Sekaná jako od maminky: Jak na ni, aby se nerozpadala ani v troubě nepopraskala

Mleté maso je vděčné a dají se z něj vykouzlit samé dobroty od holandského řízku a plněných paprik přes masové kuličky, karbanátky a různě ochucené kebaby až po pastýřský koláč, boloňské ragú nebo třeba chilli con carne. A v neposlední řadě sekaná! Dodržte pár zásad a bude perfektní.

Kvalitní maso ve správném poměru

Bez dobrého masa dobrou sekanou nevykouzlíte. Základem je libové hovězí a tučnější vepřové stejným dílem. Tímto poměrem nic nezkazíte, sekaná nebude ani suchá, ani příliš mastná.

Maso na sekanou si ideálně pomelte sami. Prožeňte ho strojkem už osolené, melte nahrubo a nadvakrát. Sůl tak nejen lépe zapracujete do masa, ale prospěje to i vaznosti pomleté hmoty. Sekaná bude lépe držet tvar.

Sekaná jako od maminky 2 Zdroj: iStock

Sekaná jako od maminky 2 Zdroj: iStock

Pokud doma mlýnek nemáte, řekněte si řezníkovi. Poradí vám s výběrem masa a vybrané kousky na místě pomele. U baleného mixu mletého se vám může stát, že směs bude tučnější, než byste si přáli.

PRIMA TIP: Sekanou můžete udělat i z králičího nebo jehněčího masa, z drůbeže či ze zvěřiny. Pokud je maso libové, přimíchejte vždy kousek prorostlého vepřového. Sekaná pak nebude suchá a po upečení se nerozpadne.

Koření? Přiměřeně!

Aby sekaná nebyla mdlá, bude to chtít sůl, pepř a nějaké to koření nebo bylinky navíc. Chybět by neměl česnek a majoránka, můžete přidat i čerstvě drcený kmín, papriku a z bylinek se hodí tymián, oregano nebo petrželka. Hořčice plnotučná nebo dijonská dodá šmak, a když do směsi přimícháte i předem osmaženou cibulku nebo kostičky orestované slaniny (anebo oboje), vystřelí to sekanou do nebeských výšin.

Připravte šťavnatou sekanou podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

Ať to má šťávu

Podíl tučného masa se postará o to, aby sekaná nebyla suchá. Na šťavnatosti jí dodá trochu ledové vody, mléka, vývaru nebo třeba piva. A také vajíčko, které ji navíc i podrží. Podle potřeby můžete hmotu zahustit strouhankou.

PRIMA TIP: Úžasně šťavnatá bude sekaná, pokud do ní přidáte rohlík předem namočený do zvolené tekutiny.

Super recepty na tradiční i nevšední sekanou

Jděte na to ručně

Vše důkladně propracujte a nejlépe rukama. Směs míchejte a pasírujte přes prsty, jen dejte pozor, abyste maso příliš nezahřáli. To by později vedlo k oddělení tuku od zbytku masa. Nejlepší je postavit mísu s masem na led a máte po starostech.

Sekaná jako od maminky 3 Zdroj: iStock

Sekaná jako od maminky 3 Zdroj: iStock

Aby při pečení nepraskla

Popraskaná sekaná nevypadá dobře, a přitom stačí málo:

• Zbavte se vzduchu. V průběhu míchání maso vezměte do dlaní a několikrát s ním z výšky pleskněte zpět do mísy. Stejně tak při tvarování šišky na pracovní ploše. Nebojte se toho a pořádně s masem párkrát uhoďte o desku. Ze směsi vytlačíte bublinky vzduchu a zvýšíte soudržnost masa.
• Před pečením potřete šišku vodou nebo bílkem.
• Sekanou pečte podlitou v předem vyhřáté troubě na 180 stupňů hodinu i déle podle velikosti šišek.
• Po půl hodině pečení ji opakovaně přelévejte výpekem.

PRIMA TIP: Šišku sekané můžete před pečením pokrýt plátky anglické slaniny nebo na ni položit kostičky špeku. Oboje zabrání vysychání a sekaná obalená ve slanině má navíc pevnou kůrku a skvěle vypadá.

Zdroj: www.guardian.com, redakce

Vyzkoušejte sekanou se slaninovou kůrkou a šťouchanými bramborami s pórkem podle videoreceptu s Karolínou Kamberskou

Recepty

Leberkäse – tradiční bavorská sekaná ze tří druhů masa

16

Recepty

Proslulá sekaná z řeznictví Naše maso

20