Smetanový krémový cheesecake – podrobný recept krok za krokem

Postup přípravy

1. Odpočinutí surovin. V tomto receptu je klíčové, aby všechny chlazené suroviny na krém (čerstvý sýr, vejce, zakysaná smetana a smetana ke šlehání) odpočívaly v pokojové teplotě min. 3 hodiny. Je to extrémně důležitý krok proto, aby vznikl krásně hladký vyšlehaný krém bez jakýchkoliv nerozmíchaných kousků. A taky proto, že by se mohl krém srazit, kdyby se vymíchaný ze studených surovin vložil do horké trouby.
2. Příprava formy. Na dno kulaté formy s odnímatelným dnem o průměru 19 cm přiskřípněte čtverec pečicího papíru. Z role alobalu utrhněte 3 stejně velké obdélníky dlouhé tak, abyste do nich následně zabalili dno formy a měli ještě dobrých 8 cm alobalu z každé strany navíc. Alobaly přiložte k bokům formy, několikrát je přes sebe přehněte (proto jste je stříhali tak dlouhé) a pořádně k bokům formy přitlačte. Alobaly slouží k tomu, aby se náhodou při pečení nedostala voda k cheesecaku, obzvlášť pokud máte formu s odnímatelným dnem. Cheesecake se totiž peče ve vodní lázni. V mrazáku také vytvořte volné místo podobně velké, jako je forma.
3. Příprava korpusu. Máslové sušenky vložte do sekacího nástavce tyčového mixéru a rozmixujte najemno. Máslo rozpusťte v malé misce v mikrovlnce anebo v malém hrnci na sporáku a přilijte jej k rozmixovaným sušenkám. Několika pulzy promixujte, dokud máslo neobalí všechny sušenky.
4. Sušenky s máslem vysypte na dno formy a malou mističkou nebo skleničkou s rovným dnem sušenky ve formě utlačte. Nejsnazší je drobečky sušenek rozprostřít rovnoměrně po celé ploše a vše jen lehce utlačit. Pak hranou dna mističky rovnoměrně „naškrábat“ sušenky, které poté seskupte po celém obvodu formy do výšky zhruba 2 cm. Jakmile máte už slušně „naškrábáno“, udusejte mističkou dno a boky mističky utlačte k formě taky boky výsledného cheesecaku. Pozor, abyste neměli zbytečně moc vysoké boky ze sušenek. Je lepší mít více sušenek vespod cheesecaku, aby spodní vrstva nebyla tolik vlhká.
5. Zamražení. Formu opatrně zabalte do potravinářské fólie a vložte na 30 minut zamrazit do mrazáku (nebo korpus předpéct, viz TIP), aby se korpus zpevnil a při nalévání krému náhodou někde neodloupl.
6. Příprava krému. Do mísy od robota vložte čerstvý sýr a na střední rychlost ho nechte míchací metlou míchat 3 minuty. V polovině míchání stěr­kou setřete čerstvý sýr ze stran. Mezitím lžičkou smíchejte v malé misce cukr krystal, pudrový cukr, hladkou pšeničnou mouku a sůl. Směs se suchými surovinami nasypte do mísy robota a na střední rychlost mixujte další 2 minuty. Stěrkou setřete boky mísy a přidejte jedno vejce, které nechte na střední rychlost promíchat, dokud nebude celé zamíchané v krému. Stěrkou setřete boky mísy a přidejte druhé vejce. Opět nechte promíchat, dokud není krém homogenní. Setřete stěrkou boky mísy a přilijte zakysanou smetanu. Minutu promíchejte, odteď už ale jen na nízkou rychlost, setřete krém z boků mísy a přilijte smetanu ke šlehání. Nechte už jen minutu zašlehat, přidejte zrníčka z vanilkového lusku a promíchejte poslední minutu.
