Velmi odlehčená verze naší vánoční klasiky. Bramborový salát bez majonézy a grilovaný kapr místo smaženého! Tohle jídlo si dopřávejte klidně celoročně – pochutnáte si.

5 PORCÍ / PŘÍPRAVA: DO 30 MINUT

Na kapra:

• 1,5 kg kapřích podkov

• 3 - 4 stroužky česneku

• ½ citronu

• sůl, bílý pepř

• snítka citronového tymiánu (není nutné)

Stroužky česneku utřete nebo podrťte s trochou soli. Podkovy osolte, opepřete, potřete česnekem, mírně zakápněte citronovou šťávou, přidejte snítku tymiánu a nechte minimálně 2 hodiny, klidně přes noc, marinovat. Pánev nebo gril rozehřejte zhruba na 200 °C a kapra grilujte z obou stran. Během 10 minut by měl být hotový.

Na bramborový salát:

• 750 g malých salátových brambor

• 1 lžička dijonské hořčice

• asi 3 lžíce citronové šťávy

• 1 - 2 lžičky medu

• 2 - 3 jarní cibulky

• 1 lžíce kaparů

• 80 g sušených rajčat v oleji

• 1 hrst listové petržele

• 4 - 5 lžic slunečnicového oleje

• sůl a čerstvě namletý černý pepř

Brambory uvařte, oloupejte a nakrájejte na plátky nebo menší kostky, malé brambory stačí přepůlit. Z oleje, citronové šťávy, medu a dijonské hořčice umíchejte dresink. Brambory dresinkem polijte, přidejte nasekanou cibulku, kapary, rajčata, sůl a pepř, nakrájenou listovou petržel a zamíchejte.

Kapříci z tvarohového těsta

Není kapr jako kapr! Tyhle rozkošné kapříky z tvarohového těsta si s chutí dá i ten, který jinak ryby moc nemusí. Skvělá chuťovka na večírek nebo variace na slané „cukroví“?

ASI 50 KS / PŘÍPRAVA: DO 30 MINUT

• 250 g hladké mouky

• 250 g másla

• 250 g měkkého tvarohu

• špetka soli

• vejce na potření

• strouhaný parmazán na posypání

Z másla, mouky, tvarohu a špetky soli vypracujte hladké těsto. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte v lednici hodinu odpočinout. Pracovní plochu poprašte moukou a z těsta vyválejte plát silný asi 3 mm. Troubu předehřejte na 190 °C. Formičkou vykrájejte kapříky, podeberte je nožem a přeneste na plech vyložený pečicím papírem. Potřete je rozšlehaným vejcem a posypte nastrouhaným parmazánem. Pečte je dorůžova, trvá to asi 15 minut.

Připravila: Klára Michalová, foto: Darina Křivánková