Putování kávového zrnka vede z plantáže až do pražírny

Pražírna jako místo zázraků

Bez nadsázky by se dalo říci, že v pražírně se s kávovými zrnky dějí hotové zázraky. Chuť a aroma kávy jsou sice ovlivněny především jejími vlastnostmi, nicméně neopominutelnou součástí je právě i proces pražení, který by měl vše dotáhnout k dokonalosti. Z toho důvodu je velice důležitá role samotného pražiče, který musí mít dostatek zkušeností v oboru a nesmí se bát experimentovat. Pro každý druh kávy je totiž potřeba najít konkrétní pražící profil, tedy ideální postup pražení s ohledem na čas a teplotu, který dá vyniknout všem přirozeným chutím kávy.

Pražič nejprve upraží malé množství kávy ve třech vzorcích: light city roast, city plus roast a full city roast. Pak následuje příjemná, zato delikátní práce, tzv. cupping. Cupping znamená ochutnávání kávy členy pražírny, které zahrnuje i diskuzi nad chuťovými vlastnostmi jednotlivých vzorků. Poté, co je vybrán ten nejlepší, upraví pražič další parametry pražení, aby využil potenciál kávy na maximum. Mezi tyto parametry patří teplota, průběh teploty během pražení, čas, přísun vzduchu a rychlost bubnu pražičky. „Právě hledání optimálního profilu a schopnost ho následně zopakovat je jedním ze stěžejních bodů dobré pražírny a nemělo by se podceňovat,“ vysvětluje odborník na kávu Jiří Plšek, pražič a majitel pražírny Coffeespot.

Co se děje se zrnky v pražičce?

Zelená zrnka se vsypají do pražičky trychtýřem a putují až do bubnu, který se po celou dobu otáčí, aby se všechna zrna upražila rovnoměrně. Při zahřívání se zrnka zmenšují, protože se z nich odpařuje voda, a také tmavnou. Po zhruba 9 minutách přichází první prasknutí, tzv. first crack. Zrnka v tuto chvíli opět zvětší svůj objem a zároveň se dějí první chemické změny. Konkrétně se rozkládají škroby na cukry, rozpadají se kyseliny a uvolňují se oleje. Některé národy (například ty severské), jsou zvyklé zastavovat pražení již v tento moment, káva je poté lehčí a chutná kyseleji. Naopak jižní národy, jako jsou Italové a Španělé, nechávají kávu pražit až do chvíle druhého prasknutí (second crack), který přichází po dalších 5-6 minutách. Káva se v tomto případě vyznačuje jemnou sladkostí a hořkým nádechem. „Pokud si nevíte s výběrem kávy a síly pražení rady, navštivte nejbližší pražírnu kávy. Jestli kávě rozumí poznáte právě podle toho, že vám poradí a pomohou vybrat právě tu „vaši“,“ doporučuje Jiří Plšek z Coffeespotu.

Po ukončení pražení je důležité kávová zrna rychle zchladit, aby se ukončily veškeré chemické procesy. Chlazení probíhá na sítech, kde je káva prohrabávána otáčejícími se hrabičkami. Poté se nechají zrnka několik málo dní odležet, aby se stabilizovala jejich chuť. Když je káva připravená, už se jen zabalí a může putovat z pražírny do obchodů, kaváren, nebo přímo na váš stůl.

Autor: Aneta Kuchařová