Wagyu
- wagyu steak 4 steaky
- čerstvě namletý pepř
- olej
- sůl
Espuma z pečených brambor
Dashi-hovězí redukce
- hovězí vývar 500 ml
- dashi vývar 300 ml
- šalotka 1
- máslo kousek
Kaviár z hořčičných semínek
- horčičná semínka 80 g
- vinný ocet 150 ml
- voda 150 ml
- hnědý cukr 1 PL
- dijonská hořčice 1 PL
- máslo (hnědé) 1 PL
- sůl
Postup
Espuma z pečených brambor
Brambory ve slupce opečeme přímo na grilu nebo v uhlí, dokud nejsou uvnitř úplně měkké a slupka téměř spálená. Ještě horké je rozpůlíme a vydlabeme vnitřek.
Slupky si necháme stranou. Horké pečené brambory rozmixujeme se smetanou, mlékem a velkým množstvím studeného másla. Konzistence musí být úplně hladká a hedvábná. Dochutíme solí.
Přepasírujeme přes jemné síto a plníme do sifonu. Nabijeme bombičkou a udržujeme teplé ve vodní lázni.
Bramborový prach
Slupky z brambor usušíme v troubě nebo dehydrátoru do úplného křupava.
Poté je rozmixujeme na jemný prach. Použijeme při servisu pro kouřový a lehce rustikální akcent.
Dashi-hovězí redukce
Šalotku krátce orestujeme na másle. Zalijeme hovězím a dashi vývarem. Pomalu redukujeme do lesklé intenzivní omáčky. Na závěr můžeme zjemnit malým kouskem másla.
Kaviár z hořčičných semínek
Hořčičná semínka pětkrát spaříme vroucí vodou a vždy scedíme – odstraníme tak příliš agresivní hořkost. Poté je vaříme ve směsi vinného octa, vody a hnědého cukru doměkka.
Vmícháme dijonskou hořčici a trochu hnědého másla. Dochutíme solí. Výsledkem má být jemně kyselý, lehce nasládlý „kaviár“ s příjemnou strukturou.
Wagyu rib eye
Steak necháme temperovat. Osolíme těsně před grilováním.
Připravíme na velmi rozpáleném grilu klasickým způsobem — silné zatažení a následné dopékání podle preferované propečenosti. Necháme několik minut odpočinout.
Autor receptu: Pavel Berky
