Tuňák v konzervě pod lupou. Co stojí za rozdílem mezi konzervou za 30 a 800 Kč?

Tuňák není jenom jeden

Jedním z největších rozdílů je samotná ryba. Levnější konzervy často používají běžné druhy tuňáka, například yellowfin nebo skipjack, které jsou dostupnější a loví se ve velkých objemech. Prémiové španělské konzervy naopak často pracují s druhem Bonito del Norte, tedy bílým tuňákem (Thunnus alalunga), který je ceněný pro jemnější maso, světlejší barvu a výrazně elegantnější chuť.

Rozdíl je patrný už na první pohled. Bonito del Norte má světle růžové až téměř bílé maso s jemnou strukturou, zatímco běžný konzervovaný tuňák bývá tmavší, sušší a vláknitější. Právě proto se prémiové konzervy často podávají samostatně, bez majonézy nebo dalších výrazných ingrediencí.

Novinky

Velký rozdíl v malé konzervě: Proč na výběru sardinek záleží víc, než si myslíte

Kvalita začíná při lovu

U prémiových producentů není důležitý jen druh ryby, ale i způsob lovu. Například tradiční severošpanělské konzervárny pracují s rybami lovenými po jednotlivých kusech pomocí udic nebo šetrných metod „line-caught“.

To má dva zásadní dopady. Ryba se méně stresuje a její maso zůstává pevnější a kvalitnější. Zároveň jde o výrazně šetrnější způsob rybolovu, který minimalizuje vedlejší úlovky a tlak na mořské ekosystémy. U průmyslového rybolovu se naopak často používají velké sítě zaměřené především na objem.

Chcete si připravit tuňákovou klasiku? Pak si pusťte náš videorecept na pomazánku!

Kompletní recept najdete ZDE: Tuňáková pomazánka s vejci

Důležitá je i sezónnost. Bonito del Norte se loví jen v určité části roku, kdy mají ryby nejlepší kondici a obsah tuku. To je jeden z důvodů, proč jsou tyto konzervy dražší a vyrábějí se v omezenějších šaržích.

Ruční práce místo pásové výroby

Rozdíl pokračuje i po výlovu. U levnějších konzerv probíhá většina procesu strojově. Ryba se tepelně upraví, rozmělní a plní do konzerv v co největším objemu.

Řemeslné španělské konzervárny fungují jinak. Ryby se čistí ručně, jednotlivé části se pečlivě oddělují a filety se skládají do konzerv tak, aby zůstaly neporušené. U produktů, jako je ventresca, tedy nejjemnější a nejtučnější část břicha tuňáka, je ruční zpracování prakticky nutností.

Prémiové konzervy tuňáka mají prémiové zacházení Zdroj: Los Peperetes

Právě ventresca je v gastronomii považována za jednu z nejluxusnějších částí tuňáka. Má hedvábnou texturu, vyšší obsah tuku a téměř se rozpadá na velké šťavnaté lupínky. Produkty jako Ventresca de Bonito del Norte od značky Real Conservera Española ukazují, proč se některé konzervy řadí spíše mezi delikatesy než běžné trvanlivé potraviny.

Olej, marináda a zrání

Stejně důležitý jako ryba je i způsob konzervace. Levnější produkty bývají často naložené v neutrálních olejích nebo ve vodě. U kvalitních konzerv se používá extra panenský olivový olej, který chuť ryby doplňuje a postupně se s ní propojuje.

Některé prémiové konzervy pracují i s marinádami nebo citrusy, ale vždy tak, aby rybu nepřebily. Typickým příkladem je Tuna in Citrus Marinade od Don Bocarte, kde citrusová linka podporuje přirozenou chuť masa místo toho, aby ji maskovala.

Novinky

Víte, jak to bylo s konzervací? Přečtěte si něco o její historii!

Zajímavostí je, že kvalitní konzervovaný tuňák může v čase dozrávat podobně jako víno nebo vyzrálý sýr. Olej a maso se postupně propojují a chuť se zakulacuje. Právě proto někteří milovníci španělských konzerv nechávají prémiové produkty několik měsíců nebo let odležet.

Co poznáte při ochutnání

Kvalitní tuňák v konzervě by měl držet strukturu a zároveň být šťavnatý. Neměl by působit vatovitě ani vysušeně. Chuť má být čistá, jemná a dlouhá, bez výrazné kovové nebo agresivně „rybí“ stopy.

Rozdíl poznáte i na oleji. U kvalitních konzerv bývá natolik dobrý, že ho člověk nechce vylít, ale použije ho dál třeba na pečivo nebo do salátu.

A ještě jeden videorecept na závěr, těstoviny plné tuňáka!

Kompletní recept najdete ZDE: Těstoviny s tuňákem a rajčatovou omáčkou

A právě tady se ukazuje, proč některé konzervy stojí několikanásobně víc než běžné supermarketové varianty. Nejde jen o luxusnější obal nebo marketing. Rozhoduje druh ryby, sezónnost, šetrný rybolov, ruční zpracování i množství práce, které se do každé konzervy promítá.

Rozhodně to tedy není tak, že by levnější konzervy byly špatné. Ale prémiový konzervovaný tuňák není „nouzovka do spíže“, ale naopak plnohodnotná delikatesa, kterou si rádi vychutnáte jen tak s kvalitním pečivem a sklenkou vína.

Zdroj: eDelikatesy