Křehká sláva českého chřestu se vrací! Už jste ho ochutnali?

Když byly Čechy, lépe řečeno Morava královstvím chřestu, dodávaného do celé tehdejší monarchie, psala se zhruba polovina 19. století. Pěstitelská oblast se rozkládala v okolí Ivančic a nejslavnějším producentem byl Anton Worell, který sepsal i základní publikaci o pěstování této křehké zeleniny. Zajímavé je i to, že ač je chřest považován za zeleninu vysloveně luxusní, jeho tehdejší produkce byla tak hojná a také v různých stupních kvality a ceny, že si jej mohl dopřávat leckdo. Koneckonců i Rettigová (používající z němčiny převzatý název špargl či šparglík) s ním zachází asi jako my dnes s jarní cibulkou.

Stěhování z Moravy do Čech

V Ivančicích se dnes chřest konzistentně nepěstuje, i když v tamních zahrádkách je celkem hojný a dodnes ho můžeme najít i ve zplanělé podobě a o jeho propagaci se starají obnovené Slavnosti chřestu. „Náš“ chřest je dnes nejčastěji od Hostína z Mělnicka anebo dovážený ze Slovenska, kde je jeho pěstování už významné podobně jako v Maďarsku. V každém případě jde o rostlinku příbuznou pokojovému asparágusu, jíž se v našich podmínkách dost daří, i když je její zahrádkářské pěstování poměrně náročné na zpracování půdy.

Na rozdíl od dob minulých je dnes oblíbenější chřest zelený, tedy v přírodním stavu, než jeho vybělená podoba (rašící rostliny je třeba zakrýt před působením světla). Čím je chřest mladší a čerstvější, tím je lepší. V mnoha zemích Evropy a také ve Velké Británii se dá najít zplanělý a sbírá se, když mají jeho pazochy sílu tlustší špejle. Ten se dá chroupat bez jakékoliv tepelné úpravy. U silnějších stonků je zapotřebí odlomit tvrdší spodní konce případně škrabkou oloupat silnější slupku. Zelený chřest (průmyslově rychlený, sladký, s jemnou hráškovou chutí) pak už není nutno příliš tepelně upravovat, bílý chřest důkladnější oloupání a krátké povaření (šéfkuchaři doporučují k němu při tom přidat kousek žitného chleba pro odejmutí případné hořkosti) potřebuje.

K mání je už od dubna, koncem června jeho sezona nenávratně končí, i když zvláštní kouzla globální produkce ho k nám dostávají doslova z druhého konce zeměkoule i na podzim. Kromě zelené a vybělené varianty vídáme i nafialovělé kousky, vídat bychom ale neměli svazky viditelně zplihlé a bez šťávy. Ta se ovšem z chřestu vytrácí mimořádně rychle, proto, je-li to jen trochu možné, kupujme chřest přímo od pěstitelů, na trzích či u renomovaných prodejců a zpracujme ho co nejrychleji, koneckonců jeho cena už dávno není lidová, i když ke konci sezony bývá chřest už celkem cenově dostupný. Skutečně čerstvý chřest by měl při lehkém pomnutí pazochů o sebe trochu vrzat a na lomu ronit šťávu a jeho chuť má být výrazně sladká. Skladujte ho ve vlhké utěrce a jen po dobu nezbytně nutnou v zeleninové přihrádce v ledničce. Dřevnaté konce odkrojte (obvykle jde o výšku cca k prvnímu kloubu palce měřeno od nehtu), ale nevyhazujte je, použijte je do zeleninového vývaru podobně jako jiné odkrojky od zeleniny.

Perličky pro pravověrné chřesťany

• Chřest je slovo staročeské, ba téměř praslovanské. Patřil k rostlinám, majícím ochránit domácnost před „chřestěním“ blesku a původně prý měl předponu ne-, stejně jako jiná rostlina se stejným posláním, netřesk. • Šampiony v pojídání chřestu jsou Němci s jejich konzumací až 125 000 tun během sezony (zhruba polovina z tohoto množství je z domácí produkce). • Chřest je známý i svými prospěšnými účinky na lidské zdraví. Kromě vitaminů A, skupiny B a C v něm najdeme i takzvaný asparagin s močopudnými účinky, doporučuje se při ledvinových obtížích. • Vyobrazení chřestu se objevuje i v egyptských pyramidách, jde tedy o zeleninu oblíbenou už ve starověku. • V Ivančicích byly v 19. století zdokonaleny mnohé pěstitelské metody. Byl tu známý i „sólo chřest“, kdy jeden pazoch mohl vážit až 200 g. Místně typické byly i hliněné nádoby, jimiž se při bělení chřest zakrýval, a o popularitě chřestu v tomto kraji dodnes svědčí bezpočet místních názvů. • Mimořádnou popularitu zažívá chřest ve Spojených státech, kam byl dovezen zhruba okolo roku 1850. Chřestové slavnosti se tu v některých oblastech, zejména v těch se silnou německou komunitou, konají dodnes. • Chřest milovali francouzští panovníci a jejich milenky, například markýza de Pompadour – nepochybně pro jeho pověst afrodiziaka. Ta se dá přičíst významnému obsahu vitaminu E, zodpovědnému mj. za produkci pohlavních hormonů, a také kyseliny listové, důležité pro reprodukční zdraví zejména u žen. PŘIPRAVILA JITKA RÁKOSNÍKOVÁ