Fine dining s pivním párováním: Restaurace Vallmo & Pivovar Matuška společně boří předsudky

Ačkoliv je v Česku pivo bráno jako národní poklad, je spíše záležitostí hospod a běžného popíjení ve stylu pití ve velkém za málo peněz. Situace se ale rapidně mění, po celé zemi vznikají řemeslné pivovary a nabídka na trhu se rozšiřuje o zajímavá piva uvařená s nejvyšší péčí.

„Už dlouhodobě přemýšlím o tom, že by se mělo pivo párovat k jídlu, a ne jen pít samo o sobě ve velkém,“ říká Adam Matuška, spolumajitel pivovaru, který se proslavil nekompromisním přístupem ke kvalitě a rozmanitosti pivních stylů.

Novinky

ABV, IBU, EMP. Naučte se číst pivní etikety i tabule v hospodách a nenechte se zmást pivními zkratkami

Myšlenka spojení piva s fine diningem ale není jen odvážným nápadem – je to dobře promyšlený koncept. Martin Makovička, majitel restaurace Vallmo, dodává: „Pivo může mít, stejně jako víno, zajímavé chuťové profily, které dokreslují chuť jídla.“

V polovině června se koncept degustačního menu pečlivě spárovaného s pivy z pivovaru Matuška představil prvním zájemcům. A protože oba večery měly velký úspěch, rozhodli se ve Vallmo zařadit pivní párování do stálé nabídky. Za výslednou podobou večera stojí šéfkuchař Daniel Kukačka, který menu postavil v duchu Vallmo filozofie – tedy s důrazem na sezónnost, čerstvost a originalitu. Každý ze sedmi chodů je pečlivě sladěn s vybraným pivem z produkce Matušky, a to včetně svrchně i spodně kvašených druhů, tmavých piv i výjimečných barrel-aged speciálů.

Výběr chodů z degustačního menu s pivním párováním Zdroj: Matěj Kasal

Výběr chodů z degustačního menu s pivním párováním Zdroj: Matěj Kasal

Degustační menu s pivním párováním

• Restaurace Vallmo, Plavecká 404, Praha 2

1. Sádlový rohlík, pivní sýr

Párování: Bylinný Blaženec 12°, 4,8 % alk.

• Výrazný domácí pivní sýr s výborným pečivem doplňuje hned na začátku večera velmi osobité pivo s rozmarýnem, tymiánem a mátou.

2. Snack bar

Párování: Pesto 13°, 5,2 % alk.

• Snack bar je takový signature dish ve Vallmo. Jednosoustové chuťovky jsou zábavné, mění se podle sezóny a podle kreativity šéfkuchaře. My jsme ochutnali třeba tatarák obalený v křupavých bramborových chipsech nebo kedlubnovou raviolu. A k tomu originální pivo s příchutí pesta, které opravdu příjemně chutná po bazalce a medvědím česneku.

3. Kapří tlačenka, verjus, hořčice, křen

Párování: Desítka 10°, 4,2 % alk.

• Perfektní ukázka toho, jak se dá pracovat s lokální surovinou. Kapr je připravený podobně jako gravlax, naložený ve směsi soli a cukru, díky čemuž má výraznou chuť a pevnou strukturu. Maso je poté obalené ve spáleném pórku a slisované do tlačenky.  Podává se s hořčicí a křenem a k tomu poctivá Matuškova desítka.

4. Hovězí z 4leté dojnice, tvarůžek, medvědí česnek

Párování: California 12°, 5,3 % alk.

• Dokonale stařené hovězí carpaccio můžete klidně krájet lžící, tak křehké plátky masa jsou. Finální chuť doladí nastrouhaný tvarůžek a majonéza z medvědího česneku. K chodu se podává jiskřivá dvanáctka California, která patří mezi oblíbené stálice pivovaru Matuška.

5. Fazolky, kadeřávek, paprika

Párování: Tmavé 14°, 5,8 % alk.

• Další chod připomene dětství. Kompilace mezi fazolkami na kyselo a omáčkou na paprice má příjemně nakyslou chuť a zároveň hladí díky sametově jemné omáčce. Jídlo je doplněné tmavým pivem z pražených sladů, které dodá příjemný kontrast chuti.

Vyzkoušejte klasické zelené fazolky na kyselo podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Zelené fazolky na kyselo se smetanou

6. Vepřová pluma, hořčice, houby

Párování: Barrel-Aged Rosé Grape Ale, 6,4 % alk.

• Fantasticky měkkou vepřovou plumu s shiitake houbou doplňuje k dokonalosti velmi zajímavé pivo Barrel-Aged Rosé Grape Ale, do kterého byl přidán vinný mošt z Frankovky a zrálo v sudu po Cabernetu Sauvignon. Tady už se opravdu umocňuje pocit, že pivo je nové víno :).

7. Škubánky, rebarbora, vanilka, pudink

Párování: Barrel-Aged Golden Weizenbock, 10 % alk.

• Dezert je další vzpomínkou na dětství a prázdniny u babičky. Bramborové škubánky, nakyslá rebarbora, vanilkový krém a navrch mák s cukrem zalitý oříškovým máslem. Tradiční české chutě se zde snoubí s velmi nevšedním pivem Golden Weizenbock, které zraje v sudu po jamajském rumu, ve kterém byl ještě předtím bourbon.

Tato výjimečná večeře není jen o chutích, ale také o filozofii. Ukazuje, že pivo má i ve vysoké gastronomii své plnohodnotné místo – jako rovnocenný partner vína, schopný vytvářet nečekané kombinace a zvýraznit chuťový profil každého pokrmu. Pro klasické české pivaře toto zjištění přináší velké překvapení, ale rozhodně to stojí za objevování.

Zdroj: autorský text, restaurace Vallmo, pivovar Matuška

Novinky

Od čochtana přes mlíko až po malý šnyt. Průvodce čepováním piva z Lokálu