Sekaná jako od maminky: Jak na ni, aby se nerozpadala ani v troubě nepopraskala

Sekaná jako od maminky Zdroj: iStock

Sekaná pečeně patří mezi klasiku české kuchyně. Je vynikající studená s chlebem a hořčicí, ale teplá s bramborovou kaší platí doslova za sváteční pokrm. Jak připravit tu nejchutnější, šťavnatou sekanou, která bude navíc pěkně držet pohromadě a při pečení nepraskne?

Mleté maso je vděčné a dají se z něj vykouzlit samé dobroty od holandského řízku a plněných paprik přes masové kuličky, karbanátky a různě ochucené kebaby až po pastýřský koláč, boloňské ragú nebo třeba chilli con carne. A v neposlední řadě sekaná! Dodržte pár zásad a bude perfektní.

Kvalitní maso ve správném poměru

Bez dobrého masa dobrou sekanou nevykouzlíte. Základem je libové hovězí a tučnější vepřové stejným dílem. Tímto poměrem nic nezkazíte, sekaná nebude ani suchá, ani příliš mastná.

Maso na sekanou si ideálně pomelte sami. Prožeňte ho strojkem už osolené, melte nahrubo a nadvakrát. Sůl tak nejen lépe zapracujete do masa, ale prospěje to i vaznosti pomleté hmoty. Sekaná bude lépe držet tvar.

Sekaná jako od maminky 2 Zdroj: iStock

Pokud doma mlýnek nemáte, řekněte si řezníkovi. Poradí vám s výběrem masa a vybrané kousky na místě pomele. U baleného mixu mletého se vám může stát, že směs bude tučnější, než byste si přáli.

PRIMA TIP: Sekanou můžete udělat i z králičího nebo jehněčího masa, z drůbeže či ze zvěřiny. Pokud je maso libové, přimíchejte vždy kousek prorostlého vepřového. Sekaná pak nebude suchá a po upečení se nerozpadne.

Koření? Přiměřeně!

Aby sekaná nebyla mdlá, bude to chtít sůl, pepř a nějaké to koření nebo bylinky navíc. Chybět by neměl česnek a majoránka, můžete přidat i čerstvě drcený kmín, papriku a z bylinek se hodí tymián, oregano nebo petrželka. Hořčice plnotučná nebo dijonská dodá šmak a když do směsi přimícháte i předem osmaženou cibulku nebo kostičky orestované slaniny (anebo oboje), vystřelí to sekanou do nebeských výšin.

Ať to má šťávu

Podíl tučného masa se postará o to, aby sekaná nebyla suchá. Na šťavnatosti jí dodá trochu ledové vody, mléka, vývaru nebo třeba piva. A také vajíčko, které ji navíc i podrží. Podle potřeby můžete hmotu zahustit strouhankou.

PRIMA TIP: Úžasně šťavnatá bude sekaná, pokud do ní přidáte rohlík předem namočený do zvolené tekutiny.

Jděte na to ručně

Vše důkladně propracujte a nejlépe rukama. Směs míchejte a pasírujte přes prsty, jen dejte pozor, abyste maso příliš nezahřáli. To by později vedlo k oddělení tuku od zbytku masa. Nejlepší je postavit mísu s masem na led a máte po starostech.

Sekaná jako od maminky 3 Zdroj: iStock

Aby při pečení nepraskla

Popraskaná sekaná nevypadá dobře, a přitom stačí málo:

Zbavte se vzduchu. V průběhu míchání maso vezměte do dlaní a několikrát s ním z výšky pleskněte zpět do mísy. Stejně tak při tvarování šišky na pracovní ploše. Nebojte se toho a pořádně s masem párkrát uhoďte o desku. Ze směsi vytlačíte bublinky vzduchu a zvýšíte soudržnost masa.
Před pečením potřete šišku vodou nebo bílkem.
Sekanou pečte podlitou v předem vyhřáté troubě na 180 stupňů hodinu i déle podle velikosti šišek.
Po půl hodině pečení ji opakovaně přelévejte výpekem.

PRIMA TIP: Šišku sekané můžete před pečením pokrýt plátky anglické slaniny nebo na ni položit kostičky špeku. Oboje zabrání vysychání a sekaná obalená ve slanině má navíc pevnou kůrku a skvěle vypadá.

Zdroj: www.guardian.com, redakce; zdroj foto: iStock