Odpalované těsto nemusí být strašák – s naším návodem ho zvládne i začátečník

Odpalované těsto nemusí být strašák Zdroj: iStock

Na tradičním věnečku, křupavém Paris-Brestu, Španělskem ovoněných churros, francouzských éclairs nebo oblíbených větrnících si můžete pochutnat i v domácím prostředí. Stačí udělat první krok a naučit se, jak na odpalované těsto. Právě to tvoří základ všech jmenovaných zákusků. S profesionálními radami těsto zvládnete už napoprvé a rozšíříte si svůj osobní cukrářský repertoár o lahodné výrobky vrcholné cukrařiny.

Jste dobrá cukrářka?

Někdo se domnívá, že právě tato zdatnost se pozná podle perfektních větrníků nebo věnečků z odpalovaného těsta. Ve skutečnosti na tomto těstě není nic tak složitého. Raději hoďte předsudky a strachy za hlavu a na linku připravte běžné suroviny: mouku, máslo, vodu, vejce a sůl. Připraveni? Začínáme…

Krok č. 1 – míchejte, dokud nemáte „napálený“ hrnec

Začněte tím, že si v hrnci přivedete k varu směs vody a tuku. Jakmile začne směs vřít, zmírněte plamen a postupně za stálého míchání přisypávejte všechnu mouku, ta na rozdíl od přípravy piškotových těst nemusí být prosátá. Teď vás čeká důkladné míchání, dokud se hmota nespojí. Proces vám možná bude připomínat výrobu jíšky.

Těsto bude postupně měnit svou konzistenci. V okamžiku, kdy se z něj stane hladká a lesklá koule a na dně hrnce se vám bude tvořit tenký povlak z mouky, víte, že jste vše udělali správně a můžete vypnout oheň a těsto dát chladit. Než to přece jen uděláte, ještě několik dalších minut míchejte, aby se z hmoty mohl odpařit zbytek tekutin.

Krok č. 2 – každé vejce zvlášť

Než do směsi začnete přidávat vejce, je třeba ji nechat vychladnout na tělesnou teplotu. Pomůžete, když těsto přesunete do jiné mísy. Následně přidejte první vejce a důkladně ho zašlehejte. Těsto bude měnit svou konzistenci. Proto další vejce přidejte až v okamžiku, kdy vidíte, že se hmota s vajíčkem opravdu smísila. Další vejce přidávejte tímto způsobem až do okamžiku, kdy vám těsto bude připomínat těsto na bábovku.

Krok č. 3 – zvědavost stranou

Na plech pomocí cukrářského sáčku vytvarujte takové tvary, které odpovídají zákuskům, které máte v plánu vytvořit. Na věnečky to budou kolečka s dírou uprostřed, zatímco na éclairs podlouhlé oválky. Nezapomeňte na dostatečnou mezeru mezi jednotlivými kousky, těsto vyběhne, tak ať se vám zákusky nespojí v jeden velký plát.

Odpalované těsto nemusí být strašák 2 Zdroj: iStock

Troubu předehřejte na 200 stupňů. Po jejím důkladném vyhřátí dovnitř rychle zasuňte plech. Teplotu snižte asi na 180 stupňů. „Aby odpalované těsto opravdu vyběhlo a nespadlo, je nutné troubu minimálně prvních 10 minut neotevírat!“ radí cukrářka Olga Ceralová. Takže zvědavost stranou. Po několika minutách ale uvidíte, jak těsto naběhlo. Svůj objem zvětší asi třikrát. Pečení zabere zhruba 20 minut.

A teď už stačí plech jen vytáhnout, nechat tvary vychladnout a pustit se do zdobení.

PRIMA TIP: Pokud se hned napoprvé nechcete pouštět do tvarování těsta pomocí cukrářského sáčku, využijete recept na populární dezert na plech z 90. let – mraky. I těmi uděláte velký dojem, jsou lahodné a na přípravu o něco snazší.

Odpalované těsto si mohou užít i celiaci

Profesionální cukráři dnes již umí vytvořit těsta, která chutnají skvěle a hodí se i pro lidi s intolerancí lepku. Zatímco ještě nedávno platilo, že odpalované těsto se vám bez mouky s pořádnou dávkou lepku nepodaří, dnes je tento mýtus překonaný. Pokud omezujete lepek nebo ho vůbec přijímat nesmíte, inspirujte se těstem na bezlepkové odpalované těsto cukrářky Olgy Ceralové z Dortisimo.cz:

BEZLEPKOVÉ ODPALOVANÉ TĚSTO

Ingredience:

250 ml vody,
80 g másla
špetka soli
100 g bezlepkové mouky (Jizerka atd..)
50 g mandlové mouky (nebo pohanková mouka)
4 vejce

Postup:

Vodu svařte s máslem, do vařicí směsi vmíchejte obě smíchané mouky se špetkou soli a vařte do spojení těsta.
Těsto se musí oddělovat od hrnce a mělo by být na povrchu lesklé, pak je hotovo.
Troubu předehřejte na 200 stupňů, do vychladlého základu vmíchejte jedno po druhém vejce, spojte a naplňte pak cukrářský sáček.
Můžete stříkat na plech s pečicím papírem různé tvary. Peče se asi 20–25 minut dle trouby.
Tvary po vychladnutí opatrně rozkrojte a naplňte. Nahoru můžete využít čokoládovou nebo fondánovou polevu i další polevy.