Roastbeef
- hovězí nízký roštěnec 1 a 1/2 kg
- extra virgin olivový olej 100 ml
- dijonská hořčice 3 lžíce
- worcesterová omáčka 100 ml
- sůl
- pepř
- potravinářský provázek (na svázání masa)
Béarnská omáčka
- máslo 250 g
- žloutek 4 ks
- bílý pepř (nahrubo rozdrcené kuličky) 1 lžička
- bílý vinný ocet 2 lžíce
- voda 2 lžíce
- citronová šťáva (z půlky citronu)
- chilli 1 špetka
- estragon (nahrubo nasekaný) 3 lžíce
- šalotka 2 ks
- kerblík 1 lžíce
V našem video návodu z pořadu Vařte jako šéf! můžete při přípravě následovat šéfa krok za krokem. Buďte jen o jeden krůček napřed a počítejte s marinováním, ideálně přes noc.
Postup přípravy
- Maso odblaňte a očistěte. Pomocí potravinářského provázku ho svažte do válečku.
- V míse smíchejte olivový olej, hořčici, worcesterovou omáčku, sůl a čerstvě namletý pepř. Připravenou marinádu dejte do pekáčku a maso v ní několikrát obalte, aby se dostala všude. Takto naložené maso nechte několik hodin marinovat v lednici, ideálně přes noc. Poté maso vyndejte z marinády a nechte alespoň hodinu při pokojové teplotě okapat.
- Předehřejte troubu na 180 °C.V pánvi rozpalte olej a maso na něm zprudka opečte ze všech stran dohněda. Orestované maso uložte do pekáčku nebo na plech a dejte péct. Pečte přibližně 35 minut. Doba pečení je závislá na velikosti masa.
- Pokud máte teploměr, vnitřní teplota masa by měla být v rozmezí 56–58 °C. V tomto případě je maso propečené dorůžova, na medium.
- Nyní si připravte omáčku. V rendlíku přiveďte k varu vodu s octem, drcenými kuličkami pepře, 2 lžícemi estragonu a najemno pokrájenou šalotkou. Snižte žár a tekutinu zredukujte přibližně o jednu třetinu. Sundejte z ohně a nechte vychladnout. Zchladlou tekutinu přeceďte do keramické nebo žáruvzdorné skleněné misky, přidejte do ní žloutky a směs vyšlehejte.
- Připravte si hrnec s vodou a misku do něj položte. V takto připravené vodní lázni šlehejte směs přibližně 5 minut, dokud nezhoustne a nebude vláčná, lesklá a hladká.
- Sundejte misku z vodní lázně a pomalu do ní přilévejte tenkým pramínkem rozpuštěné máslo. Opět šlehejte, dokud není omáčka hustá a lesklá. Přidejte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl, pepř a mleté chilli. Do hotové omáčky přidejte nakonec lžíci nasekaného estragonu a lžíci kerblíku.
- Jakmile je maso hotové, vyndejte ho z trouby, odstraňte z něj provázek a nechte ho odpočinout. Pokud byste ho nakrájeli hned, vytekla by z něj všechna šťáva. Odpočinuté maso nakrájejte na tenké plátky a servírujte s béarnskou omáčkou.
