Čerstvá ryba vám musí vonět, pak chutná skvěle i syrová

Čerstvá ryba vám musí vonět, pak chutná skvěle i syrová Zdroj: Sia

Jihoamerické ceviche a japonské sashimi. Dva pokrmy ze dvou rozdílných kultur, a přesto jsou si tak blízké. Jedno mají ale společné – připravují se z čerstvých a syrových ryb.

Rozdíl mezi ceviche a sashimi je malý, ale zásadní

„Tím, že se oba pokrmy dělají z čerstvých ryb, jsou si hodně podobné a dobře se dají kombinovat, ale připravují se každý jinak,“ vysvětluje Tomáš Homůlka, sous chef a sushi master v Sie, základní rozdíl mezi ceviche a sashimi a pokračuje: „Ceviche pochází z Latinské Ameriky, je to tradiční pokrm připravovaný z čerstvých ryb nebo mořských plodů, které se takzvaně sváří v limetové nebo jiné citrusové šťávě. Na maso se nakape limetová šťáva, která díky kyselině citronové začne s masem reagovat. Díky tomu nakonec nejíte maso úplně syrové, ale svařené. K rybě nebo mořským plodům se pak přidávají vařené brambory, červená cibule, další zelenina nebo třeba mango. Sashimi je naopak skutečně čerstvá ryba nakrájená na tenké plátky a podávaná s citrusovou sójovou omáčkou ponzu nebo klasickou sójovou omáčkou a wasabi doplněná například o sushi rýži.“

Ceviche se většinou připravuje z ryb jako mořský vlk, losos, tuňák nebo mořských plodů jako krevety či mušle svatého Jakuba. Pro sashimi je typický kranas nebo také losos.

Čerstvá ryba vám musí vonět, pak chutná skvěle i syrová 3 Zdroj: Sia

Maso musí vonět, cítit rybinu je špatně

„Čerstvá ryba je u ceviche a sashimi absolutní alfa a omega, taky si nebudete dělat tatarák z 10 dnů starého mletého hovězího uloženého v ledničce,“ zdůrazňuje Tomáš Homůlka. Sám zásadně kupuje ryby v celku. „Mám rád, když má ryba ještě plné bříško, čerstvé žábry a čisté oči. Na pokrmu to poznáte. Nesmíte cítit třeba lososa, ale čerstvé maso. Je to stejné jako u kuřete,“ přibližuje.

Ceviche i sashimi si můžete připravit i doma. Důležitý je ovšem výběr ryby, zamýšlí se Tomáš Homůlka.

Pokud si na ně doma netroufáte a raději ochutnáte chuťové variace mistra asijské kuchyně, v pražské restauraci Sia na vás od 15. do 22. června čekají originální verze tradičních pokrmů, které můžete mezi sebou sdílet. Na výběr bude: Sake sashimi z divokého lososa s tobbiko kaviárem, Hamachi sashimi z kranase japonského a wasabi, Ceviche z divokého lososa a mušlí svatého Jakuba a Ceviche z tygřích krevet s avokádem.

Ceviche z tygřích krevet by Sia restaurant

Čerstvá ryba vám musí vonět, pak chutná skvěle i syrová 2 Zdroj: Sia

Ceviche salát

80 g krevet syrových loupaných, nakrájených na menší kousky
40 g cherry rajčat
2 g čerstvé chilli papričky, nakrájené najemno a bez semínek
40 g melounu cantaloupe na kostky
2 g nasekaného čerstvého koriandru
5 g dužiny mučenky

Vše promíchejte a zalijte tygřím mlékem.

Tygří mléko – základní omáčka

čerstvě vymačkaná šťáva ze 4 limet
10 g čerstvého zázvoru na jemné kostičky
1 stroužek najemno nasekaného česneku
2 g najemno nasekaných koriandrových stonků
2 g soli
5 g najemno nasekaného řapíkatého celeru
20 ml vody pro zjemnění omáčky

Vše rozmixujte a smíchejte s ceviche salátem. Nechte přibližně 1 hodinu odležet.

Guacamole

1 zralé avokádo
10 g šalotky na malé kostičky
2 cherry rajčata na malé kousky
5 g nasekaného čerstvého koriandru
2 g soli
šťáva z 1 limety

Avokádo vyloupejte, nakrájejte a rozdrťte v hmoždíři, přidejte ostatní suroviny a vše promíchejte. Podávejte k ceviche salátu spolu s papadum plackami.

Zdroj: Tomáš Homůlka, Sia restaurant; zdroj foto se souhlasem Sia