Panna cotta
- smetana ke šlehání 300 ml
- plnotučné mléko 90 ml
- cukr krupice 25 g
- želatina 3 plátky
- bílá čokoláda 50 g
Čatní
- rebarbora 4-5 stonků
- cukr krupice 30 g
- voda
Trubička
- moučkový cukr 50 g
- máslo 50 g
- hladká mouka 25 g
- bílek 2 ks
Postup přípravy
- Plátky želatiny namočte do studené vody na přibližně 5 minut, aby želatina povolila. Mezitím v kastrolu smíchejte smetanu, mléko a cukr. Dejte na plotnu a na mírném ohni přiveďte k varu. Občas promíchejte, aby se smetana neusazovala na dně kastrolu. V bodu varu smetanu odstavte z ohně a přidejte na kostky nalámanou čokoládu. Míchejte, až se čokoláda zcela rozpustí. Želatinové plátky vyždímejte a přidejte do směsi. Pořádně promíchejte. Želatina by se měla rozpustit. Směs nalijte přes jemný cedník do formiček a dejte do lednice uležet na 4–6 hodin.
- Bílky oddělte od žloutků, dejte je do misky a vidličkou důkladně rozšlehejte (žloutky využijte v jiném receptu, např. na domácí majonézu). V jiné misce utřete máslo, které by mělo mít pokojovou teplotu, spolu s cukrem do hladké pěny. Postupně po lžících přidávejte rozšlehané bílky. Každou lžíci bílků byste měli dokonale zapracovat do máslové směsi. Používejte k tomu silikonovou stěrku. Postupně zapracujte všechny bílky. Přidejte mouku a ještě naposled důkladně promíchejte. Nechte odležet alespoň 30 minut.
- Rebarboru umyjte a nakrájejte na menší kousky. Dejte do kastrolu a zasypte cukrem. Přilijte přibližně 100 ml vody a na mírném ohni pomalu vařte. Pokud se zdá, že směs je stále příliš hustá, můžete postupně přidávat vodu. Výsledné čatní by mělo mít konzistenci džemu. Rebarboru není nutné zcela rozvařit, mnohem chutnější bude, když v čatní budou i kousky nerozvařené rebarbory.
- Troubu předehřejte na 200 stupňů. Na pečicí papír položte šablonu s vyříznutým kruhem o průměru přibližně 7 cm. Pomocí špachtle nebo plochého nože rozetřete směs na trubičky na připravenou šablonu. Vrstva by neměla být silnější než 1 mm. Pomocnou šablonu sundejte a těsto pečte ve vyhřáté troubě 5–6 minut. Po upečení těsto vyndejte z trouby a za pomocí vařečky ihned zarolujte trubičku.
- Vychladlou panna cottu servírujte v misce, ve které jste ji chladili, s vrstvou rebarborového čatní a domácí trubičkou. Můžete ozdobit lístkem máty.
Kuchařské zástěry či lněné utěrky z dílny Pavla Berkyho jsou k dispozici na jeho eshopu www.pavelberky.com.
Panna cotta s rebarborovým čatní a domácí trubičkou 2 Zdroj: archiv Pavel Berky
