Šéfkuchař Roman Paulus jede posledních šest let na hvězdné vlně

Roman Paulus - hvězdný šéfkuchař Zdroj: archiv Bosch Fresh Festival

Série Bosch Fresh Festivalů se kvapem blíží a od začátku května do půlky června budou mít návštěvníci festivalů možnost vidět naživo vařit velmi slavné šéfkuchaře. V Plzni se představí i šestinásobný držitel michelinské hvězdy Roman Paulus z pražské restaurace Alcron.

Romane, procestoval jste půl světa, působil jste v restauracích ve Vídni nebo Londýně. Jaká světová kuchyně Vám osobně chutná nejvíce?

Osobně je mi velmi blízká kuchyně italská, která je svěží, jednoduchá a přitom nápaditá. A také mám velmi rád kuchyni asijskou. Tu ale pro její specifickou chuť, koření a způsob přípravy nepreferuji každý den, protože mě osobně se pak snadno přejí.

A kterou nejraději vaříte?

No, to je těžké. Rád se zabývám opět kuchyní asijskou, ale nepovažuji se za odborníka v této oblasti. Spíše mě baví objevovat ji stále více do hloubky. A pokud bych měl vypíchnout jednu konkrétní, tak bych asi vybral francouzskou kuchyni, protože ta ovlivňuje naše vaření v restauraci téměř každodenně. Baví mě na ni, že její principy se dají velmi dobře zakomponovat do klasických jídel a způsobu přípravy pokrmů.

Myslíte, že jsou Češi otevřeni zkoušet nové gastronomické směry a zahraniční speciality - i ty méně tradiční? Nebo zde v tomto ještě převládá spíše konzervativní myšlení?

Neřekl bych, že je to o tom, zda jsme Češi nebo Angličané, velmi nerad bych to takhle globalizoval. Moje zkušenost je, že jde především o typ člověka, jeho možnosti a třeba možnosti místa, kde žije. Pokud někdo má zájem okusit něco nového, cestu si vždy najde. Pokud jde třeba o Prahu, kde působím, je zde již dneska opravdu spousta světových restaurací v originálních podobách a jsou hojně vyhledávané a navštěvované. Z toho soudím, že i Čechy nové gastronomické směry a zahraniční kuchyně opravdu zajímají.

Působil jste dlouho v zahraničí. Jakou myslíte, že má česká gastronomie, potažmo čeští kuchaři, ve světě reputaci?

Já si hlavně myslím, že je důležité, jakou mají čeští kuchaři reputaci v Čechách. Každopádně, podle mě, kdo v zahraničí zaměstná českého kuchaře, tak podle mě neprohloupí. Podle mého názoru je hlavní, že stoupla úroveň českého vaření, vzdělanosti a šikovnosti kuchařů a vůbec české gastronomie a to si myslím, že je pozitivní. Za posledních šest, osm let se toho opravdu hodně odehrálo a myslím si, že zákazníci si můžou libovat, že mají kam chodit.

Romane, máte pocit, že se vlivy některých zahraničních kuchyní pozvolna infiltrují i do české gastronomie, přípravy jídla apod.?

To je jako ve všech oborech. Myslím si, že česká kuchyně nikdy nebyla tou, která by byla sama za sebe, je podobná kuchyním našeho regionu a vždy byla ovlivněna tímto směrem. A samozřejmě se to umocnilo tím, jak spousta kuchařů cestuje za zkušenostmi do zahraničí, přivážejí nové poznatky, které pak aplikují do svého vaření.

Kterou ze světových kuchyní vnímáte v současné době jako nejvíce „trendy“?

Pokud bychom chtěli aplikovat slovo „trendy“, jako definici toho, co je nejoblíbenější, tak je to už velmi dlouho kuchyně italská, protože je jednoduchá, kreativní a je prostě dobrá. Já vnímám poslední dobou velký vzestup skandinávské kuchyně….

Letos se zúčastníte vaření naživo na jednom z největších food festivalů v České Republice – Fresh Festivalu, konkrétně v Plzni. Zde je festival velmi populární již 7 let. Čím si vysvětlujete úspěch těchto festivalů v posledních letech?

V případě Bosch Fresh festivalu vidím jeden velký benefit. A to, že organizátoři vsadili na menší města, menší regiony, než Praha. Z mé zkušenosti si lidi ve městech jako Plzeň, České Budějovice atd. vezmou festival za svůj, nejsou tolik zahlceni jinými akcemi a jsou logicky vděčnější, když se můžou jít podívat na akci s kvalitním programem, ochutnat jídla, ke kterým by se běžně třeba nedostali….

Máte rád atmosféru živých vystoupení?

Ano, vzhledem k tomu, že si tyto akce dávkuju pomálu, jako šafránu :) Je to určitý adrenalin, který mám v omezené míře rád.

Romane, prozradíte své menu, které uvaříte a kterým chcete návštěvníky překvapit?

Ale samozřejmě. Letos jsem si připravil lososa marinovaného v rumu se salátem tabbouleh, srnčí hřbet s kaštany a uzeným morkem, bílou a hořkou čokoládu ve speciální úpravě a na workshopu si s návštěvníky uvařím chřestové rizoto s lososem pošírovaným v olivovém oleji.