Hovězí carpaccio – jemně syrový zážitek má poutavou historii

Hovězí carpaccio – jemně syrový zážitek Zdroj: se svolením Marka Kučery

Ve vysoké gastronomii bychom raw stravu hledali marně. Ale dva (masové) pokrmy bez vaření si v ní vydobyly výsostnou pozici – tatarský biftek a hovězí carpaccio. Zatímco první je připisován surovým tatarským válečníkům, již si syrové maso změkčovali naklepáváním pod sedly svých koní, k druhému se pojí o něco zábavnější historky.

Když benátský malíř Vittore Carpaccio vytvářel v 16. století na vrcholu renesance svá nádherná díla s převážně náboženskými tématy, nemohl tušit, že specifický odstín červené barvy, jíž tak rád obdařoval roucha svých postav (zejména se mluví o slavném obrazu sv. Jeronýma) dá o několik století později jméno proslavenému pokrmu. Méně vzletně řečeno, ona narezlá Carpacciova červená totiž jiného Benátčana, Giuseppe Ciprianiho, inspirovala k pojmenování pokrmu ze syrového hovězího masa, které má prakticky stejnou barvu.

Chudokrevná komtesa

Psala se 50. léta minulého století a benátská komtesa Amalia Nani Moncenigo si oblíbila stále módnější Harryho bar patřící Giuseppemu Ciprianimu. Trpěla chudokrevností a lékař jí doporučil jíst syrové hovězí – věděla, že právě Giuseppe jí ho připraví velmi chutným způsobem. Stalo se. Tenounké plátečky prvotřídní svíčkové nebo roštěné upravené do vějířku, dochucené olivovým olejem, solí, pepřem a o něco později, kdy už si carpaccio zamilovala nejen komtesa Amálie, ale i celá řada tehdejších jet-setterů a umělců, doplněné ještě umnými cákanci domácí majonézy, dokonale splňovaly svůj účel a doplnily další ikonická jídla, jež přešla do povědomí i slovníku všech, kdo rádi jedí. Svého času se tak v Harryho baru potkávali třeba Orson Welles, Ernest Hemingway, Peggy Guggenheimová či Charlie Chaplin (ty sem přitahovala i další specialita, koktejl Bellini…) a pověst o carpacciu se šířila dál.

Hovězí carpaccio – jemně syrový zážitek 2 Zdroj: iStock

Vděčný opilec

Přesto i přes svůj půvabně erudovaný název i vycizelovanou chuť by se možná carpaccio nestalo tím, čím je, a zůstalo by jen specialitkou pro štamgastku (anebo by nevzniklo vůbec) nebýt jiné příhody. Roku 1920 opouští Ameriku na určitý čas bohatý mladík Harry Pickering a jeho teta. Míří do Benátek, kde, jak jeho starostlivá teta doufá, najde Harry dostatek jiných rozptýlení a vzdá se nadměrného popíjení. Harrymu se ale tetin dozor příliš nezdál, pohádali se, tetička odjela domů a zanechala nezdárného synovce v městě na laguně bez haléře. V hotelu Evropa, kde byl ubytován, se nad ním slitoval barman Giuseppe Cipriani a půjčil mu dostatek peněz na cestu zpět domů. Patrně se s nimi také v duchu rozloučil, ale co se nestalo – Harry se po deseti letech do Benátek vrátil, vyhledal svého dobrodince a peníze mu vrátil i s úroky. Bylo to dost na to, aby si Cipriani mohl vybudovat (roku 1931) svůj vlastní podnik, který pak pojmenoval na Harryho počest. A o pár let později se tu – kromě mnoha ikonických drinků – jak už víme zrodil i ikonický „snack“, který dnes známe jako carpaccio. Sám Harry´s Bar je od roku 2001 italskou národní památkou, ale jako podnik funguje dál.

Hovězí carpaccio – jemně syrový zážitek 3 Zdroj: iStock

Jak na něj?

Zatímco Carpacciovo mistrovství v malbě se dá jen těžko napodobit, na po něm pojmenovanou specialitu si může troufnout prakticky každý. Na porci pro dva je zapotřebí 200 g hovězího, nejlépe svíčkové, kterou je třeba nechat 2 hodiny ztuhnout v mrazáku, aby se pak dala nakrájet na to co nejtenčí plátky. Zatímco maso tuhne, připravte si domácí majonézu rozšleháním 1 žloutku s 1 lžící dijonské hořčice, k čemuž pramínkem zašlehávejte 80 ml olivového oleje. Vzniklou majonézu dochuťte šťávou z půlky citronu, několika kapkami worcesterské omáčky, osolte ji a opepřete. Pak maso, rozložené tak, aby se plátky překrývaly, zakapejte cik cak majonézou, dochuťte ještě olivovým olejem a pár kapkami citronové šťávy.

Carpaccio se obvykle podává jako slavnostní překrm či chuťovka, často se doplňuje nasucho opečenými plátky bagety. Variací je místo zakapání majonézou posypat maso hrubě nastrouhaným parmazánem (nikoliv však v Harryho baru). Tam si jej dnes můžete objednat ve velké verzi doplněný zeleným salátem nebo jako menší porci v rámci chuťovek.

PRIMA TIP: Carpaccio patří k těm pokrmům, které se staly i generickými pojmy a pod tímto názvem najdeme třeba vegetariánskou verzi, v níž maso nahrazuje červená řepa nebo pravé hřiby. Oblíbené jsou i sladké verze, například hruškové, ananasové či jablkové carpaccio, či verze rybí. Spojujícím znakem je jemné krájení hlavní suroviny na průsvitné plátky. Ve slovníku gurmetů je ovšem carpaccio jen jedno, to Ciprianiho z Harryho baru v Benátkách, kde se samozřejmě dodnes podává.

Zdroj: www.agliooliopeproncino.com, redakce; zdroj foto: iStock, Marek Kučera