Hráškový krém s nočkem zakysané smetany a vaječnou sedlinou

Postup přípravy

1. Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte polovinu másla, vsypte cibuli a česnek a za občasného míchání pozvolna restujte na středním stupni dozlatova. Vlijte vývar a vsypte hrášek. Zahřívejte k varu a povařte 10 minut. Rozmixujte dohladka.
2. Ve třetině mléka rozmíchejte žloutek a směs vlijte do teplé, ale ne vroucí polévky. Vymíchejte dohladka a zjemněte vmícháním zbylého mléka a másla. Podle chuti osolte.
3. Vejce prošlehejte vidličkou se smetanou, osolte a vmíchejte nadrobno nasekané bylinky. Směs vlijte do plastového sáčku, pevně uzavřete a sáček vložte do hrnce s vroucí vodou. Vařte na mírném stupni, jen co bublinky stoupají ode dna vzhůru, zhruba 15 minut, až sedlina ztuhne. Nejvhodnější je teplota kolem 80 °C, při vysoké teplotě se v sedlině vytvoří bublinky, což je chyba.
4. Hotovou sedlinu rozkrájejte na kostičky. Hráškový krém podávejte s kostičkami sedliny a nokem vykrojeným pomocí dvou lžic ze zakysané smetany.

Hostinec U Jiskrů: Pocta české kuchyni

Martin Jiskra patří mezi první špičkové šéfkuchaře se zkušenostmi ze světa a nebetyčnou kreativitou. Jeho životopis připomíná žebříček nejlepších pražských restaurací. V padesáti letech uvažoval, že by se usadil a splnil si svůj sen o vlastní restauraci. Do oka mu padla zdevastovaná ruina zájezdního hostince z 19. století v Kbelnici, přímo u silnice mezi Strakonicemi a Pískem. Zachoval se z něj dobový výčep i zelený stůl pro štamgasty. „Zájezdní hostinec vždycky býval symbolem cesty, zastavení a pokračování. Já jsem procestoval život s vařečkou v ruce, abych se po těch letech zastavil právě v Hostinci U Jiskrů,“ vyprávěl při otevření rodinného podniku v únoru 2019 Martin Jiskra. Hostům se rozhodl představit eleganci české kuchyně a prvorepublikovou noblesu, lásku k řemeslu a úctu k lokálním surovinám vtiskl i interiéru. Menu sestavuje podle sezony a darů přírody tak, aby je zpracoval bezezbytku. Denní nabídku doplňují promyšlené večerní pokrmy párované s víny.

Hostinec U Jiskrů, Kbelnice 23, www.ujiskru.cz

Další báječné recepty od Martina Jiskry najdete v letním čísle časopisu Prima FRESH, které je v prodeji od 16. června: