13 prověřených tipů, jak vyrobit nejlepší zavařeniny a uchovat úrodu na zimu

13 prověřených tipů, jak vyrobit nejlepší zavařeniny a uchovat úrodu na zimu Zdroj: iStock

Chlouba každé dobře vedené domácnosti? Spíž plná sklenic se zavařenou úrodou. Zavaření nejen zázračně prodlouží život nejrůznějším druhům ovoce, ale neobyčejně rozšíří jeho možnosti.

Jsou tu také nekonečné variace kombinací ovoce mezi sebou a s různými dochucovadly, kořeními a zajímavými přídavky. Někdy dokonce ovoce ani k zavařování nepotřebujete, i když se budete jinak řídit zavařovacími pravidly. Prostě široširý prostor, kde můžete rozehrát své schopnosti i fantazii. Obecná pravidla je dobré dodržet, pak už ale můžete vašim tvůrčím nápadům dát úplnou volnost.

Co je co?

Termín zavařeniny je zastřešující – vejdou se pod něj marmelády, džemy i želé (rosoly). Obecně se jím rozumí ovoce povařené s cukrem tak, aby se zvýšila jeho životnost. V džemu je ovoce částečně nebo úplně rozmělněné tak, že se dá roztírat a má hustou konzistenci. U marmelády je tomu spíš naopak – kousky ovoce jsou jasně rozeznatelné. V anglicky mluvících zemí se pod pojmem marmalade obecně rozumí hlavně ta z citrusových plodů, zejména z nahořklých „sevillských“ pomerančů (Citrus aurantium, pomerančovník hořký) s krásnou vůní, kde kromě dužiny hraje velkou roli i kůra plodů, v níž se soustředí vonné oleje.

13 prověřených tipů, jak vyrobit nejlepší zavařeniny a uchovat úrodu na zimu 2 Zdroj: iStock

U želé, respektive rosolu začínáme už s čistou ovocnou šťávou. Nejběžnější postup je nechat rozvařené ovoce pomalu překapat přes látku nebo speciální plátěný sáček. Podle druhu ovoce se pak do želé může nebo nemusí přidávat pektin. Technicky existuje ještě několik kategorií zavařeného ovoce, například ovocná másla, kdy je propasírované nebo rozmixované ovoce svařeno do husté konzistence a funguje jako pomazánka. Najdeme i speciální výrobky, jako jsou ovocné pasty a tzv. sýry, kdy je ovocná hmota ještě usušená a vzniká tak spíš jakási zdravá cukrovinka.

Aby se to povedlo

Patrně nejdůležitější věc při každém zavařování jsou dokonale čisté, vysterilizované sklenice. Jedině tak se zavařenina nemůže zkazit. Budete-li připravovat želé nebo rosol, ujistěte se, že sáček nebo látka určená k překapání jsou dokonale čisté.
Použité ovoce má být vždy co nejlepší kvality. Čisté, nepoškozené a – kvůli chuti – v perfektní zralosti.
Hlavním činitelem, který způsobí zhoustnutí zavařeniny, je pektin. Látka (jde o polysacharid se složitě vypadající chemickou strukturou) je v ovoci přítomná přirozeně, ale některé druhy ho mají víc. Jsou to především citrusy, ostružiny, jablka a červený rybíz. Měkké ovce, jako jsou broskve, mají pektinu méně. Je-li pro chuť důležitá dobrá zralost ovoce, pak pro obsah pektinu je lepší ovoce mírně „podtržené“, v ne úplně uzrálém ovoci je pektinu víc. Ale existuje řada pomůcek, především želírovací cukr, které zavařeninu patřičně zahustí. Pomůže i pár kapek citronové šťávy.
K zavařování se nejlépe hodí krupicový cukr, zejména u ovoce s vysokým obsahem pektinu. Jinak vždy podá pomocnou ruku jak zavařovací pektinová pomůcka, pak tzv. želírovací cukr.

13 prověřených tipů, jak vyrobit nejlepší zavařeniny a uchovat úrodu na zimu 2 Zdroj: iStock

Nevařte velké objemy ovoce najednou, trvá to dlouho, než zavařenina začne houstnout a ovoce se zbytečně rozváří a ztrácí na chuti.
Na testování se stále nejlépe osvědčuje stará metoda, kdy dáte na 15 minut do ledničky malý talířek, aby byl chladný. Pak na něj kápněte trochu horké zavařeniny a vraťte na 5 minut do ledničky. Pak do zavařeniny šťouchněte prstem, měla by zvrásnit – je hotová. Jinak vařte ještě 5 minut a opět zkontrolujte.
Pěnu z povrchu sbírejte, až když zavařenina začne houstnout. Je také možné přidat malinkatý kousíček másla a promíchat – pěna ihned zmizí.
Zavařeninu nechte stát 15 minut mimo zdroj tepla, pokud nechcete, aby po nalití do skleniček kousky ovoce vystoupaly nahoru.
Zavařeninu můžete vlévat ještě horkou do vysterilizovaných sklenic, zavíčkovat a obrátit dnem vzhůru, aby se víčka přichytila pod tlakem. Pak už nemusíte znovu sterilizovat ve sklenicích.
Pro úplnou jistotu, že zavařenina nezplesniví, je dobré položit přímo na její povrch kolečko voskovaného papíru, případně zakápnout alkoholem a pár kapkami ošetřit i vnitřek víčka. Počítejte ale s tím, že alkohol bude ze zavařeniny cítit.

13 prověřených tipů, jak vyrobit nejlepší zavařeniny a uchovat úrodu na zimu 4 Zdroj: iStock

Nejspolehlivější způsob, jak zabránit zkažení/zplesnivění zavařeniny, je ještě koncové zavaření ve sklenicích. Ty postavte do hrnce s děrovanou vložkou nebo na utěrku, zalijte horkou vodou asi do poloviny výšky sklenic a vařte zhruba 10 minut okolo bodu varu. Sklenice pak opatrně vyjměte – nejlépe k tomu určenými kleštěmi – a nechte vychladnout.
Domácí zavařeniny nejdéle vydrží na suchém, chladném a temném místě. V ledničce je skladujte až po otevření.
Zavařeniny se ideálně připravují ve velkém nerezovém nebo smaltovaném hrnci či kastrolu s mírně sešikmenými stěnami a s hubičkou, kde již nic jiného nepřipravujete, aby zavařeniny nenasákly jinými pachy. Můžete je ale také připravovat v mikrovlnce v příslušné nádobě a s kratší dobou přípravy.

Zdroj: časopis Prima FRESH, autorský text; zdroj foto: iStock