V rámci nadcházejícího Makro Czech Gastro Festu, který se koná 4.–6. května, se představí mnoho talentovaných kuchařů. Mezi nimi můžete potkat i zapáleného mladého kuchaře Petra Pavlů, který na Břeclavsku provozuje foodtruck a bistra s excelentním street food konceptem. Jaké byly jeho začátky a prozradí „triky“, proč jsou třeba jeho burgery tak skvělé? Odpovědi najdete v našem rozhovoru.
Petr Pedro Pavlů patří mezi talenty české gastronomie. Okouzlí vás nejlepšími burgery!
Petře, můžete se v pár větách našim čtenářům představit?
Jmenuji se Petr Pavlů, známější spíš pod přezdívkou Pedro, a jsem zakladatelem jihomoravského streetfoodového konceptu Pedro’s, který se specializuje na tzv. comfort food. Naše pobočky najdete v Lednici a v Mikulově. Mám vystudovaný regionální rozvoj na Mendelu v Brně. V gastronomii jsem začal působit po vysoké škole ve svých 25 letech a pracuji zde již 10 let. Jsem ale samouk a vše jsem se učil sám metodou pokus–omyl. V roce 2013 jsem byl u zrodu první poctivé burgrárny v našem kraji a v roce 2018 jsem se osamostatnil a otevřel svůj první foodtruck pod značkou Pedro’s. Mým hlavním cílem při tvorbě konceptu, bylo povýšit úroveň gastronomie v turistických oblastech Lednicko-valtického areálu a přinášet lidem zajímavé pokrmy ve špičkové kvalitě, které si nikde v okolí nedají. Jídlo je moje celoživotní vášeň a baví mě tvořit netradiční kombinace a dělat lidem radost.
Pedros Foodtruck můžete potkat po cestách Jihomoravským krajem Zdroj: Pedro´s Foodtruck
Jak jste se dostal k vaší kariéře v gastronomii?
Vlastně celkem náhodou. Vždy mě bavilo grilovat na oslavách a akcích. U kamarádů jsem připravoval burgery a celkově mě to táhlo k jídlu, ale nikdy jsem to v mládí nerozvíjel, protože gastronomické školy v okolí měli otřesnou reputaci, a tak jsem studoval ekonomii. V roce 2013 jsem dokončil vysokou školu a neměl jsem práci, tak jsme se domluvili se dvěma kámošema, že zkusíme otevřít první poctivou burgrárnu v Jihomoravském kraji, kde jsem zaštiťoval gastronomickou část, a tak se vystudovaný úředník dostal ke kariéře v gastru. Zcela bez příslušného vzdělání a zkušeností. V té době jsem se nejvíce vzdělával opakovaným sledováním pořadu Ano, šéfe od Zdeňka Pohlreicha.
Specialitou Pedros Foodruck je vymazlený street food Zdroj: Pedro´s Foodtruck
Co je pro vás největší inspirací při tvorbě nových receptů?
Největší inspirací je asi moje kreativita. Velmi často vymýšlím recepty a kombinace, které nejsou běžné a na první pohled spolu nefungují, ale dokážu je upravit tak, aby z toho bylo parádní jídlo, které jen tak někde neochutnáte. Hodně mě baví různé fúze kuchyní. Velkou inspirací jsou pro mě také pořady o amerických bistrech a BBQ.
Jaká je vaše oblíbená kuchyň a proč?
Určitě to je vietnamská kuchyně a celkově Asie. Hrozně mě baví její lehkost, čerstvost surovin a paleta všech chutí, které člověk v této kuchyni objevuje. Miluji nudle na všechny způsoby a taky ty jejich polévky. A hned v těsném závěsu je poctivé americké barbecue.
Základem dobře připraveného jídla je kvalitní tým Zdroj: Pedro´s Foodtruck
Jaké jsou největší výzvy při vaší práci a jak se s nimi vypořádáváte?
Největší výzvy vycházejí určitě z budování silného a stabilního týmu se stejným zápalem a udržením vysokého standardu a kvality. A vzhledem k odlivu šikovných lidí z oboru gastronomie je to čím dál tím těžší. Samozřejmě výzev je spoustu s ohledem na to, jak dostalo gastro za poslední 3 roky zabrat. Jsou to neustále zvyšující se náklady, energie a vlastně všechny vstupy. Ale pro mě osobně je asi největší výzva dokázat udržet smysluplný byznys i přes zimu, kdy turistické oblasti, ve kterých působíme, zpustnou a všechny podniky jsou odkázány jen na místní obyvatele, kteří podporují lokální gastro podnikatele jen ve velmi omezené míře.
Jaké jsou vaše oblíbené suroviny a jak je používáte ve svých receptech?
Hrozně mě baví používat české tradiční suroviny, jako je řepa, celer, černý kořen, zelí. A ty různě fermentujeme a nakládáme nebo z nich děláme saláty do našich pokrmů. Celkově mě baví pracovat s dostupnějšími, ale kvalitními surovinami. Naší prací je z nich udělat něco výjimečného.
Jaký je váš největší kulinářský úspěch?
Těžko říct, já se snažím koncentrovat na tvrdou každodenní práci a nějaké úspěchy si moc nepřipouštím. Když se něco povede, tak spíš si říkám, že to musí být náhoda, že jsme asi někomu padli do oka nebo si nás s někým spletli. Ale pokud to musí být, tak jsem pyšný, že se nám podařilo 2x po sobě vyhrát první místo v kategorii jihomoravské Bistro roku pod záštitou Gourmet Jižní Morava a Brno, Forbes nominoval 2 naše foodtrucky do top 7 výběru v Jihomoravském kraji a určitě největší úspěch je nominace do Makro 25 talentů české gastronomie.
Pro perfektně připravené jídlo se zákazníci vracejí Zdroj: Pedro´s Foodtruck
Co byste doporučili amatérským kuchařům, kteří chtějí zlepšit své dovednosti v kuchyni?
Určitě bych doporučil, aby sebrali veškerou odvahu a přihlásili se někam na stáž, i když nemají zkušenosti, nebo zkusili svůj vlastní byznys. Samozřejmě ale, aby tvrdě a neúnavně pracovali, protože jakýkoliv úspěch v gastronomii je vykoupený tvrdou a poctivou dřinou. A každý neúspěch přetavit na zkušenost a nenechat se odradit počátečními nezdary a poučit se z vlastních chyb.
Co chystáte na Makro Czech Gastro Fest?
Na Makro Czech Gastro Fest chystáme takový průřez našich největších prodejních hitů. Přivezeme El Cubano Sandwich s marinovaným limetovým ramínkem a Texas chilli dog s hovězím chilli, čedarem a červenou cibulkou. A nebudou chybět ani naše signature hranolky z českých brambor, smažené na hovězím loji. V rámci festivalu nás návštěvníci najdou v prvním patře O2 Universa, v kóji č. 125.
Tenhle Gastro Fest si nenechte ujít
MAKRO CZECH GASTRO FEST se koná již 4.–6. května v pražském O2 universum. Během třídenního svátku gastronomie proběhne i národní finále světové soutěže Bocus d´Or, která je v kulinárním světě považovaná za obdobu filmových Oscarů.
Kompletní program festivalu, bonusové informace a prodej vstupenek na akci najdete na www.makroczechgastrofest.cz
šéfredaktorka FTV Prima , Prima FRESH