7. Předehřev trouby. Rošt položte do spodní třetiny trouby. Aby se pekl cheesecake rovnoměrně a nepraskl na povrchu, budete jej péct ve vodní lázni. To ale není nic těžkého. Na rošt v troubě položte hlubokou velkou pánev, která může do trouby a zároveň se do ní vejde forma s cheesecakem. Troubu předehřejte na 160 °C horní a dolní ohřev (žádný horkovzduch, který by rozváděl teplo příliš rychle, a tak by se mohl krém srazit).
8. Do malého hrnce nalijte vodu a dejte ji na sporáku zavařit.
9. Příprava cheesecaku. Formu s korpusem opatrně vyjměte z mrazáku (anebo vezměte upečený korpus v pokojové teplotě) a na sušenkový korpus nalijte vyšlehaný krém. Schválně jste jej nešlehali na vysokou rychlost, ale spíše nízkou, maximálně střední, protože moc vyšlehaný krém by měl v sobě bublinky, které by se zvětšovaly, a při pečení by povrch korpusu prasknul.
10. Malým roztíracím nožem povrch krému zahlaďte. Pokud se někde objeví bublinka, je třeba ji nožem prasknout a zahladit opět povrch dohladka.
11. Takto připravený cheesecake položte doprostřed pánve v troubě a ihned do pánve přilijte vařicí vodu zhruba do 1/3 výšky našeho cheesecaku. Pozor ale, voda nesmí být výše než alobal, jinak by zatekla do korpusu a ten by se promáčel. Troubu okamžitě zavřete, aby se moc nevyvětrala.
12. Pečení. Pečte 25 minut. Po této době otevřete troubu a zkuste formou zatřást. Nejspíše ještě bude cheesecake poměrně tekutý. Ztlumte teplotu v troubě na 135 °C a pečte dalších 15 min. Radši ale během těchto 15 min tu a tam zkontrolujte propečení cheesecaku. Měl by mít zatažený povrch, a když formou jemně zatřesete, okraje by zhruba v šířce 6 cm měly být pevné. Střed by ale měl být jemně pohyblivý, takový jakoby pudinkový :-). Cheesecake totiž v lednici ještě ztuhne.
13. Upečený cheesecake nechte ve vypnuté troubě s otevřenými dvířky 15 minut odpočívat. Kdybyste jej z trouby ihned vyjmuli, zažije teplotní šok a opět by mohl povrch prasknout.
14. Odpočinutí cheesecaku. Následně cheesecake velmi opatrně vybalte z alobalu a nechte jej na pracovní ploše odpočívat ve formě zhruba hodinu a půl, nebo dokud nebude mít pokojovou teplotu.
15. Chlazení. Formu překryjte potravinářskou fólií a vložte do lednice minimálně na 8 hodin (ideálně přes noc) vychladit. Nepřeskočte tento krok, pro­tože sušenky musí správně navlhnout a krém pořádně vychladit, aby byl osvěžující.
16. Dokončení. Vychlazený cheesecake vyjměte z lednice, ozdobte ovocem a špičkou ostrého a měkkého nože objeďte zevnitř formy celý obvod dezertu. Špička nemusí být zabořená nějak extra hluboko, stačí 2 cm. Klip formy s odnímatelným dnem povolte a od strany, kde se forma odlepila od dezertu, ji jemně zatlačte přesně opačným směrem, aby se také druhý půlkruh cheesecaku odlepil od formy. Boky formy nadzvedněte, a pokud chcete, pře­suňte nejlépe pomocí plastových cukrářských karet cheesecake na podnos. Pokud ale budete cheesecake uchovávat ve formě a nebudete jej přenášet na podnos, pak můžete rovnou ostrým velkým kuchyňským nožem klínek cheesecaku nakrojit.

PRIMA TIP: Pokud preferujete křupavější a pevnější vrstvu krusty sušenek, pak můžete místo vložení do mrazáku ráfek vložit do trouby vyhřáté na 175 °C horko­vzduch a krustu asi 10 minut přepéct dozlatova. Krém poté nalívejte do formy až tehdy, jakmile má krusta pokojovou teplotu.

Vyzkoušejte také recept na odlehčené Míša řezy s tvarohem podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE